Методы контроля обезжиренного молока и сливок
Определение массовой доли жира в сливках в молочном жиромере
Если массовая доля жира в сливках не превышает 35 %, в химический стаканчик отмеряют 10 см3 сливок, добавляют 50 см3 воды, хорошо перемешивают.
Далее определение ведут как в молоке, используя вместо молока смесь сливок с водой. Показания жиромера умножают на степень разбавления (6). Если сливки имеют более высокую массовую долю жира, то количество воды для разбавления берут больше.
Примечание: данная методика негостирована.
Определение массовой доли жира в обезжиренном молоке в молочном жиромере
Определение ведут, как в молоке, но центрифугируют жиромер трижды с подогревом между центрифугированиями (температура 65+5 °С, выдержка 5 мин).
Количество жира в обезжиренном молоке определяют, рассчитывая среднее между верхним и нижним мениском жирового столбика. Примечание: данная методика негостирована.
Определение плотности сливок и обезжиренного молока
Определение плотности сливок ведут в цилиндре на 100 см3 специальным ареометром при температуре 20 оС. Если температура отличается от 20 оС, то вносится поправка 0,001 кг/дм3 на 1 оС отклонения температуры. Плотность обезжиренного молока определяют так же, как и цельного с помощью молочного ареометра.
Таблица 10 – Журнал технохимического контроля получения сливок
| Задание. Получить сливки с массовой долей жира, % | |
| По цельному молоку контролируются: | |
| Количество молока, дм3 | |
| Плотность молока, оА | |
| Количество молока, кг | |
| М.д. жира в молоке, % | |
| Температура молока перед сепарированием, оС | |
| По сливкам контролируются: | |
| М.д. жира в сливках по расчету, % | |
| Количество сливок по расчету, кг | |
| Рабочее отношение сепаратора по расчету | |
| Абсолютный выход сливок по расчету, кг | |
| Количество сливок фактическое, дм3 | |
| Массовая доля жира в сливках фактическая, % | |
| По обезжиренному молоку контролируются: | |
| Количество обезжиренного молока, дм3 | |
| Плотность обезжиренного молока, оА | |
| Количество обезжиренного молока, кг | |
| М.д. жира в обезжиренном молоке, расчетная, % | |
| М.д. жира в обезжиренном молоке, фактическая, % | |
| Итоговые показатели:Потери жира абсолютные, кг | |
| Потери жира относительные, % | |
| Вывод: | |
Таблица 11 -Нормы предельно допустимых потерь при выработке сливок на низовом молочном заводе и сепараторном отделении
| Операция | Норма потерь жира (в %) при производительности сепаратора | |
| до 3 т/ч | более 3 т/ч | |
| Взвешивание и очистка молока | 0,03 | 0,03 |
| Подогревание и сепарирование молока | 0,24 | 0,17 |
| Охлаждение и хранение сливок | 0,19 | 0,16 |
| Отбор проб для анализа | 0,04 | 0,04 |
| Итого: | 0,50 | 0,40 |
Задачи
1. К 1000 кг обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 % добавили 200 кг пахты с массовой долей жира 0,4 %. Какая жирность будет у этой смеси?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Сколько сливок с м. д. жира 35 % получится из 1 т молока с м.д. жира 4,0 %? Какой при этом будет абсолютный выход сливок и рабочее отношение сепаратора?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Сколько следует просепарировать молока жирностью 3,9 % для получения 500 кг сливок 40 % жирности? Сколько обезжиренного молока при этом получится?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Определить чистый молочный жир в 850 кг молока жирностью 3,8 %; в 169 кг масла с влажностью 15,8 % и в 212 кг сыра с содержанием жира в сухом веществе 50 % и влажностью 40 %.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. На производство 335 кг творога жирностью 9 % затрачено 2400 кг молока с 3,6 % жира. Получено 2000 кг сыворотки с 1,6 % жира. Каковы потери жира в кг и в % от переработанного сырья?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Сколько обезжиренного молока, содержащего 0,05 % жира необходимо добавить к 1000 кг молока жирностью 3,8 %, чтобы получить смесь жирностью 2,5 %?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Провести нормализацию 100 кг сливок 35 %-ной жирности для приготовления сметаны 20 %-ной жирности, используя молоко жирностью 3,5 %. Сколько сливок с м.д. жира будет получено?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Определить содержание жира в сухом веществе сыра, если в нем влаги 40 %, а жира - 23,5 %.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Какой жирности сливки нужно взять для производства сметаны с м.д. жира 20 % при использовании 5 % закваски на обезжиренном молоке с м.д. жира 0,05 %?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11. Сколько сливок с м.д. жира 55 % нужно добавить к обезжиренному творогу с м.д. жира 0,8 %, чтобы получить творог с м.д. жира 5 %?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
12. Сколько крестьянского масла можно получить методом преобразования высокожирных сливок из 200 кг сливок с м.д. жира 35 %
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
13. Какой жирности будет смесь для производства голландского сыра при м.д. белка в молоке 2,9 %?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. Что такое охлаждение молока и молочных продуктов?
2. До какой температуры охлаждают молоко? В течение какого времени?
3. Чем очистка отличается от фильтрования?
4. Сколько можно хранить молоко на ферме и перерабатывающем предприятии? При каких условиях?
5. Что такое бактофугирование? Для чего оно применяется?
6. Что такое нормализация? Как она проводится и для чего?
7. Как нормализуют молоко по массовой доле жира, белка и СОМО?
8. Что учитывают при нормализации молока в сыроделии и при производстве кисломолочных напитков?
9. Можно ли проводить нормализацию после пастеризации?
10. Что такое гомогенизация? Для чего она проводится и при каких режимах?
11. Какие виды гомогенизации вы знаете?
12. В какой момент технологического процесса проводится гомогенизация молока?
13. Какие виды тепловой обработки молока вы знаете, и для чего она проводится?
14. Что такое термизация? Что такое пастеризация? Чем они различаются?
15. Какие бывают режимы и виды пастеризации?
16. Что такое ультрапастеризация и стерилизация молока, чем они отличаются от обычной пастеризации?
17. Какие технологические операции необходимо провести до пастеризации молока?
18. На чем основано действие сепаратора?
19. Для чего используется сепаратор-бактофуга?
20. Как регулируется жирность сливок при сепарировании?
21. Как поступают, если сливки получены более высокой жирности, чем планировалось?
22. Что такое абсолютный выход сливок?
23. Что такое рабочее отношение сепаратора?
24. Как повысить эффективность работы сепаратора и степень использования молочного жира при сепарировании?
25. Какова последовательность сборки барабана сепаратора?
26. Какие требования предъявляются к молоку при сепарировании?
27. Почему время непрерывной работы сепаратора не должно превышать указанного в инструкции?
28. Почему опасно повышать обороты барабана сепаратора больше, чем указано в инструкции?
29. Можно ли реализовать молочные продукты без упаковки?
30. Как поступают при повреждении упаковки молочных продуктов?
31. Какие основные функции выполняет упаковка молочных продуктов?
32. Какие виды упаковки вы знаете?
33. Что вызывает порчу молочных продуктов при хранении?
34. Какие параметры необходимо контролировать при хранении молочных продуктов?
35. Какие факторы улучшают хранимость молочных продуктов?
Лабораторная работа 4