Виды термической обработки молока

Термизация – осуществляется при температуре 60-68 ^оС с выдержкой до 30 с. Применяется для сохранения свойств сырого молока при длительном хранении. Воздействие на свойства молока минимально. После термизации применение пастеризации обязательно.

Пастеризация – осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре 63-100 ^оС с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека.

Виды пастеризации в зависимости от применяемой температуры:

Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76 ^оС

Высокотемпературная пастеризация осуществляется при температуре от 77 до 100 ^оС.

Виды пастеризации в зависимости от длительности выдержки и температуры:

Длительная пастеризация:температура 63-65 °С, время выдержки 30-35 мин. Свойства молока изменяются незначительно. Сейчас практически не используется, так как недостаточно эффективна и требует емкостей для длительной выдержки.

Кратковременная пастеризация:температура 72-78 °С, время выдержки 15-20 сек. (применятся в производстве питьевого молока, творога, сыра). Состав и свойства молока изменяются более значительно.

Мгновенная пастеризация:температура 85-99°С без выдержки (применятся для сливок при производстве масла). Состав и свойства молока изменяются более значительно.Применяется для пастеризации сливок.

При обеззараживании молока, при производстве сметаны, кисломолочных напитков, топленого молока, ряженки, вологодского масла при температуре 85-99°С делают выдержку от 5 до 40 мин.

Вне зависимости от способа пастеризации эффективность пастеризации должна быть не менее 99,98%.

Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60 °С.

Пастеризация не уничтожает споровых форм микроорганизмов, поэтому для уничтожения споровых форм микроорганизмов применяют более жесткие виды термической обработки молока: стерилизацию или ультрапастеризацию молока, после которых продукт должен соответствовать требованиям промышленной стерильности.

Стерилизация – осуществляется при температуре выше 100 ^оС с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности. Применяется при производстве заквасок, стерилизованного молока и сливок, сгущенного и концентрированного стерилизованного молока, молочных коктейлей.

Ультрапастеризация – осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:

а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 ^оС;

б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 ^оС. Ультрапастеризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности.

Ультрапастеризация применяется при производстве питьевого молока и сливок, сывороточных напитков, в том числе сокосодержащих, молочных коктейлей.

Топление – процесс выдержки молока или продуктов его переработки при повышенной температуре в целях достижения ими характерных органолептических свойств - кремового или светло-коричневого цвета и специфических вкуса и запаха. Применяется при производстве топленого молока, ряженки, варенца, катыка и других национальных продуктов. Топление продуктов переработки молока (за исключением масла, смеси топленой) осуществляется при температуре 85-99 ^оС с выдержкой не менее чем три часа или при температуре выше 105 ^оС не менее чем 15 минут.

Бактофугирование дает эффект бактериальной очистки до 99,9 % при 70-72 ^оС с выдержкой 15 с. Применяется в первую очередь в сыроделии.

Иногда на ферме для обеззараживания молока егокипятят(как правило, в течение 5 минут).Кипячениена перерабатывающих предприятиях не применяется.

Упаковка молочной продукции

Согласно требованиям технического регламента молочные продукты должны быть упакованы в потребительскую тару, изготовленную из экологически безопасных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающими безопасность и качество продуктов в течение срока годности. Не допускается использование тары потребителя (покупателя).

Главная задача упаковки – защищать продукт от влияний внешней среды и сохранять качество продукта. Упаковка придает привлекательный вид продукту, должна быть безопасна, удобна для потребителя и производства. Упаковка для молочных продуктов должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/ 2011 «О безопасности упаковки».

Каждая упаковка должна иметь маркировкусодержащую информацию для потребителей в соответствии техническими регламентами, быть целостной. Продукты, находящиеся в поврежденной упаковке, подлежат отзыву. Маркировка молочной продукции должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/201 «Пищевая продукция в части ее маркировки» с дополнениями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Для изготовления упаковки применяют полимерные материалы (полиэтилен, полипропилен, полистирол), стекло, металл, фольгу, пергамент, бумагу, картон и др.

Молочные продукты упаковывают в два вида упаковки: потребительскую (используется непосредственно для реализации потребителю) и транспортную (используется для транспортировки продукта внутри предприятия и между предприятиями, это тара намного большей вместимости по сравнению с потребительской).

Хранение молочной продукции

Хранение – это определенный этап технологического цикла, цель которого - обеспечение сохранения исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями.

Главную роль в порче продуктов играют микроорганизмы и ферменты. Кроме того, порчу продуктов могут вызвать факторы внешней среды, такие как свет, кислород воздуха, посторонние газы, ионы металлов, токсичные полимерные соединения.

На хранимость продукта влияют следующие факторы, как исходное качество сырья, соблюдение параметров технологического процесса, вид, качество и целостность упаковки, способы и условия хранения.

В течение гарантийного срока хранения продукт должен сохранять свои потребительские свойства, оставаться безопасным, сохранять свой состав и биологическую ценность (например, содержать живые бактерии). Не должно происходить порчи (химической, микробиологической), в продукт не должны попадать токсичные вещества из упаковки или окружающей среды, посторонние запахи. Продукт не должен повреждаться, деформироваться, загрязняться.

Важнейшие условия хранения, которые необходимо соблюдать это:

- температура;

- влажность;

- воздухообмен;

- газовая среда;

- способ размещения продуктов в хранилище;

- срок хранения продуктов.

По срокам годности молочные продукты делятся на:

1) скоропортящиеся (срок годности от нескольких часов до 1,5 суток).

2) кратковременно-хранящиеся (от 1,5-30 суток);

3) длительного хранения (с ограниченным сроком (1 мес-1 год) и безграничные (хранятся в течение нескольких лет).

Большинство молочных продуктов относятся к продуктам скоропортящимся или кратковременно-хранящимся.

Улучшают хранимость продуктовиспользование качественного сырья (молока, заквасок, ингредиентов), высокая санитарная культура производства, соблюдение технологических режимов производства продукции (недопущение переквашивания), своевременное глубокое охлаждение, применение стабилизаторов (агар-агара, пектина и др.), использование современной упаковки.

Задание 2. Изучить классификацию и устройство сепараторов, правила, которые необходимо соблюдать при сепарировании молока. Изучить факторы, влияющие на эффективность сепарирования молока.

Сепарирование молока

Сепарирование молока -процесс разделения сырого молока или продуктов переработки молока на две фракции с различной плотностью, в том числе с пониженным и повышенным содержанием жира.

Центробежный сепаратор-сливкоотделитель непрерывного действия был изобретен в 1878 г. шведским инженером Густавом де Лавалем.

Действие сепаратора основано на использовании центробежной силы, возникающей в быстро вращающемся барабане. Под действием этой силы молоко разделяется на фракции по плотности. Например, в сепараторе-сливкоотделителе обезжиренное молоко, как тяжелая фракция, отбрасывается к периферии вращающегося барабана, а жировые шарики, обладающие меньшей плотностью, в виде сливок оттесняются в его центральную часть. Различные загрязнения при вращении барабана оседают на внутренней поверхности крышки барабана в виде осадка.

Классификация сепараторов

По назначению сепараторы классифицируют следующим образом:

1. Сепараторы-очистители – служат для очистки молока от загрязнений.

2. Сепараторы-сливкоотделители – служат для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко.

3. Сепараторы-нормализаторы – позволяют получать молоко заданной жирности в потоке.

4. Узкоспециализированные (специальные) сепараторы, например, сепараторы для высокожирных сливок, сепараторы-творогоотделители, сепараторы для подсырных сливок, сепараторы-бактофуги – служат для отделения бактерий от молока и т. д.

5. Универсальные сепараторы, которые выполняют несколько функций одновременно, например, очистители-нормализаторы или очистители-сливкоотделители.

По типу привода сепараторы подразделяют на:

- ручные –приводятся во вращение вручную;

- механические –приводятся во вращение при помощи электродвигателя.

По конструкции сепараторы подразделяют на:

- открытые - в них ввод молока и вывод его фракций не герметизированы;

- полузакрытые - в них ввод молока может быть открытым или закрытым, но без напора, а вывод продукта — закрытым, под давлением, создаваемым в сепараторе;

- закрытые - ввод молока, разделение на фракции и их выход герметизированы.

По производительности сепараторы бывают:

- малой производительности до100 кг/ч;

- сепараторы со средней производительностью – на 0,5 – 5,0 т/ч;

- высокопроизводительные сепараторы – свыше 5,0 т/ч.

Чем выше производительность сепараторов, тем лучше они разделяют молоко, тем более жирные сливки позволяют они получить без повреждения жировых шариков (у них более высокое рабочее отношение), и тем меньше жира теряется с обезжиренным молоком.

Основные части сепаратора:

1. Двигатель с корпусом или станиной.

2. Барабан сепаратора, который состоит из следующих частей:

- днище с полой трубкой;

- резиновое уплотнительное кольцо;

- тарелкодержатель;

- пакет тарелок с выступами;

- верхняя разделительная тарелка;

- крышка барабана с отверстием для выхода обезжиренного молока, в котором также может быть установлен регулировочный винт;

- зажимная гайка.

3. Приемно-выводное устройство, в которое входит:

- молокоприемник;