Тема 2.6. Яйца и яичные продукты
Яйца куриные: товароведная характеристика. [4,5,6,7]
Яичные продукты (мороженые и сухие): товароведная характеристика. [4,5,6,7]
1. Изучение ГОСТ «Яйца куриные пищевые». Составление таблицы «Дефекты яиц».
Вопросы для самоконтроля:
1. Отличительные особенности химического состава желтка от белка куриного яйца.
2. Основные дефекты яиц и причины их возникновения.
Тема 2.7. Вкусовые продукты
Классификация вкусовых продуктов. Состояние рынка. Товароведная характеристика чая, кофе, пряностей и приправ. [3,4,5,7,13]
Алкогольные напитки. Влияние алкоголя на организм человека. Классификация алкогольных напитков. Групповая товароведная характеристика. Безалкогольные напитки: классификация, групповая товароведная характеристика. [3,4,5,7,13]
1. Выполнение рефератов «Состояние рынка вкусовых продуктов. Новое в ассортименте» (по группам продуктов).
Практическое занятие
1. Изучение и распознавание ассортимента пряностей и приправ. Изучение ассортимента виноградных вин.
Вопросы для самоконтроля:
1. Классификация пряностей.
2. Показатели качества.
3. Дефекты пряностей.
4. Упаковка и хранение.
5. Характеристика отдельных видов пряностей:
– горчицы, хрена, пищевых кислот;
– глюталюта натрия и др.
6. Классификация поваренной соли.
7. Показатели качества пряностей. Условия и сроки хранения пряностей.
8. Классификация чая.
9. Факторы, формирующие качество чая.
10. Химический состав чая.
11. Показатели качества.
12. Дефекты.
13. Хранение чая.
14. Классификация кофе.
15. Химический состав кофе.
16. Показатели качества кофе.
17. Дефекты кофе.
18. Кофейные напитки.
19. Классификация безалкогольных напитков.
20. Химический состав и пищевая ценность соков, минеральных вод, плодово-ягодных напитков, кваса.
21. Требования к качеству.
22. Дефекты напитков.
23. Упаковка и хранение напитков.
24. Классификация алкогольных напитков.
25. Химический состав.
26. Факторы, формирующие качество.
27. Показатели качества.
28. Болезни, дефекты и недостатки вин.
29. Маркировка и хранение напитков.
Тема 2.8. Зерномучные продукты
Состояние рынка зерномучных продуктов.
Товароведная характеристика круп, муки, хлебобулочных изделий, макаронных изделий. [4,5,6,7,10]
1. Работа с ГОСТами. Подготовка рефератов и докладов по теме «Новое в ассортименте зерномучных продуктов».
Вопросы для самоконтроля:
1. Отличие мягкой пшеницы от твердой.
2. Признаки классификации пшеницы на типы и подтипы.
3. Характеристика сильной, ценной, фуражной пшеницы.
4. Показатели качества зерна.
5. Особенности зерна бобовых культур.
6. Особенности зерна масличных культур.
7. Физические свойства зерновой массы.
8. Ассортимент крупы.
9. Факторы, формирующие качество.
10. Назначение гидротермической обработки зерна при получении крупы.
11. Показатели качества крупы.
12. Потребительские достоинства различных круп.
Тема 2.9. Сахар. Кондитерские изделия
Сахар: товароведная характеристика. Заменители сахара. Кондитерские изделия: классификация, групповая товароведная характеристика. [4,5,6,7,10]
1. Подготовка рефератов и докладов по темам «Новое в ассортименте кондитерских изделий», «Заменители сахара»; составление кроссвордов по теме.
Практическое занятие
Оценка качества сахара, кондитерских изделий (решение ситуационных задач) Изучение ассортимента кондитерских изделий (предварительное домашнее задание по изучению рынка).
Вопросы для самоконтроля:
1. Классификация сахара.
2. Факторы, формирующие качество.
3. Показатели качества сахара.
4. Дефекты сахара.
5. Хранение сахара.
6. Способы фальсификации сахара.
7. Заменители сахара.
8. Классификация и ассортимент меда.
9. Особенности химического состава.
10. Показатели качества меда.
11. Дефекты меда.
12. Способы фальсификации меда.
13. Классификация и ассортимент шоколада.
14. Химический состав и пищевая ценность шоколада.
15. Факторы, формирующие качество.
16. Требования к качеству.
17. Дефекты шоколада.
18. Классификация карамели.
19. Состав начинок карамели.
20. Факторы, формирующие качество.
21. Показатели качества.
22. Дефекты карамели.
23. Классификация и ассортимент конфет.
24. Факторы, формирующие качество конфет, ириса, драже, халвы.
25. Требования к качеству изделий.
26. Дефекты.
27. Условия и сроки хранения.
28.Классификация кондитерских товаров.
29.Особенности химического состава и пищевой ценности кондитерских товаров.
30.Факторы, формирующие качество печенья.
31.Ассортимент конфет. Требования к качеству.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основная
1. Технический регламент на масложировую продукцию от 2008года № 90-ФЗ.
2. Технический регламент на молоко и молочную продукцию от 12.06.2008г№ 88 ФЗ.
3. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей от 27.10.2008г.№ 178-ФЗ
Нормативные документы
4.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
5.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Дополнительная
6.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов М.: Академия,2008г.
7.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.- Ростов на Дону: Феникс, 2010г
8. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. –М.: Экономика, 1996 г.
9.Действующие стандарты на продовольственные товары.
10.Казанцева Н.С. Товароведение пищевых продуктов. «Дашков и К», 2010 г.
11.Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: Колос,2003г.
12.Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов.
13.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров М: Дашков и Ко,2005г.
Интернет-ресурсы
14.www.znaytovar.ru
15.www.tovaroved.ucoz.ru
16.www.foodcafe.ru
Варианты
контрольной работы МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров
Вариант № 1
1.Рыбу, какого способа копчения обычно перевязывают шпагатом?
а) холодного копчения;
б) горячего копчения;
в) и холодного, и горячего копчения.
2.Какие из перечисленных изделий изготавливают из субпродуктов?
а) ливерная колбаса;
б) зельц;
в) колбасный хлеб;
г) шпикачки.
3.Дефект – это …
а) отсутствие нормативного документа на товар;
б) отсутствие одной или нескольких характеристик качеств;
в) товар без упаковки.
4.Перец черный – это пряность:
а) цветочная
б) листовая
в) плодово-семенная
5.Какие виды кислот выпускаются промышленностью для использования при приготовлении пищи в домашних условиях?
а) уксусная, лимонная, молочная;
б) уксусная, лимонная;
в) уксусная, лимонная, яблочная;
г) уксусная, лимонная, винная.
6.Как называется самый высокий сорт пшеничной муки?
а) высший;
б) крупчатка;
в) первый;
г) экстра.
Задание 1.Распределите перечисленные восточные сладости по группам в зависимости от особенностей их приготовления и свойств.
Группы сладостей:
1. сладости типа карамели;
2. сладости типа конфет;
3. мучные сладости.
Восточные сладости:
а) грильяж; б) козинак; в) кос-халва; г) лукум сбивной; д) нуга; е) миндаль в сахаре; ж) ойла; з) парварда; и) пахлава; к) рахат-лукум; л) сливочное полено; м) чуч-хела; н) шакер-лукум; о) шакер-пендыр; п) шакер-чурек; р) щербет.
Задание 2.Вам предлагается распознать пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
Варианты ответов решения ситуации: питьевое молоко, питьевые сливки, молочный продукт, молокосодержащий продукт.
Вариант № 2
1.Как называется совокупность глазков, которые образуются в сыре при его созревании?
а) узор;
б) рисунок;
в) сетка;
2.Какие из перечисленных наименований консервов вырабатывают без добавления сахара?
а) молоко сгущенное стерилизованное;
б) молоко концентрированное стерилизованное;
в) сливки сгущенные;
г) молоко нежирное сгущенное.
3.К какой группе изделий относятся халы?
а) булки;
б) национальные изделия;
в) плетеные изделия;
г) сдобные изделия.
4.Что из перечисленного не используют для изготовления кофейных напитков?
а) желуди;
б) зерна ячменя;
в) зерна ржи;
г) зерна проса.
5.Какое максимальное количество «звездочек» используется в маркировке российских коньяков?
а) 5;
б) 6;
в) 7;
г) количество звездочек не ограничено.
6.Какие процессы, влияющие на формирование потребительских свойств, происходят при копчении продуктов из мяса убойных животных?
а) накопление компонентов дыма, обезвоживания продукта, ферментативные процессы и частичная денатурация белков;
б) только накопление компонентов дыма;
в) накопление компонентов дыма и увеличение массы.
Задание 1.Распределите перечисленные виды грибов по группам в зависимости от их строения.
Группы грибов:
1. губчатые;
2. пластинчатые;
3. сумчатые.
Виды грибов:
а) белые; б) грузди; в) лисички; г) маслята; д) моховики; е) опята; ж) подберезовики; з) подосиновики; и) рыжики; к) сморчки; л) строчки; м) сыроежки; н) трюфели; о) шампиньоны.
Задание 2.Вам как технологу, следует определить, к чему относится цельное сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение составных частей искусственно не изменилось.
Варианты ответов решения ситуации: натуральное молоко, нормализованное молоко, топленое молоко, белковое молоко.
Вариант № 3
1.Яйца, каких птиц не допускаются в продажу в розничной торговой сети?
а) куриные;
б) гусиные;
в) индюшиные;
г) цесариные.
2.По какому принципу дают обычно товарное наименование соленым сельдям?
а) по размеру сельдей;
б) по названию промыслового судна;
в) по времени вылова;
г) по месту обитания сельдей.
3.Какой, из перечисленных соков выпускается только осветленным?
а) виноградный;
б) апельсиновый;
в) вишневый;
г) гранатовый.
4.Как называется дефект, когда на поверхности шоколада появляется белый или серый налет?
а) мелирование;
б) «поседение»;
в) старение;
г) допускается любое из перечисленных названий.
5.У каких сортов белокочанной капусты кочаны могут быть рыхлыми?
а) раннеспелые;
б) среднеспелые;
в) среднепоздние;
6.Самые длительные сроки хранения имеют мясокопчености …
а) сырокопченые;
б) варено- копченые;
в) запеченные
Задание 1.Распределите наименования сыров, выпускаемых по ГОСТ Р, по группам.
Группы сыров:
А. полутвердые;
Б. мягкие;
В. рассольные.
Наименования сыров:
1) Адыгейский; 2) Алтайский; 3) Брынза; 4) Голландский; 5) Грузинский; 6) Карачаевский; 7) Костромской; 8) Латвийский; 9) Любительский; 10) Осетинский; 11) Останкинский; 12) Российский; 13) Русский Камамбер; 14) Советский; 15) Степной; 16) Столовый; 17) Сулугуни; 18) Угличский; 19) Швейцарский; 20) Эстонский; 21) Ярославский.
Задание 2.Мясо имеет расслабленную мышечную ткань, нежную консистенцию, обладает высокой влагосвязывающей способностью, бульон из него мутный, недостаточно ароматный, температура мяса 360С. Вам следует определить стадию автолитических процессов.
Варианты ответов решения ситуации: парное мясо, мясо в стадии посмертного окоченения, созревшее мясо, глубокий автолиз мяса.
Вариант № 4
1.Рыб, какого семейства наиболее часто используют для изготовления пресервов?
а) камбаловые;
б) сельдевые;
в) окуневые;
г) скумбриевые.
2.На какие сорта подразделяются вареные колбасы, вырабатываемые по ГОСТ Р?
а) высший, первый;
б) первый, второй;
в) высший, первый, второй;
г) высший, первый, второй, третий.
3.Как называется продукт, состоящий из концентрата молочного жира, полученный из сливок?
а) сливочное масло;
б) растительное масло;
в) маргарин;
г) кулинарный жир
4.Какой из перечисленных плодов отличается высоким содержанием жира?
а) финик;
б) авокадо;
в) манго;
г) инжир.
5.Какие из перечисленных растений используются для получения пищевого растительного масла?
а) горчица;
б) эвкалипт;
в) лаванда;
г) соя.
6.Сайки – это разновидность булок, которые …
а) выпекаются строго определенного размера;
б) не имеют боковых корок;
в) содержат повышенное количество сахара;
г) выпекаются без сахара.
Задание 1.Распределите пряности по группам в зависимости от используемой части растения.
Группы пряностей:
1. плодовые;
2. семенные;
3. цветочные;
4. листовые;
5. коровые;
6. корневые.
Пряности:
а) анис; б) бадьян; в) ваниль; г) гвоздика; д) горчица; е) имбирь; ж) кардамон;
з) кориандр; и) корица; к) лавровый лист; л) мускатные орех и цвет; м) перец;
н) розмарин; о) тмин; п) укроп; р) шафран.
Задание 2.Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием и реализация мяса, маркированного по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы. Определите маркировочное клеймо/штамп.
Варианты ответов решения ситуации: овальное ветеринарное клеймо, прямоугольное ветеринарное клеймо, прямоугольный ветеринарный штамп, ветеринарное клеймо любой формы.
Вариант № 5
1.Масло сливочное высшего сорта должно иметь:
а) однородную консистенцию, со слабо выраженным кормовым привкусом;
б) однородную, пластичную консистенцию, без посторонних привкусов и запахов;
в) зернистую, мягкую консистенцию
2.С какими из перечисленных дефектов металлические банки с плодоовощными консервами не допускаются в продажу?
а) «хлопуша»;
б) бомбаж;
в) небольшая деформация;
г) легкая ржавчина.
3.К наиболее распространенным дефектам животных топленых жиров относят:
а) прогоркание жиров;
б) осаливание жиров;
в) осповидная плесень.
4.Консистенция мяса жесткая, водосвязывающая способность низкая, не имеет выраженного вкуса и аромата, потери при тепловой обработке большие. Стадия автолитических процессов:
а) мясо в состоянии посмертного окоченения;
б) созревшее мясо;
в) парное мясо;
г) глубокий автолиз мяса
5. Какие из перечисленных видов томатов при солении лучше, чем другие виды, сохраняют свою форму?
а) красные;
б) розовые;
в) молочные;
г) зеленые.
6.Какое другое название имеет инжир?
а) кукиш;
б) фига;
в) шиш;
г) допустимо использовать любое из перечисленных названий.
Задание 1.Установите соотношение между видом крупы и зерновой культурой, из которой она получена.
Виды крупы:
1. перловая;
2. продел;
3. манная;4. ячневая;
5. «Полтавская»;
6. ядрица;7. пшено.
Зерновые культуры:
а) гречиха; б) просо; в) пшеница; г) ячмень.
Задание 2.Покупатель задает Вам вопрос: «Какой вид мяса входит в состав фарша большинства колбас, улучшает вкусовые и питательные свойства изделий?»
Варианты ответов решения ситуации: свинина, говядина, баранина.
Вариант № 6
1.На поверхности, какой разновидности колбас может быть белый налет из соли или из специально выращенной плесени?
а) сырокопченые;
б) варено-копченые;
в) полукопченые;
г) на всех перечисленных.
2.Что из перечисленного используется для заквашивания молока при приготовлении творога?
а) молочнокислые бактерии;
б) молочные дрожжи;
в) кефирный грибок;
г) сычужный фермент.
3.Основную ценность мяса убойных животных, в т.ч. мышечной ткани, обусловливают:
а) углеводы;
б) молочная кислота;
в) белки.
4.Как называется игристое вино с наименьшим содержанием сахара?
а) сухое;
б) экстра брют;
в) брют;
г) экстра сухое.
5.Является ли дефектом засахаривание жидких начинок карамели?
а) да, это дефект;
б) нет, это не дефект
6.В пиве пенообразование определяется показателями:
а) высотой пены;
б) пеностойкостью;
в) объемом пены
Задание 1.Распределите перечисленных представителей по группам.
Группы:
1. ракообразные;
2. моллюски головоногие;
3. моллюски двустворчатые;
4. иглокожие;
5. морские водоросли.
Представители:
а) кальмары; б) каракатицы; в) крабы; г) креветки; д) криль; е) кукумарии; ж) ламинария; з) лангусты; и) мидии; к) морские гребешки; л) морские ежи; м) омары; н) осьминоги; о) раки речные; п) трепанги; р) устрицы.
Задание 2.Вам предлагает представитель поставщика продукты, приготовленные из мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке. Как называются такие продукты?
Варианты ответов решения ситуации: полуфабрикаты, копченые продукты, колбасы.
Вариант № 7
1.Как называется грудная кость в тушке птицы?
а) грудина;
б) грудничок;
в) конек;
г) киль
2.Консервы из рыбного сырья и морепродуктов без предварительной тепловой обработки в собственном соку
а) натуральные рыбные консервы;
б) консервы из рыбы и морепродуктов;
в) рыбные консервы в масле;
г) рыбные консервы паштеты
3.Появление на поверхности мяса убойного животного окрашенных пятен (например, ярко-красного цвета):
а) пигментация;
б) развитие микроорганизмов (гнилостных бактерий);
в) глубокий автолиз
4.Хлеб и х/булочные изделия для розничной торговой сети, одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной:
а) партия товара;
б) один завоз;
в) количество товара
5.Продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот и др.):
а) мармелад;
б) варенье;
в) пастила;
г) ирис;
д) драже
6.Как определяется вкус муки?
а) разжевыванием 2-3г муки;
б) выпеченным из нее изделием;
в) запахом
Задание 1.Выберите из списка одну или несколько разновидностей печенья, которые обладают следующими признаками:
1. имеют слоистую структуру;
2. имеет хрупкую, рассыпчатую структуру;
3. из всех разновидностей имеет самые крупные размеры;
4. может быть как без начинки, так и с начинкой;
5. имеет объемную форму;
6. могут изготавливаться без добавления сахара;
7. имеют проколы на поверхности;
8. имеет на поверхности сложный штампованный рисунок;
9. может изготавливаться соленым.
Разновидности печенья:
а) галета; б) затяжное; в) сахарное; г) сдобное; д) крекер.
Задание 2.Внешний вид, разделка, цвет чешуйчатого (или кожного) покрова, консистенция, вкус и запах, массовая доля поваренной соли, %; массовая доля влаги, %; массовая доля жира, %; готовность продукта – показатели качества рыбы. К какой рыбе относятся данные показатели?
Варианты ответов решения ситуации: горячего копчения, холодного копчения, соленая рыба, маринованная рыба
Вариант № 8
1.Цыплята-бройлеры – это …
а) цыплята, набравшие мышечную массу за счет кормов со специальными добавками;
б) цыплята, набравшие мышечную массу за счет введения в мышцы специальных препаратов;
в) специально выведенная путем селекции мясная порода;
2.Маргарин – это:
а) высокодисперсная водножировая эмульсия, сходная со сливочным маслом по вкусу, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов.
б) продукт переработки растительного масла;
в) сливочное масло, обогащенное растительными добавками, витаминами и ароматизаторами.
3. Основной белок молока, свойства которого используют при производстве молочнокислых продуктов:
а) альбумин,
б) казеин;
в) глобулин.
4.Плоды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и ТУ, являются продукцией:
а) стандартной;
б) нестандартной;
в) отход
5.Оценка качества чая проводится по показателям:
а) органолептическим;
б) физико-химическим;
в) технологическим
6.Соотношение начинки и оболочки на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели:
а) влияет;
б) не влияет;
Задание 1.Выберите из списка наименований полуфабрикатов, следующие подвиды:
1. кусковые мясокостные;
2. фаршированные.
Наименования:
а) азу; б) антрекот: в) бефстроганов; г) биточки; д) бифштекс; е) вырезка; ж) гуляш; з) зразы; и) котлета; к) котлета натуральная; л) лангет; м) манты; н) пельмени; о) поджарка; п) рагу; р) равиоли; с) ромштекс; т) суповой набор; у) филе; ф) фрикадельки; х) шашлык; ц) шницель; ч) эскалоп.
Задание 2.Молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой?
Варианты ответов решения ситуации: сыр, сырный продукт, плавленый сыр, зрелый сыр.
Вариант № 9
1.Семейство осетровых рыб имеет скелет:
а) костный; б) хрящевой
2.Кроме какого сыра, рассольные сыры, по органолептическим показателям делят на высший и первый сорт:
а) сулугуни;
б) брынза;
в) осетинский
3.Для улучшения структуры и консистенции в мороженое вносят:
а) стабилизаторы;
б) консерванты;
в) наполнители
4.Какое печенье напоминают крекеры по внешнему виду, но отличаются по вкусу и аромату?
а) затяжное;
б) сахарное;
в) сдобное
5.Сложный аромат напитка (водка), который развивается в процессе его выдержки в бочках или бутылках:
а) букет;
б) запах (аромат)
6.Маркировка пряностей или их смесей должна содержать одну из информации?
а) товарный знак изготовителя;
б) товарный знак изготовителя (при наличии);
в) затрудняюсь ответить
Задание 1.Установите соотношение между рецептурой хлебобулочного диетического изделия и его назначением.
Обратите внимание, что изделия, выпеченные по определенной рецептуре, могут рекомендоваться не только при одном, а при нескольких заболеваниях.
Особенности рецептуры:
1. отсутствие соли;
2. повышенное количество клетчатки;
3. пониженное количество углеводов;
4. пониженное содержание белка;
5. пониженная кислотность изделия;
6. повышенное содержание йода.
Назначение:
а) при сахарном диабете;
б) при заболеваниях щитовидной железы и для их профилактики;
в) при избыточном весе;
г) при заболеваниях почек;
д) при вялости кишечника;
е) при гипертонии;
ж) при заболеваниях желудка (гастрит с повышенной кислотностью, язва).
Задание 2.Покупатель поинтересовался: «Наиболее высоким содержанием минеральных веществ, в том числе железа, характеризуются какие субпродукты?»
Варианты ответов решения ситуации: печень, сердце, почки, мозги.
Вариант № 10
1.Изменение цвета колбасных изделий может происходить по причинам:
а) органолептическим;
б) микробиологическим;
в) физико-химическим
2.Куринные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые в зависимости?
а) от срока хранения и массы;
б) от массы и качества;
в) от качества и срока хранения
3.Что является причиной появления в кефире постороннего, излишне кислого, дрожжевого вкуса?
а) нарушение условий хранения;
б) результат спиртового брожения;
в) повышенный % жирности
4.По качеству поваренную соль подразделяют на сорта:
а) экстра;
б) высший;
в) первый;
г) второй
5.Одним из показателей, по которым плоды подразделяют на товарные сорта или размерные категории является:
а) рост;
б) размер;
в) объем
6.Бараночные хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной:
а) один завоз;
б) партия товара;
в) количество товара
Задание 1.Распределите перечисленные зерновые культуры по трем группам: злаковые, гречишные, бобовые. Злаковые, в свою очередь, подразделите на голозерные и пленчатые культуры.
1. злаковые голозерные;
2. злаковые пленчатые;
3. гречишные;
4. бобовые.
Наименования:
а) бобы; б) горох; в) гречиха; г) кукуруза; д) овес; е) просо; ж) пшеница; з) рис; и) рожь; к) соя; л) фасоль; м) чечевица; н) ячмень.
Задание 2.Вы как товаровед должны знать, что клеймо красного цвета ставится на тушу:
Варианты ответов решения ситуации: конины, говядины, свинины, телятины.
Вариант № 11
1.Главный показатель, по которому определяют качество и соответствие сыра данному виду:
а) вкус и запах;
б) внешний вид;
в) консистенция
2.К натуральным полуфабрикатам относятся изделия из натурального или рубленого мяса:
а) без тепловой обработки;
б) с тепловой обработкой
3.Процесс нагревания молока до температуры свыше 1000С, при котором уничтожаются как вегетативные, так и споровые формы бактерий:
а) пастеризация;
б) стерилизация
4.Пшеничная и ржаная мука может быть:
а) обычной (необогащенной);
б) витаминизированной;
в) порошковой
5.Картофель, морковь, свекла, лук, капуста белокочанная, поступающие в розничную торговую сеть, делятся на сорта:
а) отборный;
б) обыкновенный
в) неотборный;
6. Структура всех видов пастильных изделий:
а) равномерная;
б) мелкопористая;
в) без раковин
г) крупнопористая;
Задание 1.Макаронные изделия: трубчатые, ленточные, нитевидные, фигурные; длинные, короткие; одинарные, двойные гнутые, в мотках, бантики, гнезда.
Что из указанного относится к типам макарон?
Задание 2.Кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Дайте квалифицированный ответ.
Варианты ответов решения ситуации: кефир, ацидофилин, бифидопродукты, кисломолочный продукт.
Вариант № 12
1.Продуктом молочнокислого и спиртового брожения является
а) кефир;
б) простокваша;
в) ряженка
2.Дефекты на тушках птицы I категории (единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1см каждый):
а) допускаются;
б) не допускаются
3.Проверка консистенции мяса рыбы горячего копчения происходит:
а) прощупыванием;
б) органолептическим способом;
в) осмотром разреза мясистой части
4.К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят:
а) внешний вид;
б) форму;
в) консистенцию;
г) структуру;
д) вкус и запах
5. Почему йодированная соль иногда реализуется как обычная поваренная?
а) срок хранения (6 месяцев) истек;
б) потерян привкус йода;
в) начинает «течь»
6.Важным фактором, формирующим качество квашеных овощей, является:
а) сортовая принадлежность овощей;
б) высокосахаристые сорта овощей;
в) дозировка поваренной соли
Задание 1.Вегетативные овощи делятся на группы и виды. Выберите из указанных, что относится к группам, а что к видам:
Клубнеплоды: картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды: морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, сельдерей, петрушка; капустные: белокочанная, краснокочанная, савойская, кольраби, цветная; луковые овощи: лук репчатый, чеснок, зеленые луки (порей, батун, шалот, слизун и др.).
Задание 2.Вы как технолог, должны выявить дефект бактериального происхождения молока, поступившего от молокозавода.
Варианты ответов решения ситуации: тягучее молоко, стародойное молоко, посторонние привкусы и запахи.
Вариант № 13
1.При плохом обескровливании мясных туш:
а) мясо быстро темнеет при хранении и подвергается микробиологической порче;
б) мясо лучше сохраняется;
в) улучшаются вкус и аромат мяса
2.Не допускаются для реализации вареные колбасы, имеющие дефекты:
а) рыхлый фарш;
б) мелкую пористость на разрезе;
в) наличие на разрезе единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком;
г) отклонение размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения
3.Причины гниения мяса рыбы?
а) развитие гнилостных бактерий;
б) развитие слизеобразующих бактерий;
в) действие ферментов
4.Согласны ли Вы с тем, что плодоовощной продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла?
а) да, согласен (а);
б) нет, не согласен (а);
в) сомневаюсь
5.Является ли дефектом продукции вздутие герметичности упаковки сухофруктов?
А) да;
Б) нет;
В) возможно, что «нет»
6.Важнейший показатель качества муки, говорящий о ее свежести и доброкачественности:
а) запах муки;
б) цвет;
в) вкус муки
Задание 1.Указанные виды плодов соберите в группы (семечковые, косточковые, цитрусовые, субтропические, тропические, орехи, ягоды): яблоки, груша, айва, рябина, мушмула, вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики, апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа, ананасы, бананы, манго, кедровые, грецкие, миндаль, арахис, фундук, кешью, каштан, виноград, смородина (черная, красная, белая), крыжовник, земляника, клубника.
Задание 2.Проводя конференцию о здоровом питании Вам как технологу, задали вопрос: «Плохо усваивается белок, у каких яиц?»
Варианты ответов решения ситуации: сырых, сваренных всмятку, сваренных вкрутую, сваренных в «мешочек».
Вариант № 14
1.Отличительные признаки полукопченых колбас от вареных …
а) пониженное содержание воды;
б) добавка повышенного количества шпига;
в) меньшие сроки хранения;
г) отсутствие термической обработки
2.Соленая рыба – это
а) рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде;
б) рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара;
в) рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты;
г) рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара
3.Порок сыра, обусловленный окислением молочного жира:
а) салистый;
б) горький;
в) прогорклый;
г) затхлый
4.Является ли нетипичность формы понижающим сортность плода?
а) да;
б) нет;
в) возможно, что «да»
5.Повышенная температура хранения (300С и выше) овощных и фруктовых консервов вызывает:
а) изменение цвета, запаха и консистенции;
б) разрушение витаминов, особенно витамина С;
6.Мелкие плоды и овощи (кроме используемых в зеленом виде), и имеют меньше съедобной мякоти, и быстро теряют влагу:
а) низкой сортности;
б) средней сортности;
в) отход
Задание 1.Из указанного отберите допустимые физиологические повреждения плодов и недопустимые: загар, сетка на плодах яблок, слабое увядание, подкожная пятнистость, подмораживание, запаривание, увядание с признаками морщинистости, проростание, пухлость, растрескивание.
Задание 2.Результаты экспертизы образца яиц: масса одного яйца 57- 60 г; на маркировке не указана дата снесения; высота воздушной камеры 10 мм, желток перемещается от центрального положения. Ваше заключение о качестве яиц.
Варианты ответов решения ситуации: столовые 1 категории, не стандартные; диетические 1 категории; столовые 1 категории, стандартные; столовые 2 категории, стандартные.
Вариант № 15
1.Какой вид мяса входит в состав фарша большинства колбас, улучшает вкусовые и питательные свойства изделий?
а) свинина;
б) баранина;
в) говядина
2.Продукты, приготовленные из мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке называются:
а) полуфабрикаты;
б) колбасы;
в) копченные
3.Показатели качества живой рыбы:
а) состояние рыбы, внешний вид и состояние наружного покрова, цвет жабр, состояние глаз, запах, разделка, консистенция;
б) состояние рыбы, внешний вид и состояние наружного покрова, цвет жабр;
в) состояние рыбы, внешний вид и состояние наружного покрова, цвет жабр, состояние глаз, запах, разделка
4.Бараночные хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной:
а) один завоз;
б) партия товара;
в) количество товара
5.В процессе дегустации игристых вин, при вскрытии бутылки, может произойти «выстрел», означающий:
а) разрушение связанных форм СО2;
б) бурное выделение газа;
в) быстрое затухание «игры»
6.Пшеничная и ржаная мука может быть:
а) обычной (необогащенной);
б) витаминизированной;
в) порошковой
Задание 1.Установите соотношение между видом крупы и зерновой культурой, из которой она получена.
Виды крупы:
1. перловая;
2. продел;
3. манная;4. ячневая;
5. «Полтавская»;
6. ядрица;7. пшено.
Зерновые культуры:
а) гречиха; б) просо; в) пшеница; г) ячмень.
Задание 2.Совершая покупку мясных копченостей, покупатель задал Вам, вопрос: «Чем именно мясные копчености отличаются от колбасных изделий?»
Варианты ответов решения ситуации: органолептическими свойствами, химическим составом, содержанием белка, содержанием жира.
Вариант № 16
1. Для подсолнечного масла высшего сорта отстой должен быть не более:
1.0,01%;
2.0,5%;
3.0,10%
2.Кроме какого сыра, рассольные сыры, по органолептическим показателям делят на высший и первый сорт:
1.сулугуни;
2.брынза;
3.осетинский
3. От чего зависит консистенция сметаны?
1.от качества;
2.от содержания жира;
3.от сырья
4.При экспертизе качества органолептически в крахмале оценивают:
а) внешний вид;
б) цвет;
в) запах;
г) наличие хруста в клейстере (не допускается);
д) наличие хруста в клейстере (допускается)
5.Гарантийный срок хранения изделий со времени изготовления с заварным кремом и с кремом с взбитых сливок:
а) 6 часов;
б) 36 часов;
в) 12 часов;
г) 120 часов
6.По органолептическим показ