Защита авторских прав и прав потребителей
Потребитель имеет право на то, чтобы приобретенная продукция была безопасной для его жизни и здоровья.
Если установлено, что продукция причинила вред жизни или здоровью потребителя, изготовитель (продавец) по предписанию органов, осуществляющих контроль за качеством продукции, несет ответственность в соответствии с законодательством.
Вред, причиненный жизни и здоровью потребителя вследствие конструктивных, производственных, рецептурных и иных недостатков продукции, а также применения материалов, оборудования, инструментов, приспособлений либо иных средств, не обеспечивающих безопасность жизни и здоровья потребителя, подлежит возмещению в полном объеме.
Незнание изготовителем вредных свойств материалов, оборудования, инструментов, приспособлений или иных средств, использованных им для изготовления продукции, не освобождает его от ответственности за вред, причиненный жизни или здоровью потребителя.
Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»).
При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4, сахар – 3,8, крахмал – 4,1, органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%.
Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 294 (I) Сборника, М.: ТОО «Пчелка», 1994 г.).
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Белки | Жиры | Сахар | Крахмал | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Творог (п/ж) | 16,7 | 22,55 | 9,0 | 12,15 | 2,0 | 2,7 | - | - | |
| Мука пшеничная | 10,6 | 2,12 | 1,3 | 0,26 | 0,5 | 0,1 | 67,1 | 13,0 | |
| Яйца | 12,7 | 0,64 | 11,5 | 0,58 | - | - | - | - | |
| Сахар | - | - | - | - | 99,8 | 14,97 | - | - | |
| Масса п/ф | |||||||||
| Маргарин стол. | 0,3 | 0,02 | 82,0 | 4,1 | - | - | - | - | |
| Масса готовых сырников |
Продолжение таблицы
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||
| г | г | г | ||
| В п/ф до тепловой обработки | 25,33 14,89 | 17,09 7,64 | 31,1 | |
| Сохранность после тепловой обработки, % | - | 18,29 | ||
| В обжаренных сырниках | 23,81 15,87 | 15,04 10,03 | 28,3 16,64 |
Энергетическая ценность:
150 г = 23,81×4+15,04×9+28,3×4 = 95,24+135,36+113,2 = 343,8 (344 ккал)
100 г = 15,87×4+10,03×9+16,64×4 = 63,48+90,27+66,56 = 220,31 (220 ккал)
Приложение № 4
Результаты экспериментальной проработки
на блюдо_______________________
Таблица 2.1
| № п/п | Наименование сырья | Вид тепловой обработки, режим | Используемое оборудование | Масса брутто г | Отходы и потери при механической обработке | Масса нетто г | Потери при тепловой обработке | Масса готового, г | Примечание |
| авокадо | варка | паро- конвек-томат | |||||||
| Выход |
Приложение № 5
Пример оформления технологической схемы
Рис. 1 Технологическая схема приготовления блюда «Рассольник с картофелем»
Приложение № 6
Образец титульного листа
Частное негосударственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Коммерческий техникум»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
«Технология продукции общественного питания»
ТЕМА: ____________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
Студент __________________
Курс __, спец. 260502, группа___
Шифр____________________
№ темы____
Руководитель:
________________________
Оценка__________________
Череповец, 2007
ЛИТЕРАТУРА
I. Нормативные документы
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2. ФЗ «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 17.12.1999 ФЗ -212.
3. ФЗ «О санитарно-эпидимиологическом благополучии населения» от 31.03.199 ФЗ-52
4. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
6. ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».
7. ГОСТ Р 53106- 2008 Метод расчета отходов и потерь и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
8. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
9. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
10. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов.
11. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Профи - информ, 2005. Сборник технологических нормативов.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., Хлебпродинформ, 2000.
14. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
15. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. – Хлебпродинформ, 2002.
17. Сборник рецептур для предприятий общественного питания, при общеобразовательных школах. – М.: Хлебпродинформ, 2004.
18. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. – М.: Хлебпродинформ, 2003.
19. Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»
II. Основная
1. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008.
2. Богушева В.И. Технология продуктов общественного питания – М.: Март, 2005.
III. Дополнительная
1. Голубев В.Н. и др. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛиПринт, 2003.
2. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания – М.: Форум,2008
3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература, 2000.
4. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» – М.: ОЦПКРТ, 2002.
5. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М., Экономика, 1988
6. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
7. Лапина Г.А. Учебно-методические рекомендации по дисциплине «Технология продукции общественного питания». – Череповец, 2004.
8. Лапина Г.А. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания». – Череповец, 2007.
9. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».