Расчет количества основного и вспомогательного сырья
Расчет основного сырья, пряностей, материалов ведется отдельно для каждого вида пельменей, исходя из рецептуры их изготовления и выхода продукции.[15]
Производится расчет в следующей последовательности:
1. Общее количество исходного (основного) сырья.
гдеА – общее количество основного сырья для данного вида полуфабрикатов;
Б – количество полуфабрикатов данного вида, вырабатываемых
за смену по принятому ассортименту;
С – выход готовой продукции к массе исходного сырья, %.
2. Количество исходного (основного) сырья по видам(мясо жилованное, шпик и т.д.).
где В – потребное количество одного из видов основного сырья;
К – норма расхода согласно рецептуры кг на 100 кг общего количества исходного сырья
3. Количество соли, пряностей и материалов.
где С – потребное количество соли, пряностей и материалов дляданного вида полуфабрикатов;
Р – норма расхода соли, пряностей кг на 100 кг исходного сырья.
4. Расчет количества воды.
Общее количество воды (Х), необходимое для получения теста с массовой долей влаги от 39% до 42%, определяют расчетным путем по формуле: \
,
где А - масса сухих веществ в сырье для приготовления теста, кг;
В - заданная норма массовой доли влаги в тесте, %;
С - масса всего сырья, включая муку, кг.
Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа яичного.
Результаты расчетов сводятся в таблицы 3.6-3.10.
Таблица 3.6 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства пельменей «Покровские» ТУ 9214-042-52924334-09
| Наименование сырья и материалов, | Количество для «Покровские» | |
| Норма, кг | Расчет, кг | |
| А=769,23 | ||
| Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья | ||
| Говядина жилованная 1 сорта | 261,53 | |
| Свинина жилованная полужирная | 138,14 | |
| Жир-сырец говяжий | 23,07 | |
| Лук репчатый измельченный | 30,76 | |
| Меланж яичный: | ||
| для фарша | 7,69 | |
| для теста | 30,76 | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 276,92 | |
| Итого | ||
| Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья | ||
| Соль поваренная пищевая: | ||
| для фарша | 7,69 | |
| для теста | 7,69 | |
| Комплексная пищеваядобавка «Премикс 26» | 0,15 | 1,15 |
| Мука на посыпку | 7,69 | |
| Итого | 793,41 | |
| Вода в фарш | 20% от итого | 138,65 |
| Вода в тесто | 151,20 | |
| Всего | 1083,26 |
Выход продукта. 117% от массы несоленого сырья
Количество полуфабрикатов данного вида, вырабатываемых за смену 900 кг
Таблица 3.7 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства пельменей «Холмогорские» ТУ 9214-042-52924334-09
| Наименование сырья и материалов | Количество для «Холмогорские» | |
| Норма, кг | Расчет, кг | |
| А=695,65 | ||
| Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья | ||
| Говядина жилованная 1 сорта | 208,69 | |
| Свинина жилованная полужирная | 90,43 | |
| Картофель отварной | 83,47 | |
| Лук репчатый измельченный | 27,82 | |
| Меланж яичный: | ||
| для фарша | 6,95 | |
| для теста | 27,82 | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 184,61 | |
| Итого |
Продолжение таблицы 3.7
| Наименование сырья и материалов | Количество для «Холмогорские» | |
| Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья | ||
| Соль поваренная пищевая: | ||
| для фарша | 6,95 | |
| для теста | 6,95 | |
| Комплексная пищевая добавка «Премикс 26» | 0,15 | 1,04 |
| Мука на посыпку | 6,95 | |
| Итого | 717,5 | |
| Вода в фарш | 20% от итого | 85,07 |
| Вода в тесто | 136,73 | |
| Всего | 939,3 |
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья
Количество полуфабрикатов данного вида, вырабатываемых за смену 800 кг
Таблица 3.8 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства пельменей «Мещерские» ТУ 9214-042-52924334-09
| Наименование сырья и материалов | Количество для «Мещерские» | |
| Норма, кг | Расчет, кг | |
| А=652,17 | ||
| Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья | ||
| Говядина жилованная 1 сорта | 156,52 | |
| Свинина жилованная полужирная | 91,30 | |
| Жир-сырец говяжий | 32,60 | |
| Капуста белокочанная бланшированная | 78,26 | |
| Лук репчатый измельченный | 26,08 | |
| Меланж яичный: | ||
| для фарша | 6,52 | |
| для теста | 26,08 | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 234,78 | |
| Итого | ||
| Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья | ||
| Соль поваренная пищевая: | ||
| для фарша | 6,52 | |
| для теста | 6,52 | |
| Комплексная пищеваядобавка «Премикс 26» | 0,15 | 0,97 |
| Мука на посыпку | 6,52 | |
| Итого | ||
| Вода в фарш | 20% от итого | 79,75 |
| Вода в тесто | 128,19 | |
| Всего | 880,56 |
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья
Количество полуфабрикатов данного вида, вырабатываемых за смену 750 кг
Таблица 3.9 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства пельменей «Дачные» ТУ 9214-042-52924334-09
| Наименование сырья и материалов | Количество для «Дачные» | |
| Норма, кг | Расчет, кг | |
| А=478,26 | ||
| Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья | ||
| Говядина жилованная 1 сорта | 129,13 | |
| Свинина жилованная полужирная | 38,26 | |
| Свинина жилованная жирная | 38,26 | |
| Белок соевый изолированный | 57,39 | |
| Лук репчатый измельченный | 19,13 | |
| Меланж яичный: | ||
| для фарша | 4,78 | |
| для теста | 19,13 | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 172,17 | |
| Итого | ||
| Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья | ||
| Соль поваренная пищевая: | ||
| для фарша | 4,78 | |
| для теста | 4,78 | |
| Комплексная пищеваядобавка «Премикс 26» | 0,15 | 0,71 |
| Мука на посыпку | 4,78 | |
| Итого | 493,3 | |
| Вода в фарш | 20% от итого | 58,48 |
| Вода в тесто | 94,00 | |
| Всего | 645,48 |
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья
Количество полуфабрикатов данного вида, вырабатываемых за смену 550 кг
Таблица 3.10 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства пельменей «Жигулевские» ТУ 9214-042-52924334-09
| Наименование сырья и материалов | Количество для «Жигулевские» | |
| Норма, кг | Расчет, кг | |
| А=869,50 | ||
| Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья | ||
| Свинина жилованная жирная | 373,88 | |
| Крупа рисовая отварная | 104,34 | |
| Лук репчатый измельченный | 34,78 | |
| Меланж яичный: | ||
| для фарша | 8,69 | |
| для теста | 34,78 | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 313,02 |
Продолжение таблицы 3.10
| Наименование сырья и материалов | Количество для «Холмогорские» | |
| Итого | ||
| Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья | ||
| Соль поваренная пищевая: | ||
| для фарша | 8,69 | |
| для теста | 8,69 | |
| Комплексная пищеваядобавка «Премикс 26» | 0,15 | 1,30 |
| Мука на посыпку | 8,69 | |
| Итого | 896,86 | |
| Вода в фарш | 20% от итого | 106,33 |
| Вода в тесто | 161,9 | |
| Всего | 1165,09 |
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья
Количество полуфабрикатов данного вида, вырабатываемых за смену 1000 кг
В таблице 3.11 представлена сводная информация о количестве основного сырья, пряностей и материалов необходимых для производства проектируемых полуфабрикатов.
Таблица 3.11 – Сводная продуктовая ведомость
| Наименование сырья и материалов | Количество, кг |
| Говядина жилованная 1 сорта | 755,87 |
| Свинина жилованная жирная | 412,14 |
| Свинина жилованная полужирная | 358,19 |
| Жир-сырец говяжий | 55,67 |
| Картофель отварной | 83,47 |
| Капуста свежая белокочанная бланшированная | 78,26 |
| Крупа рисовая отварная | 104,34 |
| Белок соевый изолированный | 57,39 |
| Лук репчатый свежий очищенный измельченный | 138,57 |
| Меланж яичный | 173,20 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 1281,95 |
| Соль поваренная пищевая | 69,26 |
| Комплексная пищевая добавка «Премикс 26» | 5,17 |
| Вода питьевая | 1140,3 |
В таблице 3.12 представлены данные по необходимому количеству основного сырья для производства выбранного ассортимента изделий.
Таблица 3.12 – Количество основного сырья
| Сырье | Количество основного сырья | % соотношение | |
| Фактическоеколичество | Потребное количество | ||
| Говядина жилованная | |||
| В/с | 755,87 | 755,87 | |
| 1 сорт | - | 1700,70 | |
| 2 сорт | - | 1322,77 | |
| ИТОГО | 755,87 | 3779,34 | |
| односортная | - | - | |
| Всего | 3779,34 | ||
| Свинина жилованная | |||
| н/жирная | - | 824,28 | |
| п/жирная | 358,19 | 824,28 | |
| Жирная | 412,14 | 412,14 | |
| ИТОГО: | 770,33 | 2060,70 | |
| односортная | - | - | |
| Всего | 2060,70 | ||
| Шпик | - | - |