Элеш (отварное мясо с овощами и бульоном)
(башкирская кухня)
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) или баранина (лопаточная часть, грудинка) Масса отварного мяса Картофель Морковь Капуста белокочанная свежая Масло сливочное или маргарин Лук репчатый Бульон | - | ||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 – 1,5 л воды) и варят при слабом кипении, затем нарезают поперек волокон по 1 куску на порцию. Очищенные и промытые картофель, морковь нарезают дольками, подготовленную капусту – шашками. В кипящем бульоне варят овощи и заправляют их сливочным маслом или маргарином.
При отпуске в тарелку кладут отварные овощи, мясо, сырой репчатый лук, нарезанный кольцами, и подливают горячий бульон. Бульон можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2 – 3 г на порцию).
Требования к качеству
Внешний вид – овощи и мясо уложены поочередно, сверху кольца сырого репчатого лука.
Цвет – мясо от светло до темно-серого.
Запах – вареных овощей (не допускается упаренных овощей). Ярко выраженный мясной.
Вкус – продуктов входящих в блюдо. В меру соленый.
Запах – свойственный овощами.
Консистенция – Овощи и мясо, доведенные до готовности. Овощи, сохранившие форму нарезки.
Плов по - казански (плов с мясом и рисом)
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Говядина (баковая или наружные куски тазобедренной части) Крупа рисовая Морковь Лук репчатый Масло сливочное или маргарин Бульон Масса тушеного мяса Масса гарнира Изюм | - - | ||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Подготовленный рис варят до полуготовности. В растительное мясо кладут нарезанное небольшими кубиками или брусочкам вареное мясо, сверху – морковь, нарезанную кружочками, и лук репчатый, нарезанный кольцами. Затем кладут рис, добавляют бульон и, не перемешивая, тушат в закрытой посуде 1 – 1,5 часа.
Перед отпуском в плов кладут набухший изюм.
Требования к качеству
Внешний вид – плов в виде рассыпчатой рисовой каши.
Цвет – рис от серого до желтоватого.
Вкус – в меру соленый, с привкусом овощей.
Запах – свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Консистенция – рис мягкий, сохранивший форму, овощи мягкие.
Коймак (оладьи)
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Мука пшеничная Яйца Молоко Вода Сахар Соль Масса теста Масло сливочное или маргарин Масса готового коймака Сметана | ½ шт. 1,3 - - | 1,3 | |
| Выход со сметаной |
Краткое описание технологического процесса
Яичные желтки соединяют с частью молока, сахаром, солью, хорошо перемешивают, добавляют воду, остальное молоко, высыпают просеянную муку и замешивают тесто до образования однородной массы. Затем в полученное тесто вводят взбитые белки и осторожно перемешивают.На разогретые сковороды, смазанные маслом, наливают тесто, придавая круглую форму диаметром 40 – 50 мм и выпекают.
Готовый коймак (оладьи) смазывают сливочным маслом, укладывают горкой на сковороду, прогревают в жарочном шкафу и сразу отпускают.
Отпускают по 3 шт. на порцию. Сметану подают отдельно.
Требования к качеству
Внешний вид – диаметр 40 – 50 мм. Уложены горкой.
Цвет – от белого до желтоватого. На поверхности золотистый.
Запах – выпеченного мучного изделия.
Вкус – в меру соленый, привкус сладковатый.
Консистенция – пропеченные, мягкие.
Суп – шурпа в горшочке (суп картофельный с мясом)
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Баранина (грудинка, лопаточная часть) Картофель Морковь Лук репчатый Масло сливочное или маргарин Бульон | 156/156+39 | ||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Баранину (с костью) варят, вынимают из бульона, нарубают на 2 – 3 куска на порцию.Мясо, нарезанные кружочками картофель и морковь, репчатый лук, нарезанный полукольцами, кладут в горшочек, заливают процеженным бульоном, добавляют соль, перец, масло сливочное или маргарин, ставят в духовочный шкаф и варят до готовности.
Отпускают шурпу в горшочке. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – блюдо подается в горшочке, сверху посыпают зеленью.
Цвет – мясо от светло до темно – серого.
Запах – баранины и овощей.
Вкус – в меру соленый.
Консистенция – овощи и баранина мягкие, овощи, сохранившие форму нарезки.
Лабораторная работа №8
Тема: «Приготовление блюд Мордовской и Марийской кухни»
Цель: 1.закрепить теоретические знания по приготовлению блюд мордовской и марийской кухни.
2.приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.
Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля 2 л (16 шт.), сковороды порционные (4 шт.), сковороды чугунные (4 шт.), мелкая столовая тарелка (4 шт.), доска разделочная (МВ, МС, ОС, ОВ).
Задание
1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
1.1. Выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:
- крахмолонь (суп-лапша крахмальная)
- салат мясной с черносливом
- шыл пучемыш (каша с мясом)
- свинина, запеченная с яйцом
1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь
1.3.В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству.
1.4.Провести бракераж.
Вопросы для самопроверки
1.Для супа-лапши крахмальный используют маисовый крахмал.
2.Крахмал разводят теплым молоком.
3.Блинчики из крахмала обжаривают с 2-х сторон.
4.Для блюда «Шыл пучемыш», мясо нарезают кусочками массой 20 – 25 г.
5.Шыл пучемыш перед подачей выдерживают в жарочном шкафу.
6.Для салата мясного с черносливом, яйца варят вкрутую 8 – 10 мин. после закипания.
7.Соленые огурцы или помидоры нарезают ломтиками, при отпуске салат оформляют зеленью и мясом.
8.Для блюда «Свинина, запеченная с яйцом» свинину нарезают на порционные куски.
9.Яично-молочная смесь из яйца и молока.
Приложение №1
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Свинина (лопаточная часть) Масса отв. свинины Морковь Огурцы соленые Картофель Или помидора соленая Капуста квашенная Горошек зеленый консервированный Чернослив Яйца Лук репчатый Укроп свежий Сахар Сметана | - 4 шт | 90* 130* 75* | |
| Выход |
Салат мясной с черносливом(марийская кухня)
* – масса вареных очищенных овощей.*, * – набухшие без косточки.
Краткое описание технологического процесса
Свинину отварить кусками массой не более 2 кг. Вареную свинину нарезают ломтиками. Очищенные вареные картофель и морковь нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают (если капуста очень кислая, ее промывают и отжимают), при необходимости измельчают. Огурцы или помидоры соленые нарезают ломтиками. Чернослив перебирают, заливают горячей водой и оставляют на набухание, затем удаляют косточку. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Подготовленные свинину и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, сахар, заправляют сметаной (1/2 нормы) и перемешивают.
При отпуске салат оформляют кусочками мяса, черносливом, дольками яйца, зеленью и поливают оставшейся сметаной.
Требования к качеству
Внешний вид – салат уложен горкой, украшен дольками яйцами, черносливом, мясом, зеленью.
Цвет – продуктов входящих в блюдо.
Запах – свежей зелени, чернослива.
Вкус – в меру соленый, нежный.
Консистенция – продуктов мелкая, мясо мягкое.
Свинина, запеченная с яйцом
(мордовская кухня)
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Свинина (тазобедренная часть) Лук репчатый Жир животный топленый Яйца Молоко Масса п/ф | 2 шт - | 30/15* | |
| Выход |
* – лук пассерованный
Краткое описание технологического процесса
Свинину нарезают кубиками по 20 – 30 г., обжаривают с добавлением мелко нарезанного репчатого лука. Затем кладут в порционную сковороду, смазанную жиром (2 г. От нормы), заливают яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают блюдо в порционной сковородке.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности запеченная корочка, мясо нарезано поперек волокон.
Цвет – желтый, мясо серое.
Запах – свойственный продуктам.
Вкус – в меру соленый.
Консистенция – мясо мягкое.
Шыл пучемыш (каша с мясом)
(марийское блюдо)
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Говядина (боковой или наружные куски тазобедренной части) Или свинина (лопаточная часть, грудинка) Крупа пшено Или крупа гречневая Вода Лук репчатый Масса тушеного мяса Масса готовой каши с луком | - - | ||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Мясо нарезают кусочками массой 20 – 25 г., заливают горячей водой, доводят до кипения и варят до полуготовности, снимая пену. Затем добавляют подготовленный мелко нарезанный репчатый лук, соль, крупу и варят при слабом кипении до полного поглощения жидкости. Затем кашу перемешивают, посуду закрывают крышкой, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Требования к качеству
Внешний вид – вязкая консистенция.
Цвет – мясо от светло до темно-серого.
Запах – свойственный входящих продуктов.
Вкус – в меру соленый.
Консистенция – крупа мягкая, мясо, доведенное до готовности.