Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда
| Наименование оборудование | Область применение | Изображение | ||
| Холодильное оборудование | ||||
| Холодильный шкаф | Для хранения продуктов и п/ф |  | ||
| Тепловое оборудовакние | ||||
| Плита | Для жарки изделий |  | ||
| Механическое оборудование | ||||
| Весы | Взвешивание продуктов, П.Ф и готовой продукции. |  | ||
| Вспомогательное оборудование | ||||
| Производственный стол | Для проведения различных работ |  | ||
| Моечная ванна | Для мытья рук, продуктов, инвентаря и посуды |  | ||
| Стеллаж | Для хранения готовой продукции и полуфабрикатов |  | ||
| Инвентарь | ||||
| Сотейник | Для варки макаронных изделий |  | ||
| Раздельная доска | Для разделки птицы(маркировка К.С.), для нарезки зелени(маркировка О.С.) |  | ||
| Контейнер для специй | Для хранения специи |  | ||
| Шумовка | Для снятия пены и вынимание изделий из кипящей воды |  | ||
| Кухонная лопатка | Для жарки на сковороде |  | ||
| Нож | Для приготовления заготовок, разделки, и т.д (маркировка ОС,КС, |  | ||
| Гастроемкости | Для хранения продуков и п/ф |  | ||
| Плоская тарелка | Для подачи вторых горячих блюд |  | ||
| Столовые приборы | Для приема пищи |  | ||
| Сковорода | Для жарки блюда, на плите |  | ||
Возможные дефекты сырья, технологические, послереализационные и их устранение при изготовлении блюда«Куриное филе с гнездами из лапши»
| Дефект | Причина возникновения | Способ устранения | |
| Сырьевые | Пекинская капуста увядшая | Долгое хранение | Положить в холодную воду на некоторое время, после использовать |
| Филе с жилками | Товар недостаточно высокого качества | Зачистить мясо от жил | |
| Технологические | Лапша сыровата | Слишком короткое время варки | Доварить |
| Послереализационные | Блюдо слишком низкой температуры | Хранили до реализации без подогрева | Подогреть в микроволновке |
Практическая часть
3.1.Составление технико – технологических карт
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО «Орхидея»
(инициалы, фамилия, дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N21
«Куриное филе с гнездами из лапши»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши», вырабатываемое ООО «Орхидея» и реализуемое в кафе «Орхидея».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Куриное филе с гнездами из лапши», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). Куриное филе (ГОСТ Р 31962-2013), Соевй соус (ТУ 9162-001-93651115-06), Чеснок (ГОСТ 7977-87), Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005), Мед(ГОСТ Р 54644-2011), Апельсиновый сок(ГОСТ 53137-2008), Капуста пекинская(ГОСТ Р 54700-2011), Лапша(ГОСТ Р 56575-2015).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Куриное филе | ||
| Лапша | ||
| Капуста пекинская | ||
| Апельсиновый сок | ||
| Соевый соус | ||
| Мед | ||
| Чеснок | ||
| Подсолнечное масло | ||
| ИТОГО | ||
| ВЫХОД | 270(65/65/140) |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лапшу отваривают в подсоленной воде до готовности, аккуратно откидывают, сбрызгивают растопленным сливочным или растительным маслом. Мед смешивают с соевым соусом и апельсиновым соком. Куриное филе промывают, обсушивают,нарезают выкладывают на сковороду, поливают медово-соевым сиропом, и карамелизуют до готовности. Листья капусты шинкуют тонкой соломкой, обжаривают на растительном масле, добавляют измельченную дольку чеснока и жарят. На тарелку выкладываютгнездо из лапши, на которую выкладывают обжаренную капусту и куриное филе.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Куриное филе подают на тарелках для вторых блюд подогретых до 40*С. На середину тарелки наливают соус, укладывают гнездо из лапши с пекинской капустой вокруг которого раскладывают порционные кусочки карамелизованного куриного филе. Отдельно подают оставшийся соус.
Куриное филе с гнездами из лапши реализуют сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения Куриного филе с гнездами из лапши до реализации - не более 20 мин при температуре от +40 °С согласно фирменным стандартам компании.