Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Введение
Кулинария (от латинского culina - кухня или culinaria (-ars) - кухонное)- это искусство приготовления пищи. Кулинария является совокупностью способов и различных приемов, направленных на приготовление разнообразной пищи. История возникновения и развития кулинарии неразрывно связана с историей развития Человека. Первобытные люди, как известно, питались сырым мясом и фруктами. С появлением огня, человек начал готовить еду на костре. У еды появился другой запах и вкус. Меню стало разнообразнее: еду теперь жарили на открытом огне, варили в воде, экспериментировали с разными травами и кореньями. Вскоре появилось понятие «специи», без которых сегодня мы уже не представляем современную еду. Рецепты приготовления еды стали передавать из поколения в поколение, постепенно совершенствуя их. В средние века, связанные с активным завоеванием колоний, в Европу стали привозить различные восточные специи. Это резко подтолкнуло развитие кулинарного искусства. Европейские страны начинают многовековое соперничество в приготовлении блюд.
Питание – основной источник энергии для человека. С пищей человек получает незаменимые макро- и микроэлементы, витамины и кислоты, не синтезируемые организмом. Пища необходима организму для поддержания процессов жизнедеятельности, роста и развития. От характера и режима питания зависит течение многих процессов в организме человека. Правильное восполнение белков, жиров, углеводов, витаминов способствует замедлению процессов старения, повышает сопротивляемость организма неинфекционным заболеваниям и способность самовосстанавливаться. Организму также нужны микронутриенты, биологически активные соединения, способствующие выработке ферментов, нормализующих метаболизм.
Цели и задачи
Цельработы:исследовать ассортимент сложных горячих блюд из птицы и разработать технико-технологическую документацию на блюдо «Куриное филе с гнездами из лапши»
Задачи:
· Провести маркетинговые исследования;
· Дать характеристику используемого сырья;
· Дать классификацию и ассортимент сложных горячих блюд из птицы;
· Описать технологический режим, характеристику современных приемов в приготовлении сложного горячего блюда из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши»;
· Подобрать современный инвентарь и оборудование;
· Указать возможные дефекты и способы их устранения;
· Описать современные приемы оформления;
· Составить техно-технологические карты, технологические карты, технологические схемы.
Актуальность темы
Птица — это один из самых нежных и диетических мясных продуктов. Блюда из разных видов птицы — курицы, утки, гуся и т. д. — просто поражают своим многообразием и вкусовой гаммой. Мясо птицы – очень нежное, вкусное.По этому блюда из птицы всегда пользовались в России большой популярностью, как среди обычных домохозяек, так и среди высоких ценителей вкуса. Лапша же в свою очередь у нас стала особенно популярна еще в начале 20-го века. Следовательно блюдо «Куриное филе с гнездами из лапши» будет пользоваться популярностью среди посетителей.
Маркетинговые исследования
Чтобы доказать актуальность выбранной темы, мною было проведено маркетинговое исследование – анкетирование. Анкетирования проводилось среди посетителей кафе «Орхидея» с помощью анкеты, где была раскрыта тема и заданы по ней вопрос:
Оцените блюдо по 5 бальной шкале, и будите ли вы его заказывать в дальнейшем?
После опроса были выявлены результаты:
· 19 человек дали оценку 5, и будут часто заказывать это блюдо;
· 10 человек дали оценку 4, и будут иногда заказывать это блюдо ;
· 5 человек дали оценку 3, так как не любят мясные блюда и не будут заказывать это блюдо;
В опросе участвовало 34 человека
Результаты исследования представлены в диаграмме
Исходя из полученных результатов блюдобудет популярным среди посетителей кафе «Орхидея»
Ассортимент блюд
| Наименование блюд | Вес | Фотография блюд | |
| Курица, запеченная с апельсинами, картофелем и кардамоном | 450/100 |  | |
| Курица с пряностями карахи | 270/60 |  | |
| Курица с Гараммасала и запеченными овощами | 150/170 |  | |
| Куриные грудки с соусом халапеньо и манго | 210/80 |  | |
| Тушеная курица с овощами в кисло-сладком соусе | 100/250 |  | |
Основная часть
Практическая часть
3.1.Составление технико – технологических карт
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО «Орхидея»
(инициалы, фамилия, дата)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши», вырабатываемое ООО «Орхидея» и реализуемое в кафе «Орхидея».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Куриное филе с гнездами из лапши», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). Куриное филе (ГОСТ Р 31962-2013), Соевй соус (ТУ 9162-001-93651115-06), Чеснок (ГОСТ 7977-87), Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005), Мед(ГОСТ Р 54644-2011), Апельсиновый сок(ГОСТ 53137-2008), Капуста пекинская(ГОСТ Р 54700-2011), Лапша(ГОСТ Р 56575-2015).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Куриное филе | ||
| Лапша | ||
| Капуста пекинская | ||
| Апельсиновый сок | ||
| Соевый соус | ||
| Мед | ||
| Чеснок | ||
| Подсолнечное масло | ||
| ИТОГО | ||
| ВЫХОД | 270(65/65/140) |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лапшу отваривают в подсоленной воде до готовности, аккуратно откидывают, сбрызгивают растопленным сливочным или растительным маслом. Мед смешивают с соевым соусом и апельсиновым соком. Куриное филе промывают, обсушивают,нарезают выкладывают на сковороду, поливают медово-соевым сиропом, и карамелизуют до готовности. Листья капусты шинкуют тонкой соломкой, обжаривают на растительном масле, добавляют измельченную дольку чеснока и жарят. На тарелку выкладываютгнездо из лапши, на которую выкладывают обжаренную капусту и куриное филе.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Куриное филе подают на тарелках для вторых блюд подогретых до 40*С. На середину тарелки наливают соус, укладывают гнездо из лапши с пекинской капустой вокруг которого раскладывают порционные кусочки карамелизованного куриного филе. Отдельно подают оставшийся соус.
Куриное филе с гнездами из лапши реализуют сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения Куриного филе с гнездами из лапши до реализации - не более 20 мин при температуре от +40 °С согласно фирменным стандартам компании.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Курицы с гнездами из лапши на выход – 100 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 8,9 | 10,4 | 28,8 | 245,2 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе_________________________
Зав. производством кафе______________________________
Расчет пищевой ценности
Таблица «Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Куриное филе с гнездами из лапши»
| Наименование сырья | Нетто г | Белки | Жиры | Углеводы | ККАЛ | ||||
| На 1порц | на 100г. | истинное значение | на 100г. | истинное значение | на 100г. | истинное значение | на 100г. | истинное значение | |
| Куриное филе | 15,78 | 15,78 | 17,69 | 17,69 | 15,7 | 15,7 | 285,13 | ||
| Лапша | 5,3 | 2,65 | 0,54 | 0,27 | 22,04 | 11,02 | 57,11 | ||
| Капуста пекинская | 1,1 | 1,1 | 0,17 | 0,17 | 2,23 | 2,23 | 14,9 | ||
| Апельсиновый сок | 0,7 | 0,42 | 0,1 | 0,06 | 13,2 | 7,92 | |||
| Соевый соус | 2,4 | - | - | 6,66 | 2,66 | 50,66 | 20,24 | ||
| Мед | 0,8 | 0,32 | - | - | 80,3 | 32,12 | 129,8 | ||
| Чеснок | 6,36 | 1,27 | 0,5 | 0,1 | 30,96 | 6,19 | 30,74 | ||
| Подсолнечное масло | - | - | - | - | |||||
| Итого | 36,04 | 23,9 | 28,2 | 171,09 | 77,84 | 1900,66 | |||
| Выход |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Составление алгоритма блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Разработка технологической схемы для приготовления сложных горячих блюд из птицы на примере блюда «Куриное филе с гнездом из лапшиЗаключение
В результате проведенной работы была достигнута цель: разработана технико-технологическая документация на новое сложное горячее блюдо из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши».
Разработкатехнологическойдокументациипроводилась в соответствиями с требованиями ГОСТ Р 53105-2008 «Услугиобщественногопитания. Технологическиедокументынапродукциюобщественногопитания. Общиетребования к оформлению, построению и содержанию».
Принаписаниикурсовойработы,былпроведенобзоросновной и дополнительнойлитературы, в томчислеиспользованыматериалыинтернет-источников.
В процессе выполнения работы проведен анализ приготовления блюд из птицы, показаны знания и умения в освоении профессиональной компетенции ПК 04 «Приготовление сложных блюд из птицы».
Сложное блюдо «Куриное филе с гнездами из лапши» рекомендовано для включения в меню блюд из птицы кафе «Орхидея».
Список литературы
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС»
2. ГОСТ Р 50764-2011 « Услуги общественного питания. Общие требования». Введ. 01.01.2011 М.: ФГУП «Стандартинформ», 2011 г
3. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17 с.
4. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 10 с.
5. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с.
6. ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС»
7. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с
8. 10. СП 2.3.6.1079-01 « Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
9. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» 2013г.
10. Вытовтов А.А. Шевченко В.В. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» 2013г.»
11. Володина М.В. Сопачаева Т.А. «Организация хранения и контроль запасов сырья»
12. Здобнов А.И. Цыганенко В.А. « Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2014г.
13. Потапова И.И. Корнеева Н.В. « Первичная обработка продуктов» 2013г.
14. Харченко Н.Э. Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи» 2012г.
15. Шатун Л.Г. « Повар» 2014г.
Интернет-источники:
16. http: // cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl
17. http: // www. Kulinariyaсоm. ua
18. http: // peteris. Narod. Ry/ htm
Введение
Кулинария (от латинского culina - кухня или culinaria (-ars) - кухонное)- это искусство приготовления пищи. Кулинария является совокупностью способов и различных приемов, направленных на приготовление разнообразной пищи. История возникновения и развития кулинарии неразрывно связана с историей развития Человека. Первобытные люди, как известно, питались сырым мясом и фруктами. С появлением огня, человек начал готовить еду на костре. У еды появился другой запах и вкус. Меню стало разнообразнее: еду теперь жарили на открытом огне, варили в воде, экспериментировали с разными травами и кореньями. Вскоре появилось понятие «специи», без которых сегодня мы уже не представляем современную еду. Рецепты приготовления еды стали передавать из поколения в поколение, постепенно совершенствуя их. В средние века, связанные с активным завоеванием колоний, в Европу стали привозить различные восточные специи. Это резко подтолкнуло развитие кулинарного искусства. Европейские страны начинают многовековое соперничество в приготовлении блюд.
Питание – основной источник энергии для человека. С пищей человек получает незаменимые макро- и микроэлементы, витамины и кислоты, не синтезируемые организмом. Пища необходима организму для поддержания процессов жизнедеятельности, роста и развития. От характера и режима питания зависит течение многих процессов в организме человека. Правильное восполнение белков, жиров, углеводов, витаминов способствует замедлению процессов старения, повышает сопротивляемость организма неинфекционным заболеваниям и способность самовосстанавливаться. Организму также нужны микронутриенты, биологически активные соединения, способствующие выработке ферментов, нормализующих метаболизм.
Цели и задачи
Цельработы:исследовать ассортимент сложных горячих блюд из птицы и разработать технико-технологическую документацию на блюдо «Куриное филе с гнездами из лапши»
Задачи:
· Провести маркетинговые исследования;
· Дать характеристику используемого сырья;
· Дать классификацию и ассортимент сложных горячих блюд из птицы;
· Описать технологический режим, характеристику современных приемов в приготовлении сложного горячего блюда из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши»;
· Подобрать современный инвентарь и оборудование;
· Указать возможные дефекты и способы их устранения;
· Описать современные приемы оформления;
· Составить техно-технологические карты, технологические карты, технологические схемы.
Актуальность темы
Птица — это один из самых нежных и диетических мясных продуктов. Блюда из разных видов птицы — курицы, утки, гуся и т. д. — просто поражают своим многообразием и вкусовой гаммой. Мясо птицы – очень нежное, вкусное.По этому блюда из птицы всегда пользовались в России большой популярностью, как среди обычных домохозяек, так и среди высоких ценителей вкуса. Лапша же в свою очередь у нас стала особенно популярна еще в начале 20-го века. Следовательно блюдо «Куриное филе с гнездами из лапши» будет пользоваться популярностью среди посетителей.
Маркетинговые исследования
Чтобы доказать актуальность выбранной темы, мною было проведено маркетинговое исследование – анкетирование. Анкетирования проводилось среди посетителей кафе «Орхидея» с помощью анкеты, где была раскрыта тема и заданы по ней вопрос:
Оцените блюдо по 5 бальной шкале, и будите ли вы его заказывать в дальнейшем?
После опроса были выявлены результаты:
· 19 человек дали оценку 5, и будут часто заказывать это блюдо;
· 10 человек дали оценку 4, и будут иногда заказывать это блюдо ;
· 5 человек дали оценку 3, так как не любят мясные блюда и не будут заказывать это блюдо;
В опросе участвовало 34 человека
Результаты исследования представлены в диаграмме
Исходя из полученных результатов блюдобудет популярным среди посетителей кафе «Орхидея»
Ассортимент блюд
| Наименование блюд | Вес | Фотография блюд | |
| Курица, запеченная с апельсинами, картофелем и кардамоном | 450/100 | | |
| Курица с пряностями карахи | 270/60 | | |
| Курица с Гараммасала и запеченными овощами | 150/170 | | |
| Куриные грудки с соусом халапеньо и манго | 210/80 | | |
| Тушеная курица с овощами в кисло-сладком соусе | 100/250 | | |
Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Карамелизация - это процесс, в результате которого происходит окисление сахаров в течение их термической обработки. Благодаря этому химическому процессу становится возможным приготовить не только собственно карамель, но и массу основных блюд. Дело в том, что карамелизации поддаются практически все продукты: разнообразные фруктово-ягодные культуры, орехи, некоторые виды овощей, а также мясные полуфабрикаты и мясо птицы.
Фламбирование–приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, ромом или другим крепким алкогольным напитком и поджигают.
Глазирование – это процесс, при котором поверхность изделия, покрывается тонким слоем пищевой оболочкой, для придания эстетического внешнего вида, а также для предотвращающей обезвоживание продукта и окисление жира, содержащегося в нем.
Дегляссирование – данный процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости.
SousVide - это метод «низкотемпературной готовки» . Пища готовится при температуре, которую обычно имеют блюда при подаче к столу: от 47 до 70-80 С в течение продолжительного времени. Технологию принято называть на французский манер(произносится «су вид»), что в переводе означает «в вакууме»
Основная часть