Расчёт оборудования для измельчения мясного сырья.

Оборудование для измельчения мяса подбирают в соответствии с принятой технологической схемой производства данного продукта и с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможным коэффициентом его использования.

Оборудование для измельчения мяса непрерывного действия подбирают по часовой производительности. Число измельчителей рассчитывают по формуле

где А — масса перерабатываемого в смену сырья, кг; g_из — производительность измельчителя мяса, кг/ч; Т_см — продолжительность смены, ч.

Оборудование для измельчения мяса периодического действия подбирают в зависимости от его пропускной способности (кг/ч):

,

где V_из — геометрический объем чаши, м³; — коэффициент загрузки чаши (для куттеров = 0,6...0,8); _пр — плотность измельчаемого продукта, кг/м³; — продолжительность одного цикла измельчения мяса, включающего в себя операции загрузки чаши сырьем, его измельчения и выгрузки, мин.

Необходимое количество измельчителей мяса периодического действия определяют по формуле

,

где Q_из— производительность в смену, кг.

Определение производительности волчка (по режущей способности измельчающего механизма)

где: α – коэффициент использования режущей способности измельчающего механизма, α = 0,7…0,8; F – режущая способность измельчающего механизма, м²/кг; F_уд – удельная поверхность продукта после измельчения, м²/кг, при диаметре отверстий решетки 2…3 мм, F_уд = 0,8…1,2 м²/кг, при диаметре отверстий решетки 16…25 мм, F_уд = 0,07…0,09 м²/кг.

Режущая способность измельчающего механизма:

где D – диаметр решетки, м; ω – скорость вращения ножей, с^-1, ω= 0,33…0,50 с^-1; φ₁…φ_i – коэффициенты, учитывающие использование площади решеток под отверстия для прохождения продукта; проходного сечения ножевых рамок; a, b – размеры горловины питателя, м, а = 0,3…0,4 м, b = 0,1…0,2 м; d – подача шпика на один оборот серповидного ножа (длина кубика шпика), м, d = 0.004…0,012 м;

где: z – количество отверстий в решетке; d – диаметр отверстий решетки, м.

Определение производительности волчка (по пропускной способности шнека)

где: D_н – диаметр шнека наружный, м; D_в – диаметр шнека внутренний, м; S_ш – шаг шнека, м, S_ш = 0,15…0,2 м; ω_ш – скорость вращения шнека, с^-1, ω_ш = 2…3 с^-1; ρ_пр – плотность измельчаемого продукта, кг/м³, ρ_пр = 950…1050 кг/м³; k_ш – коэффициент использования шнека, k_ш = 0,25…0,35.

Определение мощности куттера

где: N₁ – мощность, необходимая для куттерования сырья, кВт; N₂ – мощность, необходимая для вращения загруженной сырьем чаши, кВт, N₂ = 1…3 кВт, в зависимости от вместимости чаши; N₃ – мощность механизма выгрузки, кВт, N₃ = 0,6…1,0 кВт.

Мощность, необходимая для куттерования сырья:

где: а – удельный расход энергии на перерезывание слоя фарша одним ножом за один оборот, кДж/м², при окружной скорости ножей до 30 м/с, а = 2,7…3,1 кДж/м² без добавления в фарш воды, а = 2,0…2,4 кДж/м² с добавлением в фарш воды; F – площадь сечения слоя фарша в чаше куттера, м², F = 0,1…0,3 м²; z – число ножей, z = 2…6; ω – скорость вращения ножевого вала, с^-1, ω = 20…50 с^-1; η_а – коэффициент запаса мощности двигателя, η_а = 1,3…1,4; η_пр – КПД привода ножевого вала, η_пр = 0,8…0,9.

Практическая работа № 10.