Ассортимент и характеристика сложных супов
Ассортимент супов, изготовляемых в горячем цехе ресторана «Оливье»: Уха Поморская, Борщ, Щи фирменные, Солянка сборная мясная, Суп-Лагман, Суп куриный с вермишелью, Суп-пюре сырный, Суп-пюре овощной, Суп-пюре гороховый, Суп-пюре грибной.
Технологическая схема приготовления сложного супа
Солянка сборная мясная (последовательность ввода ингредиентов обозначена цифрами).
| Бульон (слабое кипение) |
| Пассерование |
| Лук репчатый (1) |
| Томатное пюре (1) |
| Шинковка |
| Солёные огурцы (2) |
| Шинковка |
| Припускание |
| Мясные продукты (3) |
| Нарезка |
| Специи (4) |
| Варка |
| Сметана |
| Отпуск |
| Зелень (шинкованная) |
| Лимон |
| Оливки |
| Порционирование |
| Очистка |
| Промывание |
| Нарезка кружочком |
Технологическая карта приготовления сложного супа
Технологическая карта №1
Наименование изделия: Борщ
Номер рецептуры: 175
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Свекла | ||
| Капуста свежая | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Томатное пюре | ||
| Масло растительное | ||
| Сахар | ||
| Уксус (3%) | ||
| Бульон | ||
| Выход: |
Технология приготовления:
Свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением уксуса, томатного пюре и сахара. Капусту шинкуют и вводят в кипящий бульон. Морковь и лук нарезают соломкой и пассеруют, затем вводят в кипящий бульон. После очередного закипания бульона вводят тушеную свеклу, специи и варят до готовности в течение 10-15 минут. При отпуске блюдо украшают зеленью.
Технико-технологическая карта приготовления сложного супа
Технико-технологическая карта №1
Наименование изделия: Суп-Лагман
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Говядина | ||
| Лапша | ||
| Перец болгарский | ||
| Помидор | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Масло растительное | ||
| Бульон | ||
| Выход: |
Технология приготовления:
Перец, помидоры, лук очистить и нарезать кубиками. Мясо нарезать небольшими кубиками. В глубокой сковороде разогреть растительное масло. На сильном огне обжарить мясо порционно, чтобы мясо не тушилось, а жарилось. Затем готовое мясо выложить в отдельную ёмкость. Когда всё мясо готово, вернуть его в сковороду. Добавить овощи, жарить, помешивая, 5-7 минут. Затем влить теплый бульон, довести до кипения, уменьшить огонь до среднего и варить до готовности (около часа). За 10-15 минут до конца варки добавить соль, чёрный перец, лавровый лист. Петрушку и чеснок мелко порубить. Отдельно отваривается лапша и добавляется к остальным ингредиентам в конце варки. Лагман подаётся в глубоких тарелках, украшается при подаче чесноком и зеленью.
Требования к качеству:
Все ингредиенты, входящие в состав блюда должны иметь мягкую консистенцию, но не быть разваренными, равномерно распределены по всему объёму. Мясо должно быть полностью прожарено. Вкус и запах должны соответствовать входящим в состав блюда продуктам. Температура подачи 750 С.
Пищевая ценность (на выход 250г)
| Наименование показателя | Значение |
| Белки | 10,3 |
| Жиры | 7,5 |
| Углеводы | 8,9 |
2.6 Правила хранения, порционирования, оформления и отпуска сложных супов
Горячие супы следует хранить на мармите, поскольку температура подачи первых блюд – 750 С. Хранить супы можно не более 2 часов, поскольку при длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшается. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. Мясные и рыбные продукты следует хранить в бульонах, на водяной бане и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.
Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
Супы украшаются зеленью исключительно при подаче (также часто её подают отдельно на розетке). Сметану также добавляют в суп при подаче или отпускают в соуснике. Посуду (тарелки, суповые миски, бульонные чашки для супов), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать.
Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края были чистыми, при этом нужно следить за тем, чтобы не нарушалось расположение гарнира.
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ