Составление документации для получения сырья из кладовой на производство .
Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия. Требование на отпуск продуктов из кладовой представлено в таблице 10.
Утверждаю_______________________________
Директор столовой « огонёк » Сальников Николай Евгеньевич
Таблица 10 – Требование от 10.06.15 г.
| № п/п | Наименование сырья | Единицы измерения | Кол-во |
| Хлеб черный | кг | 1,05 | |
| Лук репчатый | кг | 28,91 | |
| Сало шпик | кг | 1,14 | |
| Картофель | кг | 226,34 | |
| Красное вино | л | 3,00 | |
| Соль | кг | 10,00 |
| Сухари | 0,014 | 0,014 | |||||||||||||||||||||||||||||
| Крупа рисовая | 0,054 | 0,054 | |||||||||||||||||||||||||||||
| Макаронные изделия | 0,019 | 0,019 | |||||||||||||||||||||||||||||
| Молоко | 0,024 | 0,125 | 0,149 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Смесь сухо-фруктов | 0,025 | 0,025 | |||||||||||||||||||||||||||||
| Сахар | 0,020 | 0,024 | 0,020 | 0,015 | 0,008 | 0,024 | 0,003 | 0,003 | 0,001 | 0,118 | |||||||||||||||||||||
| Кислота лимон-ная | 0,0002 | 0,0001 | 0,0003 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Апель-сины | 0,075 | 0,075 | |||||||||||||||||||||||||||||
| Крах-мал картофельный | 0,008 | 0,010 | 0,018 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Сок плодо-вый | 0,060 | 0,025 | 0,085 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Чай первого сорта | 0,004 | 0,004 | |||||||||||||||||||||||||||||
| Кофе натуральный | 0,004 | 0,004 | |||||||||||||||||||||||||||||
| Сливки | 0,025 | 0,025 | |||||||||||||||||||||||||||||
| Мороженое молочное | 0,050 | 0,050 | |||||||||||||||||||||||||||||
| Лимоны | 0,016 | 0,016 |
| Дрожжи (прессованные) | 0,003 | 0,0008 | 0,0009 | 0,0047 | |||||||||||||||||||||||||||
| Джем | 0,015 | 0,015 | |||||||||||||||||||||||||||||
| Меланж | 0,001 | 0,0035 | 0,0045 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Рафинадная пудра | 0,003 | 0,003 |
| Этапы контроля | Ответственное лицо или группа лиц (должность) | Точки контроля | Нормативно-техническая документация | Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей |
| Входной | Заведующий производством | Проверка по качеству и количеству | Сопроводительная документация Сертификаты Соответствия Товарно-сопроводительный документ | Составление актов о недостачи получении на производство некачественного сырья |
| Операционный | Повара | Технология производства | Сертификаты соответствия | Исправление неправильных операций в технологии |
| Выходной | Повара | Технология производства | Сертификаты соответствия | Исправление неправильных операций в технологии |
Таблица 2.10 - Этапы контроля
Таблица 2.11 - Сырье и продукты, поступающие на предприятие столовая «Огонек»
| Паштет из печени | кг | 6,00 | |
| Масло сливочное | кг | 10,33 | |
| Хлеб пшеничный | кг | 18,02 | |
| Колбаса вареная | кг | 6,20 | |
| Килька | кг | 9,52 | |
| Яйца | шт. | ||
| Майонез | кг | 6,09 | |
| Помидоры свежие | кг | 29,56 | |
| Огурцы свежие | кг | 17,03 | |
| Лук зеленый | кг | 2,99 | |
| Сметана | кг | 8,20 | |
| Яблоки свежие | кг | 1,20 | |
| Сельдерей (корень) | кг | 2,16 | |
| Салат | кг | 4,46 | |
| Капуста морская сушеная | кг | 0,20 | |
| Капуста квашеная | кг | 2,10 | |
| Масло растительное | кг | 1,77 | |
| Говядина | кг | 47,15 | |
| Соус Южный | кг | 0,65 | |
| Сельдь | кг | 1,34 | |
| Горошек зеленый консервированный | кг | 5,09 | |
| Крупа перловая | кг | 2,20 | |
| Морковь | кг | 8,36 | |
| Огурцы соленые | кг | 15,48 | |
| Маргарин столовый | кг | 8,35 | |
| Петрушка (корень) | кг | 5,65 | |
| Горох шелушенный | кг | 9,30 | |
| Мука пшеничная | кг | 25,02 | |
| Судак | кг | 55,32 | |
| Кости рыбные | кг | 15,30 | |
| Петрушка (зелень) | кг | 0,46 | |
| Шампиньоны свежие | кг | 7,22 | |
| Свинина | кг | 12,30 | |
| Жир животный топленый | кг | 3,07 | |
| Томатное пюре | кг | 2,40 | |
| Чеснок | кг | 0,16 | |
| Жир-сырец свиной | кг | 2,07 | |
| Сухари | кг | 3,22 | |
| Крупа рисовая | кг | 11,34 | |
| Макаронные изделия | кг | 4,75 | |
| Молоко | л | 20,62 | |
| Смесь сухофруктов | кг | 5,00 | |
| Сахар | кг | 19,48 |
В таблице 2.12 приведены примерные площади технических помещений для предприятий общественного питания на 80 мест.
Таблица 2.12 - Примерная площадь технических помещений
| Наименование помещения | Число мест |
| Тепловой пункт и водомерный узел | |
| Вентиляционные камеры: | |
| приточная | |
| вытяжная | |
| Камера тепловых завес | |
| Электрощитов | |
| Машинное отделение холодильных камер | |
| Мастерская | |
| Итого: |
Заключение
В ходе выполнения расчетного задания была спроектирована общедоступная столовая «Огонёк» на 80 мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. Количество мест в зале столовой - 80, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 2545. Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, теплового, холодильного и раздаточного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет складских, производственных, служебных, бытовых и технических помещений.
Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания», но и закрепить и применить их на практике.
Расчетное задание на тему «Разработка ассортимента и технологии продуктов питания блюд в городской общедоступной столовой на 80 посадочных мест» содержит 72 страницы машинописного текста, включает 3 иллюстрации, 12 таблиц, список литературы 20 наименований.
оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет складских, производственных, служебных, бытовых и технических помещений.
Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания», но и закрепить и применить их на практике.
Расчетное задание на тему «Разработка ассортимента и технологии продуктов питания в городской общедоступной столовой на 80 посадочных мест» содержит 72 страницы машинописного текста, включает 3 иллюстрации, 12 таблиц, список литературы 20 наименований.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.
2. Мусина, О.Н. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / О.Н. Мусина; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 90 с.
3. Вайтанис, М.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / М.А. Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 149 с.
4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.
5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
6. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
7. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
8. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
9. Номенклатура типов общедоступных предприятий общественного питания для городов и поселков городского типа.
10. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
11. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
12. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
13. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
14. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
15. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.
16. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учеб.пособие для студ.вузов / Е.Н. Артемова. - 2-е изд.,перераб.и доп. - М. : Кнорус, 2010. – 334 с.
17. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие._М.:Экономика,1983.-208 с.
18. Кашталапова Е.Н., Николаева М.А. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: Учебное пособие. – М.: Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли,2007.-124 с.
19. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.1:Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М. : Мир, 2004. - 351 с.
20. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.2:Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М. : Мир, 2004. - 416 с.