Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

(7)

Определяется исходя из данных приложения Е в методичке

где Nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

Nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

(8)

Определяется исходя из данных приложение Е в методичке

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день.

К = 76/766 = 0,099,

К = 76/766 = 0,099,

К = 80/766 =0,104,

К = 128/766 = 0,167,

К = 144/766 = 0,187,

К = 128/766 = 0,167,

К = 80/766 = 0,104,

К = 54/766 = 0,077,

Реализация блюд за каждый час работы предприятия общественного питания сведена в таблицу 8.

Таблица 2.8 - График почасовой реализации блюд

Наименование	Кол-во реализуемых блюд, шт	Часы реализации
9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Коэффициент пересчета
0,099	0,099	0,104	0,167	0,187	0,167	0,104	0,077
Бутерброд с паштетом
Бутерброд с колбасой вареной
Бутерброд с килькой и яйцом
Салат из свежих помидоров и огурцов
Салат картофельный с яблоками
Салат из овощей с капустой морской
Салат мясной
Яйца, фаршированные сельдью и луком
Рассольник петербургский
Уха ростовская
Суп-пюре из бобовых
Котлета рыбная
Минтай (филе) припущенный
Грудка куриная запеченная с маслом сливочным
Азу
Котлеты московские
Рис отварной
Макаронные изделия отварные
Пюре картофельное
Компот из смеси сухофруктов
Кисель из апельсинов
Кисель из сока плодового с сахаром
Чай-заварка
Кофе черный со сливками
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым
Напиток лимонный
Блины со сметаной
Пончики
Расстегаи закусочные

Салат из овощей с морской капустой

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	Аккуратно разложены овощи и оформлены. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом. Салат посыпан сверху зеленью.	Неровная и слишком крупная нарезка овощи разложены неаккуратно
Цвет	Яркие сочные цвета соответствуют овощам.	Жёлтые поблекшие листки зелени на моркови пожелтение и коричневая гниль у картофеля
Консистенция	Мягкие капуста и соленые огурцы хорошо хрустят. Мягкие и сочные овощи.	Жесткость отсутствует приятный хруст у капусты и огурцов
Запах	Соответствует запаху свежих овощей	Кислый запах, запах плесени и гнили
Вкус	Соответствует вкусу свежих овощей	Неприятные привкусы несвежих овощей
Дополнительные показатели	Температурам блюда 12-14C	Температура ниже 12 С

Таблица - Органолептические и физико-химические методы исследования блюда__салат из овощей с морской капустой__________________________________

Название фирменного блюда

№	Нормируемый показатель	Метод анализа	Необходимое оборудование и реактивы	Характеристика метода анализа
Органолептические показатели
	Внешний вид	Профильный метод, балловая система	Пинцет маленький ножик вилочка тарелочка дегустационный лист	Осматривают продукт, используя приборы. Ставят оценку на лист
	Цвет	Профильный метод, балловая система	Пинцет маленький ножик вилочка тарелочка дегустационный лист	Осматривают продукт, используя приборы. Ставят оценку на лист
	Консистенция	Профильный метод, балловая система	Пинцет маленький ножик вилочка тарелочка дегустационный лист	Дегустируют, используя приборы
	Запах	Профильный метод, балловая система	Пинцет маленький ножик вилочка тарелочка дегустационный лист	Дегустируют, используя приборы
	Вкус	Профильный метод, балловая система	Пинцет маленький ножик вилочка тарелочка дегустационный лист	Дегустируют, используя приборы
Физико- химические показатели
	Массовая доля жира	Сухие вещества	белки	углеводы
	5.29 г	-	1.86 г	10.83 г
		-	Витамины и минералы
		-	В1 0.07 мг B2 0.04 мг Fe, 0.8 мг	C, 20.75 мг Ca 25.21 мг

Салат из свежих огурцов и помидоров

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	Овощи имеют привлекательный вид. Овощи нарезаны тонкими ломтиками, зелень мелко порезана лук мелко нашинкован. Салат уложен в блюде горкой. Заправлен уксусом и горчицей.
Цвет	помидоров - красный, розовый, а также желтый (для желтоплодных сортов); огурцов неочищенных - белый с зеленой каймой, очищенных - белый
Консистенция	Помидоров и огурцов – упругая, лука – сочная
Запах	Запах свежих огурцов и помидоров и лука. Все в сочетании с уксусной заправкой.
Вкус	Умеренно соленый чуть-чуть пряный
Дополнительные показатели	Подавать при t 12-14 C

-Органолептические и физико-химические методы исследования блюда

Салат из свежих помидоров и огурцов Название фирменного блюда

№	Нормируемый показатель	Метод анализа	Необходимое оборудование и реактивы	Характеристика метода анализа
Органолептические показатели
	Внешний вид
	Цвет
	Консистенция
	Запах
	Вкус
Физико- химические показатели
	Массовая доля жира	Сухие вещества	Необработанные вещества	Витамины и минералы
	Жир – 6.15 г	-	белки - 0.98 г	B1, мг 0.05
		-	углеводы -3.73 г	B2, мг 0.04
				C, мг 16.76
				Ca, мг 18.68
Fe, мг0.74