Контроль работы практикантов
Непосредственным организатором контроля проведения практики является заместитель директора по производственному обучению. Текущий, периодический и итоговый контроль осуществляется руководителем практики от техникума и от предприятия.
На протяжении всей учебной практики руководитель от техникума ведет наблюдение и оценку достижений деятельности учащихся, которые регистрируются в журнале производственного обучения. Контролирует ведение обучающимися дневников практики. За каждый день проставляется оценка за выполненную работу. В конце практики - общая оценка за прохождение практики, оценка за трудовую дисциплину, заключение и рекомендации руководителя практики от предприятия.
По окончанию учебной практики выставляется зачет на основании отчета по практике, общей оценки в дневнике, открытой защиты.
Обучающиеся, не выполнившие программы практики по уважительной причине, направляются на практику вторично, в свободное от учёбы время.
2. Тематический план и содержание учебной практики
| Наименование разделов и тем | Содержание практического материала | Объем часов\ число недель | Уровень освоения | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| ПМ.01 Организация процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. УП.01 Учебная практика | 108\3 | |||
| Тема 01.1 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья. | Содержание учебной практики | 36\1 | ||
| 1. | Ознакомление с видами поступающего сырья, оборудованием, инвентарём, инструментами цеха, организацией рабочих мест по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов, правилами санитарии, техники безопасности на рабочем месте | |||
| 2. | Определение доброкачественности рыбы органолептическим методом. Освоение приёмов подготовки рыбы к обработке (оттаивание). Подготовка рабочего места. Ознакомление с основными технологическими приёмами, применяемыми при обработке рыбы. | |||
| 3. | Овладение навыками обработки рыбы с костным скелетом (удаление чешуи или кожи головы, плавников, внутренностей, промывание). Разделка рыбы разными способами (целиком с головой, напластованной кругляшами, филе с кожей и рёберными костями, филе с кожей без костей, без кожи и костей). | |||
| 4. | Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы. Особенности обработки некоторых видов рыб (камбалы, наваги, сома, скумбрии, рыбы-сабли и т.д. в зависимости от местных условий). Освоение приёмов приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки разными способами. | |||
| 5. | Органолептическая оценка качества приготовленных полуфабрикатов. Овладение навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом. Удаление головы, спинных жучек, плавников, пластования, ошпаривание, и зачистка звеньев. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё: котлет, биточков, тефтелей, зраз, тельного, рулета. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из котлетной массы. | |||
| 6. | Отработка навыков по определению отходов при обработке рыбы, выхода полуфабрикатов (работа с нормативной документацией). Проверка соответствия показателей качества приготовленной продукции требованиям нормативных документов. Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию, правилами подготовки её к транспортированию. | |||
| Тема 01.2. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. | Содержание учебной практики | 72\2 | ||
| 1. | Ознакомление с оборудованием, инвентарём, инструментами, мясного цеха, правилам санитарии и гигиены, безопасности труда, организацией рабочих мест. Овладение навыками распознавания ветеринарных клейм, проверки свидетельств, сертификатов на сырьё. Подготовка рабочего места, инструктаж. | |||
| 2. | Оценка качества поступающего сырья органолептическим методом. Подготовка туш мяса к разделке (оттаивание мороженого мяса, промывание, срезание клейм, обсушивание). Ознакомление с основными технологическими приёмами, используемыми при обработке мяса и приготовлении полуфабрикатов. | |||
| 3. | Овладение приёмами кулинарного разруба туш, обвалки отрубов, выделения частей мяса, их зачистки, сортировки, получения крупнокускового полуфабриката (при условии прохождения учебной практики в сырьевых предприятиях). Распознавание отличительных особенностей крупнокусковых полуфабрикатов, определение их кулинарного назначения. | |||
| 4. | Овладение навыками приготовления полуфабрикатов крупнокусковых для варки, жарки и тушения; порционных (антрекот, ромштекс, шницель отбивной, мясо духовое) и мелкокусковых (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, плов, мясо для шашлыка, рагу). | |||
| 5. | Приготовление рубленой массы натуральной и полуфабрикатов из неё (бифштекс, котлеты, шницель натуральный рубленный, фрикадельки, люля-кебаб). | |||
| 6. | Овладение техникой приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Отработка приёмов порционирования, формирования, панирования изделий из котлетной массы (котлет, биточков, шницелей, тефтелей, рулета, зраз). | |||
| 7. | Овладения навыками обработки субпродуктов (свиных голов, свиных и телячьих ног, мозгов, печени, почек, языков, сердца, лёгкого, хвостов). Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. | |||
| Обработка птицы, дичи, кролика. Ознакомление с видами поступающего сырья, органолептическая оценка его качества, проверка наличия сертификата соответствия на сырьё. | ||||
| 9. | Освоение приёмов механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика. Подготовка тушек птицы к тепловой обработке (заправка в «кармашек», нитками). Обработка пищевых отходов. | |||
| 10. | Отработка навыков определения норм отходов и потерь при обработке мяса, птицы, дичи, кролика, субпродуктов, выхода изготовленных полуфабрикатов (работа с нормативными документами). | |||
| 11. | Овладение навыками приготовления полуфабрикатов из птицы (для тушения порционными и мелкими кусками). Приготовление котлетной массы птицы и изделий из неё. | |||
| 12. | Оценка качества приготовленных полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика, проверка его соответствия требованиям нормативных документов. Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпущенную продукцию, с условиями и сроками её хранения, правила подготовки к транспортированию. | |||
| Дифференцированный зачет | ||||
| ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. УП. 02 Учебная практика | 36\1 | |||
| Тема. 02.1 Блюда из рыбы | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Совершенствование навыков приготовления блюд, закусок массового спроса. Приготовление и оформление блюд в порционном и банкетном исполнении: рыба заливная, рыба под соусом майонез с желе, рыба фаршированная, ассорти рыбное, салаты и закуски в валованах, тарталетках, салаты-коктейли, бутерброды комбинированные, закусочные /канапе, сандвичи/. Приготовление блюд, закусок для диетического питания (фрикадельки заливные, рыбный паштет, салат бессолевой.). | |||
| 2. | Освоение навыков приготовление и оформления холодных и горячих блюд (закусок) из рыбы (рыбы под майонезом, под маринадом, с гарниром). Подготовка к отпуску рыбной гастрономии и консервов. | |||
| Тема 02.2. Блюда из мяса | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Совершенствование навыков приготовления холодных и горячих блюд, закусок массового спроса. Приготовление и оформление блюд в порционном и банкетном исполнении: мяса, язык в заливки,, галантин; поросёнок заливной, ассорти мясное, салаты и закуски в валованах, тарталетках, салаты-коктейли, бутерброды комбинированные, закусочные /канапе, сандвичи/. Приготовление холодных и горячих блюд, закусок для диетического питания: фрикадельки заливные, рыбный паштет, салат бессолевой. | |||
| 2. | Органолептическая оценка качества приготовленных блюд, проверка его соответствия требованиям нормативной документации. Ознакомление с условиями и сроками реализации холодных блюд (закусок) и напитков. | |||
| Тема 02.3. Холодные блюда и закуски. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Ознакомление с оснащением холодного цеха, ассортиментом выпускаемой продукции, организацией рабочих мест, требованиями санитарии и гигиены; подготовкой «горки» холодного цеха. Подбор инструментов, инвентаря, посуды.. | |||
| 2. | Приготовление национальных холодных блюд (ассортимент зависит от местных условий). Оценка качества холодных блюд, закусок. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации на конкретный вид продукции с учетом свободного применения Сборника рецептур. | |||
| Защита отчета | ||||
| ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. УП. 03 Учебная практика | 72\2 | |||
| Тема 03.1. Сложные горячие блюда из грибов и сыра. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Разработка ассортимента сложных горячих блюд из грибов и сыра. Приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря. | |||
| Тема 03.2. Сложные горячие блюда из рыбы. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Ознакомления с ассортиментом. Освоение навыков приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы (целиком, звеньями, порционными кусками). Определение готовности, подготовка к отпуску, подбор гарнира, соуса, оформления. Оценка качества приготовленных блюд. | |||
| 2. | Освоение навыков приготовления блюд из жареной рыбы (основным способом и во фритюре) целиком, порционными кусками: рыба жареная; рыба, жареная целиком; рыбы, жареная с луком по-ленинградски; рыба, жаренная во фритюре. Подготовка к отпуску, подбор гарнира, оформление. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд из жареной рыбы. | |||
| 3. | Ознакомление с особенностями приготовления блюд из запечённой рыбы. Отработка навыков приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели, фрикадельки. Подбор гарнира, соуса, оформление. Органолептическая оценка качества блюд из запечённой рыбы и рыбной котлетной массы. | |||
| Тема 03.3. Сложные горячие блюда из мяса. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Ознакомления с ассортиментом. Освоение навыков варки мяса, мясопродуктов, птицы для вторых горячих блюд (говядины, ветчины, сосисок, кур, цыплят, индеек, языка, мозгов, вымени, сердца). Определение готовности, подготовка к отпуску, порционирование, прогрев, подбор гарнира, соуса, посуды, оформление. Органолептическая оценка качества блюд из отварного мяса, птицы. Ознакомление с условиями и сроками хранения блюд. | |||
| 2. | Освоение навыков жарки мяса крупными, порционными и мелкими кусками птицы, полуфабрикатов из рубленой натуральной и котлетной массы. Определение готовности изделий. Приготовление и подготовка к отпуску блюд из жареного мяса и птицы: ростбиф, куры, гуси жареные, антрекот, эскалоп, котлеты отбивные, шницель отбивной, ромштекс, бефстроганов, поджарка, печень, мозги, почки.. | |||
| 3. | Отработка навыков приготовления и подготовки к отпуску блюд из запечённого мяса (картофельная запеканка с мясом, голубцы с мясом, биточки по-казацки); из рубленого мяса (натурального и с хлебом). Приготовление горячих закусок из мяса (сложного приготовления). Оценка качества приготовленных блюд, проверка его соответствия требованиям нормативных документов. Ознакомление с условиями и сроками реализации блюд. | |||
| 4. | Приготовление мясных блюд для диетпитания: кнели, суфле, котлеты паровые. | |||
| 5. | Приготовление горячих закусок: кокот из грибов, кокиль из рыбы, тефтели в соусе, жульен. Горячие бутерброды: отработка способов приготовления. Пицца: изучение особенностей приготовления, ознакомление с ассортиментом. | |||
| Тема 03.4. Подбор соусов к блюдам. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Приготовление блюд из рыбы отварной, припущенной, жареной порционными кусками, звеном для банкетных блюд. Овладение навыками приготовления блюд из запеченной рыбы: по-русски, по-московски, под молочным соусом, с макаронами, в сметанном соусе, солянка из рыбы на сковородке. Приготовление блюд из рыбной кнельной и котлетной масс для диетического питания, /котлет и биточков паровых, суфле, кнелей, пудингов паровых и т.п.. Обработка навыков приготовления производных белого основного соуса и лично-мясных соусов. | |||
| 2. | Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными кусками, ростбиф разной степени прожарки, лопатка рулетом, грудинка фаршированная, окорок, порционными кусками: бифштекс, филе, лонгет, антрекот, эскалоп, котлеты натуральные и отбивные, шницель отбивной, ромштекс, мелкими кусками: бефстроганов, поджарка шашлык. Приготовление блюд из запеченного мяса. Отработка навыков приготовления мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками: штуфа, зразы отбивные, говядина духовая, азу, плов, рагу; блюд из субпродуктов; из натурального рубленного мяса: бифштекс, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб. Обработка навыков приготовления производных красного основного соуса к блюдам из мяса. Подбор соусов к блюдам из мяса. | |||
| 3. | Приготовление, порционирование и оформление блюд из сельскохозяйственной птицы отварной, припущенной, жареной целыми тушками, фаршированной/; блюд из филе птицы и дичи: котлет натуральных /припущенных и жареных/, панированных, фаршированных, шницеля по-столичному, дичи жареной; блюд из тушёной птицы; национальных блюд из птицы; суфле из кур; фрикаделек для диетического питания. Подбор и приготовление соусов к блюдам из птицы. | |||
| Защита отчета | ||||
| ПМ.04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. УП. 04 Учебная практика | 36\1 | |||
| Тема 04.1. Подготовка сырья для мучных кондитерских, и мелкоштучных кондитерских изделий. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Ознакомление с оснащением кондитерского цеха, организацией рабочих мест, ассортиментом выпускаемой продукции; с инвентарём, инструментами, оборудованием для подготовки основного сырья и полуфабрикатов для приготовления мучных кондитерских, и мелкоштучных кондитерских изделий; правилами техники безопасности, санитарии и гигиены. Инструктаж на рабочем месте. Ознакомление с основными технологическими операциями, их последовательностью. | |||
| Тема 04.2 Приготовление сложных хлебобулочных изделий. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Приготовление сложных хлебобулочных изделий с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря. | |||
| Тема 04.3. Оформление и отделка сложных хлебобулочных изделий. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Оформление и отделка сложных хлебобулочных изделий. Осуществление контроля качества готовой продукции. | |||
| Тема 04.4 Приготовление мучных кондитерских изделий. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Приготовление мучных кондитерских изделий использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.. | |||
| Тема 04.5. приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий использованием различных технологий, оборудования, инвентаря. Разработка ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий. Оформление и отделка мелкоштучных кондитерских изделий. Организация рабочего места по производства мелкоштучных кондитерских изделий. Осуществление контроля качества готовой продукции. | |||
| Тема 04.6. Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, для оформления кондитерских изделий. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Организация рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов, изготовление сложных отделочных полуфабрикатов, с использование различных технологий, оборудования, инвентаря. Осуществление контроля качества готовой продукции. | |||
| Защита отчета | ||||
| ПМ.05 Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов. УП. 05 Учебная практика | 36\1 | |||
| Тема 05.1. Приготовление полуфабрикатов для десертов. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков приготовления горячих сладких блюд и напитков: яблок печенных, гренок с фруктами, чая, кофе чёрного, кофе на молоке, какао. Подготовка к отпуску, оформление. Оценка качества приготовленных блюд и напитков, проверка его соответствия требованиям нормативных документов. | |||
| Тема 05.2 Приготовление холодных и горячих десертов. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Приготовление и оформление холодных блюд: желе из ягод и фруктов, многослойное желе, самбук, крем сливочный и на сметане, компоты из консервированных, замороженных ягод и фруктов. | |||
| 2. | Приготовление диетических холодных сладких блюд: мусс из яблок, самбук из слив, крем рисовый, желе из чая. Отработка навыков приготовления витаминных напитков диетического питания. | |||
| 3. | Приготовление национальных холодных блюд и напитков. | |||
| 4. | Органолептическая оценка качества приготовления холодных сладких блюд и напитков. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации на конкретный вид продукции, свободного применения Сборника рецептур. Ознакомление с условиями и сроками реализации холодных блюд (закусок) и напитков. | |||
| 5. | Овладение навыками приготовления холодных сладких блюд и напитков, натуральные плоды и ягоды, кисели разной консистенции, компоты, желе, муссы массового спроса. Подготовка к отпуску мороженого с гарниром. | |||
| Защита отчета | ||||
| ПМ.06 Организация работы структурного подразделения. УП. 06 Учебная практика | 18\0,5 | |||
| Тема 06.1. Организация работы в заготовочном цехе. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Участие в получении сырья и продуктов в соответствии с потребностью, оценка качества, проверка наличия сертификатов соответствия, ознакомление с их оформлением и содержанием. Документальное оформление получения продукции. Распределение сырья и продукции по участкам работы. Осуществление оперативного контроля за расходованием сырья, соблюдением последовательности технологического процесса, санитарных правил, норм охраны труда и техники безопасности. Организация и условия труда в цехе: требование к помещению, согласно СаНиПиН, состав работников цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними, безопасность в цехе и охрана труда. | |||
| Тема 06.2. Организация работы в доготовочном цехе. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Организация и условия труда в цехе: требование к помещению, согласно СаНиПиН, состав работников цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними, безопасность в цехе и охрана труда. Оснащение цеха производственным инвентарем, оборудованием, согласно производственной программе цеха. Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой, составление требованиям, накладной для получения продуктов из кладовой. | |||
| Тема 06.3. . Организация работы в вспомогательных помещениях. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Организация работы экспедиции, моечной кухонной посуды, хлеборезки, кладовой суточного запаса сырья, линии раздачи. Взаимосвязь с цехами, оснащенность оборудованием, инвентарем. Охрана труда. | |||
| Защита отчета | ||||
| ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар-кондитер». УП. 07 Учебная практика | 108\3 | |||
| МДК 07.01. Выполнение работ по профессии «Повар» | ||||
| Раздел 1. | ||||
| Тема 07.01.1 Обработка овощей, грибов | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Ознакомление с овощным цехом, оборудованием, инструментами, инвентарём, правилами безопасной эксплуатации технологического оборудования цеха, видами поступающего сырья, оценка его качества. Овладение навыками ручной и машиной обработки картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания овощей. Освоение приемов различной формы нарезки картофеля и корнеплодов: простая (соломка, кубики, брусочки, дольки, ломтики) и сложная (звёздочки, шестерёнки, шарики, бочонки, спирали, стружка). Приготовление блюд из овощей и грибов. Ознакомление с отпуском, температурой подачи, сроками хранения, проведением бракеража органолептическим способом, способами сервировки | |||
| Тема 07.01.2 Блюда изкруп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Ознакомление с видами поступающего сырья, оборудованием, инвентарём, инструментами цеха, организацией рабочих мест, правилами санитарии, техники безопасности на рабочем месте. Определение доброкачественности сырья органолептическим методом. Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Ознакомление с отпуском, температурой подачи, сроками хранения, проведением бракеража органолептическим способом, способами сервировки. | |||
| Тема 07.01.3 Приготовление супов и соусов | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления супов и соусов, их безопасное использование. Проверка органолептическим способом качества сырья; подготовка сырья. | |||
| 2. | Приготовление и варианты оформления и подачи супов и соусов. Ознакомление с отпуском, температурой подачи, сроками хранения, проведением бракеража органолептическим способом, способами сервировки. | |||
| Тема 07.01.4 Приготовление блюд из рыбы и не рыбного водного сырья. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Ознакомление с видами поступающего сырья, оборудованием, инвентарём, инструментами цеха, организацией рабочих мест по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов, правилами санитарии, техники безопасности на рабочем месте. Определение доброкачественности рыбы органолептическим методом. Освоение приёмов подготовки рыбы к обработке (оттаивание). Подготовка рабочего места. Ознакомление с основными технологическими приёмами, применяемыми при обработке рыбы. | |||
| 2. | Овладение навыками обработки рыбы с костным скелетом (удаление чешуи или кожи головы, плавников, внутренностей, промывание). Разделка рыбы разными способами (целиком с головой, напластованной кругляшами, филе с кожей и рёберными костями, филе с кожей без костей, без кожи и костей). Приготовление блюд из рыбы и не рыбного водного сырья. | |||
| Тема 07.01.5 Приготовление блюд из мяса, птицы, дичи, кролика. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из мяса и птицы, их безопасное использование. Проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы; обработка и подготовка сырья; приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы. | |||
| 2. | Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи блюд из мяса и птицы. Ознакомление с отпуском, температурой подачи, сроками хранения, проведением бракеража органолептическим способом, способами сервировки. | |||
| Тема 07.01.6 Приготовление холодных блюд и закусок. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления холодных блюд и закусок, их безопасное использование. Проверка органолептическим способом качества гастрономических продуктов; их подготовка. | |||
| 2. | Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи холодных блюд и закусок. Составление композиций. Ознакомление с отпуском, температурой подачи, сроками хранения, проведением бракеража органолептическим способом, способами сервировки.. Выбор способов хранения с соблюдением температурного режима. | |||
| Тема 07.01.7 Приготовление сладких блюд и напитков. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления сладких блюд и напитков, их безопасное использование. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. | |||
| 2. | Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи сладких блюд и напитков. Определение их соответствия технологическим требованиям. Ознакомление с отпуском, температурой подачи, сроками хранения, проведением бракеража органолептическим способом, способами сервировки. | |||
| МДК 07.02 Выполнение работ по профессии «Кондитер» | ||||
| Тема 07.02.1 Хлебобулочные изделия. | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Ознакомление с организацией рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья. Инструктаж по правилам эксплуатации и техники безопасности на рабочем месте. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья (просеивание сыпучих продуктов, обработка яиц, зачистка жиров). Приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий (рогалик, сдоба выборгская, булочка детская, домашняя и т.д.) с использованием различных технологий. Организация органолептического контроля хлебобулочных изделий, определение их соответствия технологическим требованиям. Ознакомление с условиями и сроками хранения, отпуском готовой продукции. | |||
| Тема 07.02. 2 Мучные кулинарные изделия | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Ознакомление с организацией рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья. Инструктаж по правилам эксплуатации и техники безопасности на рабочем месте. Ознакомление с ассортиментом национальных изделий из теста. | |||
| 2. | Овладение навыками приготовления дрожжевого теста, дрожжевого слоёного теста, пресного слоёного теста. Организация рабочих мест на различных участках технологических линий. Овладение навыками приготовления различных видов сладких фаршей и начинок. Овладение навыками приготовления мучных кулинарных изделий (Пирожков, расстегаев, кулебяк, пироги открытые, закрытые, ватрушки). Проведение бракеража органолептическим способом. Проверка соответствия качества нормативной документации. | |||
| Тема 07.02. 3 Кондитерские изделия | Содержание учебной практики | |||
| 1. | Ознакомление с организацией рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья. Инструктаж по правилам эксплуатации и техники безопасности на рабочем месте. Приготовление выпечных полуфабрикатов (бисквитных, песочных, воздушных и воздушно-ореховых, слоёных, миндальных, заварных). | |||
| 2. | Приготовление отделочных полуфабрикатов (кремы, глазури, помадки, сахарная мастика и т.д.) и сиропов. Приготовление кремовых отделочных полуфабрикатов (крем заварной, сливочный, белковый, Гляссе, Шарлотт, сметанный). | |||
| 3. | Овладение навыками приготовления кондитерских изделий из бисквитного, воздушного и песочного выпечных полуфабрикатов. | |||
| 4. | Овладение навыками приготовления кондитерских изделий из заварного, слоёного и миндального выпечных полуфабрикатов. Проведение бракеража органолептическим способом. Проверка соответствия качества нормативной документации. | |||
| Защита отчета |
3. Содержание учебной практики
3.1. Объем учебной практики, требования к результатам освоения, виды работ
| Виды работ | Объем часов 2курс | Объем часов 3 курс | Объем часов 4 курс | |||
| сем. | сем. | сем. | 6 сем. | 7 сем. | 8 сем. | |
| ПМ.01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. УП. 01 Учебная практика Требования к результатам освоения - иметь практический опыт: -разработки ассортимента полуфабрикатов из продукции мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; -расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; -организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; -подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; -подготовки мяса тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; -контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы. | 36 | 72 | - | - | ||
| Виды работ: Выбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; разработка ассортимента полуфабрикатов; оценка качества сырья органолептическим методом; Определение последовательности технологических операций подготовки рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы; оценка качества продукции органолептическим методом, хранение в охлажденном и замороженном виде; | ||||||
| ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. УП. 02 Учебная практика Требования к результатам освоения - иметь практический опыт: -разработки ассортимента сложных холодных сложных блюд и соусов; - расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; - приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; - сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; - декорирования блюд сложными холодными соусами; - контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов | - | - | 18 | 18 | - | - |
| Виды работ: Выбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; разработка ассортимента бутербродов, канапе, легких и сложных холодных блюд и закусок, соусов; оценка качества сырья органолептическим методом; Определение последовательности технологических операций приготовления бутербродов, канапе, легких и сложных холодных блюд и закусок, соусов. Приготовление и отпуск бутербродов, канапе, легких и сложных холодных блюд и закусок, соусов; варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; оценка качества готовой продукции органолептическим методом и другими методами; Выбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; разработка ассортимента блюд; оценка качества сырья органолептическим методом; Определение последовательности технологических операций приготовления соусов, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы; Приготовление и отпуск соусов, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы; варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; оценка качества готовой продукции органолептическим методом и другими методами. | ||||||
| ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. УП. 03 Учебная практика Требования к результатам освоения - иметь практический опыт: - разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; - организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; - приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; - сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; - контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции. | - | - | 36 | 36 | - | - |
| Виды работ: - разработка ассортимента сложных горячих блюд из грибов и сыра; - приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь; - правила подбора сложных горячих соусов. - разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы; - приготовление сложных горячих блюд из рыбы, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь; - правила подбора сложных горячих соусов для сложных блюд из рыбы, мяса и птицы; - разработка ассортимента горячих сложных блюд из мяса и птицы; - приготовление горячих сложных блюд из мяса и птицы, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь. | ||||||
| ПМ.04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. УП. 04 Учебная практика Требования к результатам освоения - иметь практический опыт: - разработки ассортимен |