Обоснование расчета пищевой ценности сложных холодных соусов
Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.
В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре. Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).
Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:
А = (Б + У)×4 + Ж×9, (1)
Где Б – белки
У – углеводы в г на 100 г продукции;
Ж – жиры
4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;
9 – калорический коэффициент для жиров.
Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).
В справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки, то при их использование расчет упрощается.
Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда « Соус с беконом и красным вином» рассмотрим в таблице 1.
Расчет пищевой ценности блюда « Соус с беконом и красным вином»
Таблица 1
| № | Наименование ингредиентов | Вес нетто, г | Содержание пищевых веществ на 100 г продукта | Содержание пищевых веществ в блюде, г | ||||
| белки | жиры | углеводы | белки | жиры | углеводы | |||
| Бекон с/к | 15.8 | 23.6 | 0.0 | 39.5 | ||||
| Лук репчатый п/ф | 1.4 | 0.0 | 9.1 | 2.8 | 18.2 | |||
| Вино красное сухое | 0.1 | 0.0 | 0.2 | 0.4 | 0.8 | |||
| Вода | 0.0 | 0.0 | 0.0 | |||||
| Демиглас сухой | 6.6 | 24.1 | 40.8 | 5.28 | 19.28 | 32.64 | ||
| Тимьян свежий | 2.6 | 0.4 | 4.8 | 0.026 | 0.004 | 0.048 | ||
| Итого | 78.3 | 51.7 | ||||||
| Итого с учетом потерь при тепловой обработке | 45.12 | 68.9 |
Умножаем соответствующие значения на коэффициент калорийности:
Белки × 4, жиры × 9, углеводы × 4, получаем калорийность изделия = 45.12 ×4+ 68.9 ×9 + 47 × 4 = 988.58
Суммарный выход изделия составляет 1000 грамм. Калорийность 100 грамм изделия
= 
ккал
Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда « Соус Цезарь»
Таблица 2
Расчет пищевой ценности «Соуса Цезарь»
| № | Наименование ингредиентов | Вес нетто, г | Содержание пищевых веществ на 100 г продукта | Содержание пищевых веществ в блюде, г | ||||
| белки | жиры | углеводы | белки | жиры | углеводы | |||
| Яйцо (желток) | 16.1 | 30.5 | 0.0 | 16.1 | 30.5 | |||
| Масло растительное | 0.0 | 99.9 | 0.0 | 499.5 | ||||
| Масло оливковое | 0.0 | 99.9 | 0.0 | 149.9 | ||||
| Вода | ||||||||
| Пармезан | 36.2 | 29.7 | 0.9 | 36.2 | 29.7 | 0.9 | ||
| Каперсы | 2.4 | 0.9 | 1.7 | 0.96 | 0.36 | 0.68 | ||
| Анчоусы | 25.2 | 10.0 | 0.0 | 8.82 | 3.5 | |||
| Лимонный фреш | 0.6 | 0.0 | 2.5 | 0.12 | 0.5 | |||
| Горчица дижонская | 0.0 | 1.0 | 5.0 | 0.1 | 0.5 | |||
| Соус ворчестер | 1.4 | 0.1 | 15.5 | 0.14 | 0.01 | 1.55 | ||
| Чеснок | 6.5 | 0.0 | 5.2 | 0.52 | 0.4 | |||
| Бульон куриный сухой | 15.4 | 15.4 | 9.9 | 0.77 | 0.77 | 0.5 | ||
| Соус Табаско | 0.03 | 0.09 | 0.06 | |||||
| Специи (перец белый молотый) | 10.4 | 2.1 | 0.0 | 0.2 | 0.04 | |||
| Итого | 63.86 | 714.47 | 5.09 |
Умножаем соответствующие значения на коэффициент калорийности:
Белки × 4, жиры × 9, углеводы × 4, получаем калорийность изделия =63.86 ×4+714.47× 9+ 5.09×4= 6706 ккал
Суммарный выход изделия составляет 1000 грамм. Калорийность 100 грамм изделия
= 
ккал
Калорийность 30 грамм блюда = 
Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда « Соус майонез»
Таблица 3
Расчет пищевой ценности блюда «Соус майонез»
| № | Наименование ингредиентов | Вес нетто, г | Содержание пищевых веществ на 100 г продукта | Содержание пищевых веществ в блюде, г | ||||
| белки | жиры | углеводы | Белки | жиры | углеводы | |||
| Масло растительное | 0.0 | 99.9 | 0.0 | 749.25 | ||||
| Яйца (желтки) | 16.2 | 31.2 | 0.6 | 15.552 | 29.952 | 0.576 | ||
| Горчица столовая | 9.9 | 5.3 | 12.7 | 2.475 | 1.325 | 3.175 | ||
| Сахар | 99.8 | 19.96 | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||||
| Итого | 18.027 | 780.527 | 23.711 |
Умножаем соответствующие значения на коэффициент калорийности:
Белки × 4, жиры × 9, углеводы × 4, получаем калорийность изделия =18.027 ×4+780.527× 9+ 23.711×4= 7191.695 ккал
Суммарный выход изделия составляет 1000 грамм. Калорийность 100 грамм изделия
= 
ккал
|
 | |||
|
Рис. 3. Технологическая схема приготовления соуса с беконом и красным вином
|
|
Рис.4. Технологическая схема приготовления соуса «Цезарь»
|
Рис.5. Технологическая схема приготовления соуса майонез
Заключение
Итак, соус- это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров.
Очень популярны соусы на томатной основе. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.
Ко второй группе относятся соусы, которые добавляются в пищу в процессе ее приготовления. Это, прежде всего соевые соусы, которые широко применяются на Востоке и во многом определяют вкус блюд, приготовленных в традициях восточной кухни.
Для густоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки, молоко, крахмал. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон.
Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно разделить на две группы. Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются к уже готовому блюду. Сюда относятся и так хорошо знакомые нам кетчупы. Существует великое многообразие таких соусов.
Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.
Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает
основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
При написании курсовой работы я научилась работать с ГОСТами, а также научилась разрабатывать и составлять технико-технологические карты на блюда. Я очень рада, что выбрала эту тему так, как смогла понять, что соусы это неотъемлемая часть блюда.
Список литературы
1. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов»
2. ГОСТ 31987-2012 услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ. 01.01.2015 – М. : Стандартинформ, 2014
3. ГОСТ 31985-2013 Общественное питание. Термины и определение. – Дата введения 2015-01-01
4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений /М.Н. Куткина В.А. Кравцова. – М. : деловая литература, 2010.
5. Радченко С.Н. организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. спец. проф. образования / С. Н. Радченко. – Ростов на Дону: Феникс, 2011
6. Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. – 8 издание – СПБ: ПРОФИКС , 2011
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. Издательство «ПРОФИКС» Санкт- Петербург 2003 г.
Интернет – источники:
9. http:// fcior.edu. ru/ catalog/ meta/5/p/page/html
10. http://studopedia.ru/ 2_3256_znachenie-v- pitanii- sous/ html
11. www. pitportal. ru/buy_ restaurant/11202. Html
Приложение
Приложение А
Схема 1. План холодного цеха