Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных соусов.
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| 1. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовление сложных холодных соусов | |
| 1.1. Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана | |
| 1.2. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных соусов | |
| 2. Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов | |
| 2.1. Физиологическое значение сырья и сложных холодных соусов в питании | |
| 2.2. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных соусов | |
| 3. Разработка ассортимента сложных холодных блюд | |
| 3.1. Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных холодных соусов | |
| 3.2. Составление технико-технологических карт на сложнее холодные соусы | |
| 3.3. Обоснование расчета пищевой ценности сложных холодных соусов | |
| 3.4. Составление технологических схем на сложные соусы | |
| 4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
| 5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ | |
| 6. ПРИЛОЖЕНИЕ |
ВВЕДЕНИЕ
В качестве темы курсовой работы была выбрана следующая: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов».
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач- землей, а повар- соусом.
Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом блюде. По вкусовому направление они делятся на две группы- несладкие и сладкие соусы. Отличием сладких соусов является сахар. Несладкие соусы делятся еще на холодные соусы, предназначенные для холодных блюд и салат.
Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие 4 соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово- ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе. К пряностям относятся- перец, чеснок, лук, петрушка, укроп.
Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.
не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: «А мне, пожалуйста, без подливки». Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу.
Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и
сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления.
Итак, соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту – для томатных соусов
Объектом исследования выступают сложные холодные соусы.
Предметом исследования является процесс организации приготовления и приготовление сложных холодных соусов.
Актуальность моего исследования определила цель работы: рассмотреть процесс приготовления сложных холодных соусов.
Поставленная цель достигается решению следующих задач:
- изучить особенности приготовления сложных холодных соусов с разработанной рецептурой, описание используемого оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описание оформления блюд
- определить значение соусов в питание человека
- разработать технико-технологическую карту
- обосновать пищевую ценность сложных соусов
Значимость работы заключается в том, что представленные блюда могут использоваться на производстве и готовы для в введение в меню ресторана.
Для раскрытия поставленной цели и задач определенна следующая структура исследования: состоит из трех глав, заключения, списка литературы и приложения.
1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ
1.1. Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана
Холодный цех – это один из основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, закусок, холодных первых блюд, холодных соусов, а также охлаждают напитки приготовленные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи
- 14˚ C [8]
Холодный цех – это место, где проводят доготовочные работы для того, чтобы приготовить и разделить по порциям холодные блюда и закуски.
Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, режущих инструментов, вспомогательным инвентарем и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являеться:
· соблюдение санитарно- гигиенических норм
· соблюдение сроков и температуры хранения
Все продукты, необходимые по рецептуре, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8˚C.
Холодный цех располагаю на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырье. Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне. [10]
В холодном цехе должны быть проведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система энергосбережения. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным- искусственное.
Что может понадобиться в холодном цеху
Первое, на что стоит обратить внимание в холодном цеху – это оборудование и инвентарь. Чтобы в цеху был правильный климат стоит обратить внимание на вентиляцию. Она должна быть приточно-вытяжной. У моечных ванн и раковин имеет место быть холодная и горячая вода.
К инвентарю можно отнести разделочные столы, доски, ножи и столы со встроенной ванной. Для разных категорий продуктов (мясо, рыба, овощи) должны быть свои столы и доски. Для перемешивания ингредиентов используют металлические лопатки.
К инвентарю можно отнести:
- ножи для фигурной нарезки;
- доски разделочные;
- измельчители сухарей;
- лопатка-нож;
- яйцерезки ;
- соковыжималки;
- лопатка для раскладывания порционных блюд;
- приспособления для нарезки сыра;
- вилки для раскладывания заливных блюд;
- и т. п.
Неплохой помощью для работников цеха является механическое оборудование холодного цеха, которое позволяет быстро и безопасно приготовить холодные блюда. Для соблюдения технологий и процесса приготовления являются правильные пропорции. Помощью в этом могут послужить весы.
К механическому оборудованию можно отнести:
· мясорубку
· картофелечистку
· универсальная кухонная машина (совмещает в себе функции мясорубки, взбивание, перемешивание и овощерезку)
Необязательно, что все вышеперечисленное, которое относится к инвентарю и механическому оборудованию может понадобиться в каждом холодном цехе. Все будет зависеть от того, какие блюда там будут изготавливаться. Это может быть и заливные блюда, холодные супы, бутерброды, салаты и холодные сладкие блюда.
Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса.
Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.
Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.
В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков (рис. 1).
Рис. 1. Инвентарь и приспособления, используемые
в холодном цехе:
/ — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (колбасный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томато-резки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла;7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжималки ручные; 10 — горка для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскладывания блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фруктов; д — щипцы для раскладывания порционных блюд
На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд выполняет повар 5 и 6 разряда.
Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф (рис.2).
В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.
Заключение
Итак, соус- это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров.
Очень популярны соусы на томатной основе. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.
Ко второй группе относятся соусы, которые добавляются в пищу в процессе ее приготовления. Это, прежде всего соевые соусы, которые широко применяются на Востоке и во многом определяют вкус блюд, приготовленных в традициях восточной кухни.
Для густоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки, молоко, крахмал. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон.
Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно разделить на две группы. Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются к уже готовому блюду. Сюда относятся и так хорошо знакомые нам кетчупы. Существует великое многообразие таких соусов.
Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.
Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает
основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
При написании курсовой работы я научилась работать с ГОСТами, а также научилась разрабатывать и составлять технико-технологические карты на блюда. Я очень рада, что выбрала эту тему так, как смогла понять, что соусы это неотъемлемая часть блюда.
Список литературы
1. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов»
2. ГОСТ 31987-2012 услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ. 01.01.2015 – М. : Стандартинформ, 2014
3. ГОСТ 31985-2013 Общественное питание. Термины и определение. – Дата введения 2015-01-01
4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений /М.Н. Куткина В.А. Кравцова. – М. : деловая литература, 2010.
5. Радченко С.Н. организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. спец. проф. образования / С. Н. Радченко. – Ростов на Дону: Феникс, 2011
6. Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. – 8 издание – СПБ: ПРОФИКС , 2011
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. Издательство «ПРОФИКС» Санкт- Петербург 2003 г.
Интернет – источники:
9. http:// fcior.edu. ru/ catalog/ meta/5/p/page/html
10. http://studopedia.ru/ 2_3256_znachenie-v- pitanii- sous/ html
11. www. pitportal. ru/buy_ restaurant/11202. Html
Приложение
Приложение А
Схема 1. План холодного цеха
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| 1. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовление сложных холодных соусов | |
| 1.1. Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана | |
| 1.2. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных соусов | |
| 2. Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов | |
| 2.1. Физиологическое значение сырья и сложных холодных соусов в питании | |
| 2.2. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных соусов | |
| 3. Разработка ассортимента сложных холодных блюд | |
| 3.1. Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных холодных соусов | |
| 3.2. Составление технико-технологических карт на сложнее холодные соусы | |
| 3.3. Обоснование расчета пищевой ценности сложных холодных соусов | |
| 3.4. Составление технологических схем на сложные соусы | |
| 4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
| 5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ | |
| 6. ПРИЛОЖЕНИЕ |
ВВЕДЕНИЕ
В качестве темы курсовой работы была выбрана следующая: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов».
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач- землей, а повар- соусом.
Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом блюде. По вкусовому направление они делятся на две группы- несладкие и сладкие соусы. Отличием сладких соусов является сахар. Несладкие соусы делятся еще на холодные соусы, предназначенные для холодных блюд и салат.
Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие 4 соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово- ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе. К пряностям относятся- перец, чеснок, лук, петрушка, укроп.
Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.
не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: «А мне, пожалуйста, без подливки». Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу.
Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и
сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления.
Итак, соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту – для томатных соусов
Объектом исследования выступают сложные холодные соусы.
Предметом исследования является процесс организации приготовления и приготовление сложных холодных соусов.
Актуальность моего исследования определила цель работы: рассмотреть процесс приготовления сложных холодных соусов.
Поставленная цель достигается решению следующих задач:
- изучить особенности приготовления сложных холодных соусов с разработанной рецептурой, описание используемого оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описание оформления блюд
- определить значение соусов в питание человека
- разработать технико-технологическую карту
- обосновать пищевую ценность сложных соусов
Значимость работы заключается в том, что представленные блюда могут использоваться на производстве и готовы для в введение в меню ресторана.
Для раскрытия поставленной цели и задач определенна следующая структура исследования: состоит из трех глав, заключения, списка литературы и приложения.
1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ
1.1. Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана
Холодный цех – это один из основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, закусок, холодных первых блюд, холодных соусов, а также охлаждают напитки приготовленные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи
- 14˚ C [8]
Холодный цех – это место, где проводят доготовочные работы для того, чтобы приготовить и разделить по порциям холодные блюда и закуски.
Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, режущих инструментов, вспомогательным инвентарем и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являеться:
· соблюдение санитарно- гигиенических норм
· соблюдение сроков и температуры хранения
Все продукты, необходимые по рецептуре, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8˚C.
Холодный цех располагаю на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырье. Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне. [10]
В холодном цехе должны быть проведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система энергосбережения. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным- искусственное.
Что может понадобиться в холодном цеху
Первое, на что стоит обратить внимание в холодном цеху – это оборудование и инвентарь. Чтобы в цеху был правильный климат стоит обратить внимание на вентиляцию. Она должна быть приточно-вытяжной. У моечных ванн и раковин имеет место быть холодная и горячая вода.
К инвентарю можно отнести разделочные столы, доски, ножи и столы со встроенной ванной. Для разных категорий продуктов (мясо, рыба, овощи) должны быть свои столы и доски. Для перемешивания ингредиентов используют металлические лопатки.
К инвентарю можно отнести:
- ножи для фигурной нарезки;
- доски разделочные;
- измельчители сухарей;
- лопатка-нож;
- яйцерезки ;
- соковыжималки;
- лопатка для раскладывания порционных блюд;
- приспособления для нарезки сыра;
- вилки для раскладывания заливных блюд;
- и т. п.
Неплохой помощью для работников цеха является механическое оборудование холодного цеха, которое позволяет быстро и безопасно приготовить холодные блюда. Для соблюдения технологий и процесса приготовления являются правильные пропорции. Помощью в этом могут послужить весы.
К механическому оборудованию можно отнести:
· мясорубку
· картофелечистку
· универсальная кухонная машина (совмещает в себе функции мясорубки, взбивание, перемешивание и овощерезку)
Необязательно, что все вышеперечисленное, которое относится к инвентарю и механическому оборудованию может понадобиться в каждом холодном цехе. Все будет зависеть от того, какие блюда там будут изготавливаться. Это может быть и заливные блюда, холодные супы, бутерброды, салаты и холодные сладкие блюда.
Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса.
Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.
Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.
В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков (рис. 1).
Рис. 1. Инвентарь и приспособления, используемые
в холодном цехе:
/ — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (колбасный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томато-резки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла;7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжималки ручные; 10 — горка для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскладывания блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фруктов; д — щипцы для раскладывания порционных блюд
На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд выполняет повар 5 и 6 разряда.
Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф (рис.2).
В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.
Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных соусов.
На предприятие общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства.
Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора.
Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: заведующий производством, инженер или технолог, повар- бригадир, повар высшего разряда. [11]
Осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, доброкачественности поступившего сырья.
Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствие которого производят приемку продуктов по качеству.
Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико- химический и микробиологическим показателям.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаха; кулинарных изделий- по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд- по внешнему виду, цвету и запаху. В зависимости от показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».
Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.
При оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обособленность подбора соусов к блюдам. Вначале определяют консистенцию соусов, переливая их тонкой струйкой и пробуй на вкус, затем цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав и вкус.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия или удостоверение о качестве.