Характеристика пищевого сырья.
Одной из основных задач, стоящих перед общественным питанием, является выпуск конкурентоспособной продукции высокого качества. Для выполнение этой задачи главную роль играет ассортимент продукции, ее качество и пищевая ценность.
В разделе приводится подробная характеристика основного вида сырья, используемого для приготовления фирменного блюда: общий общий химический состав, аминокислотный и жирнокислотный состав, содержание макро- и микроэлементов, витаминов, условия и сроки хранения.
Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологической картой и технологической карте.
Технологическая схема должна охватывать технологический процесс производства кулинарной продукции (из одного вида сырья или одной ассортиментной группы). При разработке схем необходимо учитывать способ промышленной обработки, термическое состояние, кондицию сырья, последовательность технологического процесса, количество операций, наименование операций.
5.1 Разработка технологической схемы
Технологическая схема производства отдельных видов кулинарной продукции включает в себя оптимальную последовательность выполнения операций. Проектируемая технология должна обеспечить высокое качество продукции при минимальных отходах и потерях в производстве (приложение 5).
5.2. Аппаратурное оформление технологического процесса
Выбранная схема должна быть обеспечена оборудованием, позволяющим производить процесс в условиях максимальной механизации и автоматизации производства (приложение 6).
Бракераж готовой продукции
Бракераж готовой продукции проводится на кулинарную продукцию, указанную в технологических картах (раздел 3.1) и заносятся в бракеражный журнал (табл. 3.1)
Таблица 3.1
| Изделие | Оценка качества | Замечания | Ответственный за приготовление |
Бракеражный журнал заносят показатели качества приготовления изделий, к которым относятся: -внешний вид (соблюдение формы нарезки продуктов, правильность укладки основных продуктов и гарниров);
-соответствие вкуса и запаха требованиям к данному изделию 9сладкий, кисло-сладкий; в меру соленый вкус, запах ярко выраженный жареного, отварного продукта или с оттенком запаха чеснока и др.);
-температура (горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже плюс 75оС; вторые блюда – плюс 65оС; холодные супы, сладкие блюда, холодные блюда и закуски не выше плюс 14оС);
-выход изделий и причины возможных допустимых отклонений.
Санитария и гигиена производства.
В разделе, на основании действующих в отрасли нормативных документов (инструкций, СанПиНов, методических указаний) описываются основные требования санитарии, методы и средства поддержания санитарного режима на проектируемом пищевом предприятии, в который входят: порядок мойки технологического оборудования, личная гигиена работающих, мероприятия по дезинфекции, дезинсекции производства.
Заключение
Взаключении подводятся итоги выполненной работы: результатам составленного меню, разработанногоТТК.
Заключение должно содержать выводы и рекомендации относительно возможного практического применения работы.
Список литературы
Приводится список источников, использованных при работе над курсовой работой. Список литературы оформляется по действующей нормативной документации.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»./ СанПиН 2.3.2.1078-01.
2. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи/ Н.И.Ковалев, М. Экономика. 2001.- 253с.
3. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании/В.М. Калинина.-М. 2002.-429 с.
4. Кучер, Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.М.Кучер, Л.М.Шкуратова. –М. 2002.- 542 с.
7. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
8. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.- 1997.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий . -М.: Дело и сервис, 2002.-1010с.
10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000. – 663 с.
11. Скурихин, Н.М. Химический состав пищевых продуктов/ Н.М.Скурихин. Ч. 1, 2 –М: Агропромиздат, 1988 – 179с.
12. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01
Приложение 1
(ознакомительное)
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ММРК им. Месяцева
Политехническое отделение
Курсовая работа
По дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Тема курсовой работы
Разработал: студент
Руководитель:
Проверил:
МУРМАНСК
Приложение 2
(ознакомительное)
Холодные блюда и закуски
Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра кетовых лососевых рыб
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная.
Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом.
Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном.
Рыба холодного и горячего копчения
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Салаты рыбные
Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясо фаршированное
Мясо шпигованное
Мясо жареное
Мясная гастрономия
Салат мясной
Домашняя птица и дичь холодные:
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Салаты из птицы и дичи
Овощные и грибные закуски:
Салаты овощные
Соления, маринады
Горячие закуски
Рыбные, из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи (жульены)
Овощные и грибные
Яичные и мучные
СупыПродолжение приложения 2Прозрачные
Пюреобразные
Заправочные
Молочные, холодные, сладкие
Рыбные горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Мясные горячие блюда
Мясо отварное
Мясо, жареное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жареное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы