Кафедра сервиса и ресторанного бизнеса

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВО

«ВОРОНЕЖСКАИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

КАФЕДРА СЕРВИСА И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ

Методические указания

К выполнению курсовой работы

Для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 19.03.04 – «Технология продукции и организация общественного питания»

очной и заочной форм обучения

ВОРОНЕЖ

УДК 574(075.8)

Технология ресторанной продукции [Текст]: метод. рекомендации к выполнению курсовой работы / Воронеж. гос. ун-т инж. технол.; сост. Н. С. Родионова, Я. П. Домбровская,. – Воронеж : ВГУИТ, 2016. – 30 с. - [ЭИ]

Методические рекомендации для выполнения курсовой работы разработаны в соответствии с требованиями ФГОС ВО для обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 – «Технология продукции и организация общественного питания» предназначены для закрепления теоретических знаний.

Библиогр.: 21 назв.

Составители: Н. С. Родионова

Я. П. Домбровская

Научный редактор профессор Н. С. Родионова

Рекомендуется к размещению

в ЭОС и ЭБ ВГУИТ

© Родионова Н. С.

Домбровская Я. П. 2010

© ФГБОУ ВО «Воронеж. гос. ун-т инж. технол.», 2016

ВВЕДЕНИЕ

Содержание курсовой работы по дисциплине «Технология ресторанной продукции» для обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 – «Технология продукции и организация общественного питания» определяются требованиями подготовки выпускника к решению следующих профессиональных задач:

- организация и осуществление контроля соблюдения технологического процесса производства продукции питания на отдельных участках/подразделениях предприятия питания;

- организация работы производства и процессов снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия питания;

- разработка и реализация мероприятий по управлению качеством и безопасностью сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях питания;

- внедрение новых видов сырья, высокотехнологических производств продукции питания, нового технологического оборудования;

- организация и осуществление входного контроля качества сырья и материалов, производственного контроля полуфабрикатов и продукции питания;

- оценка влияния новых технологий, новых видов сырья, продуктов и технологического оборудования, новых условий производства продукции на конкурентность продукции производства и рентабельность предприятия;

- анализ научно-технической информации, отечественного и зарубежного опыта по производству продукции питания;

- участие в разработке продукции питания с заданными функциональными свойствами, определённой биологической, пищевой и энергетической ценностью.

Целью выполнения курсовой работы является закрепление студентами теоретических знаний и практических навыков полученных в ходе изучения дисциплины «Технология ресторанной продукции».

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ И ЗАЩИТЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа по дисциплине «Технология ресторанной продукции» является одним из важнейших видов учебного процесса и выполняется студентами в соответствии с учебным планом. Ее выполнение способствует углубленному усвоению материала, повышению и совершенствованию профессионального мастерства студентов, развитию их творческой активности и стимулированию профессионального роста, формированию профессиональных компетенции.

При написании работы необходимо использовать общую и специальную литературу по выбранной теме, увязывать теоретические и практические вопросы, делать обобщения и выводы.

Студент сам выбирает по списку тему или может предложить свою с обоснованием целесообразности ее выбора. Студентам заочного отделения лучше подбирать тему, используя материалы производства, где они работают.

Перед написанием курсовой работы студент совместно с ведущим преподавателем уточняет круг вопросов, подлежащих рассмотрению. Он должен представить план написания курсовой работы (т.е. содержание), составить ориентировочный список литературы. Все части курсовой работы должны быть изложены в строгой логической последовательности и взаимосвязи. В работе могут быть представлены таблицы, схемы, графики, фотографии, рисунки и т.п. материалы с пояснениями.

Курсовая работа рецензируется ведущим преподавателем с одновременной отметкой имеющихся недостатков и положительных сторон, с указанием необходимости доработки (если таковая имеется) и выводом о ее завершенности. Если замечания студентом не исправляются, курсовая работа считается невыполненной. Работа оценивается ведущим преподавателем в процессе опроса по теме, либо при спорной ситуации в присутствии двух-трех преподавателей.

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Расчётно-пояснительная записка курсовой работы должна содержать следующие разделы:

Титульный лист

Задание на курсовую работу

Содержаниеотражает окончательный вариант плана КР и включает развёрнутый перечень разделов, подразделов и подпунктов, включённых в КР с указанием их номеров страниц по тексту, а также введения, заключения, списка литературы и приложений.

Введение

1. Классификация и ассортимент блюд по теме работы.

2. Разработка рецептур и технологий фирменных блюд

2.1. Характеристика сырья для производства фирменных (инновационных) блюд. Значение в питании.

2.2. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы

2.3 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при тепловой обработке.

2.4. Разработка технологии блюд.

2.5. Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий

2.6 Расчёт пищевой и энергетической ценности фирменных (инновационных) блюд

2.7 Гигиенические требования качества и безопасности фирменных (инновационных) блюд

3. Разработка технико-технологических карт на фирменные (инновационные) блюда и схем технологического процесса

Заключение

Список использованных источников.

Приложения

Примерная тематика расчетно-технологических

Курсовых работ

1. Технология блюд, приготовленных на гриле.

2. Технология соусов.

3. Технология пасты.

4. Технология заправочных супов.

5. Технология блюд из творога.

6. Технология блюд японской кухни из морепродуктов.

7. Технология блюд из овощей (тыквы, моркови, картофеля).

8. Технология заливных блюд.

9. Технология фаршевых изделий из рыбы.

10. Технология пиццы.

11. Технология запеченных блюд из птицы.

12. Технология паштетов.

13. Технология блинов и блинных блюд.

14. Технология блюд из сыра.

15. Технология блюд на основе молока.

16. Технология фаршированных рыбных блюд.

17. Технология блюд из печени.

18. Технология блюд из фруктов.

19. Технология борщей.

20. Технология диетических блюд (по каждому № диеты).

21. Технология блюд итальянской кухни.

22. Технология холодных блюд и закусок.

23. Технология салатов.

24. Технология блюд из бобовых.

25. Технология блюд из круп.

26. Технология сладких блюд.

27. Технология фаршированных изделий из птицы.

28. Технология плова.

29. Технология блюд из яиц.

30. Технология блюд из свиной корейки.

31. Технология блюд из макаронных изделий.

32. Технология блюд из картофеля.

33. Технология блюд из рыбы осетровых пород.

При выполнении курсовой работы научно-исследовательского направления рекомендуется следующее примерное содержание:

1. Характеристика исследуемой проблемы, анализ информационных источников. Обоснование актуальности проведения исследований.

2. Исследование свойств сырья для разрабатываемого ассортимента блюд.

3. Исследование процессов направленного изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки.

4. Исследование функциональных, технологических и потребительских свойств новых блюд.

5. Разработка технологической нормативной документации.

Примерная тематика научно-исследовательских

Курсовых работ

1. Разработка технологии блюд для питания детей и подростков.

2. Разработка технологии блюд для питания пожилых людей.

3. Разработка технологии лечебно-профилактических блюд.

4. Разработка технологии блюд для питания работников различных сфер деятельности.

5. Разработка технологии блюд для питания беременных женщин и кормящих матерей.

6. Разработка технологии блюд для питания на транспорте.

7. Исследование влияния процессов кулинарной обработки на пищевую ценность и функциональные свойства блюд.

8. Разработка технологии приготовления блюд с применением пароконвектоматов.

9. Разработка технологии замороженных и охлажденных функциональных блюд.

10. Разработка функциональных кулинарных изделий.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

В разделе Введениедолжносодержать следующую информацию:

– актуальность выбранной темы;

– объект и предмет исследования;

– формулирование цели КР, которая должна быть ясной, лаконичной и включать в себя ключевые слова (все) темы КР;

– формулирование задач, которые раскрывают цель КР, конкретизируют ее и связаны с названиями разделов работы (формируется не более 3-4 задач);

Цель и задачи КР должны раскрывать основные пути решения проблемы, заявленной в теме работы.

Введение не должно содержать таблиц и рисунков.

В разделе «Классификация, ассортимент блюд по теме работы» необходимо проанализировать ассортимент блюд по теме работы, привести рецептуры блюд, отразить требования к качеству кулинарных изделий, охарактеризовать формы подачи.

Классификация позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков, дает возможность:

- выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- установить нормы отходов при технологической кулинарной обработке;

- определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

- разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации.

Основными признаками классификации кyлинарной продукции являются следующие:

- вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

- способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

- характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

- назначение (для диетического, детского питания и др.);

- термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

- консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые и пр.).

Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. В зависимости от вида используемого cырья, технологии приготовления, способа отпуска продукция подразделяется на 14 классов:

1) холодные блюда и закуски (бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и т.д., холодные и горячие закуски);

2) супы (на бульонах, на отварах, квасе, кефире, молочные, холодные, сладкие);

3) соусы (с мукой, без муки, на бульонах, молоке, сливочном масле, растительном масле, уксусе, сладкие, сиропы, промышленного производства);

4) блюда и гарниры из овощей и грибов;

5) блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;

6) блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;

7) блюда из мяса и мясопродуктов;

8) блюда из домашней птицы, дичи и кролика;

9) блюда из яиц и творога;

10) сладкие блюда;

11) блюда и изделия из теста;

12) напитки;

13) национальные блюда;

14) блюда иностранных кухонь.

При классификации блюд по теме работы возможно применение иерархического, фасетного методов или их комбинации.

При описании рецептур блюд по теме работы следует опираться на действующие технологические нормативы.

В разделе «Характеристика сырья для производства фирменных (инновационных) блюд»необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физические, химические, физико-химические), которые обусловливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.

Необходимо сформулировать требования к сырью для производства блюд по теме работы. Определить варианты взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.

Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека основывается на анализе выполнения основных функций пищи.

В разделе «Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы» необходимо привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции – безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования.

В разделе «Расчёт сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учётом отходов при первичной обработке и потерь при тепловой» расчёт сырья для производства полуфабрикатов и готовых изделий необходимо проводить с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке необходимо проводить с использованием соответствующих нормативных документов.

При разработке технологии (раздел «Разработка технологии блюд») приготовления блюд необходимо привести характеристику полуфабрикатов, технологические режимы производства и хранения полуфабрикатов, производства готовой продукции.

Расчет пищевой и энергетической ценности фирменных (инновационных) блюд проводится по справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] : справочник / под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.)».

Гигиенические требования качества и безопасности фирменных (инновационных) блюд прописываются согласно СанПиН 2.3.2.1078-01.

Разработка технологических схем производства блюд включает последовательное изложение технологических операций с указанием инвентаря, оборудования и режимов, перечисление сырья с указанием массы брутто и нетто, а также массы полуфабрикатов и готовых блюд. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.

В разделе разработка технологической документации на кулинарные изделиянеобходимо разработать технико-технологические карты производства изделий согласно сборника рецептур и технико-технологические карты для фирменных кулинарных изделий. Необходимо произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд, интегрального скора. Разработать мероприятия по обеспечению показателей безопасности блюд.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

- наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергeтической ценности.

В разделе «Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия), а также в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ).

В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», «Санитарными правилами для предприятий общественного питания» и «Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Данные для расчетов берутся из таблиц «Химический состав российских пищевых продуктов».

Заключениедолжно содержать авторскую оценку обучающимися работы с точки зрения:

• достижения цели работы и решения поставленных в ней задач;

• обобщённое изложение рассмотренных в работе проблем (возможно по разделам);

• информацию о практической значимости работы;

Список использованных источниковвключает в себя все источники, использованные в работе (нормативно-правовые акты, специальная научная и учебная литература, периодика, информационные ресурсы и др.).

Список использованных источников организуется и оформляется в соответствии с едиными требованиями библиографического описания произведений печати.

Приложения помещаются в конце работы после списка литературы в той последовательности, в которой они упоминаются в тексте.

- Схемы технологических процессов,

-Технико-технологические карты фирменных (инновационных) блюд.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа состоит из пояснительной записки и графической части.

Пояснительная записка включает титульный лист, оглавление или содержание, основной текст, библиографический список и приложения. Она оформляется в виде текстового документа на листах формата А4. Шрифт текста Times New Roman, размер шрифта 14, интервал – одинарный. Необходимо соблюдать следующие размеры полей: левое – не менее 20 мм; правое – не менее 10 мм: верхнее и нижнее – не менее 20 мм.

Титульный лист должен содержать полное название учебного заведения, кафедры, тему курсовой работы, Ф.И.О. студента и преподавателя, год.

Текст работы делят на разделы, подразделы, пункты. Заголовки – названия разделов – пишут симметрично тексту прописными буквами. Названия подразделов пишут с абзаца (15–17 мм) строчными буквами (кроме первой – прописной). Перенос слов в заголовках не допускается. Точку в конце заголовка не ставят. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Заголовок и текст должны быть разделены интервалом.

Каждый раздел следует начинать с новой страницы. Разделы, подразделы, пункты, кроме введения и заключения, нумеруются.

В тексте можно использовать только общепринятые сокращения слов и словосочетаний (ГОСТ 7.12).

Фамилии и другие имена собственные в тексте приводят на языке оригинала. Допускается транслитерировать собственные имена с добавлением (при первом упоминании) оригинального названия.

Страницы курсовой работы нумеруют арабскими цифрами, проставляя их в центре нижней части листа (без точки). На титульном листе номер не ставят. Страницы с иллюстрациями (чертежами, схемами, графиками) включают в общую нумерацию. Иллюстрации обозначаются словом «Рис.» (располагается под рисунком) и нумеруются последовательно арабскими цифрами в пределах раздела, за исключением иллюстраций, приведенных в приложении. Номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой.

Например: «Рис. 1.2» – второй рисунок первого раздела. Если в работе только одна иллюстрация, то ее не нумеруют. Иллюстрация, при необходимости, может иметь наименование и пояснительные данные (подрисуночный текст).

Цифровой материал, приводимый в курсовой работе, рекомендуется оформлять в форме таблиц. Размещают таблицу после первого упоминания о ней, указывая в ссылке номер таблицы, например: (табл. 1.3), при повторной ссылке пишут: (см. табл. 1.3). Таблицы нумеруют последовательно арабскими цифрами в пределах раздела. Номер таблицы должен состоять из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, например: «Таблица 1.2» (вторая таблица первого раздела). Нумерационный заголовок размещают над таблицей справа. Тематический заголовок следует размещать над самой таблицей по центру, не допуская переноса слов.

Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на следующую страницу. Над переносимой частью таблицы пишут «Продолжение» с указанием номера таблицы, например: «Продолжение табл. 1.3». Тематический заголовок таблицы не повторяют.

В таблицах должны быть правильно указаны единицы измерения. Физические величины следует приводить в Международной системе единиц СИ. Свойства товаров, приводимые в таблицах, следует характеризовать терминами, принятыми в стандартах.

На цитируемые источники в курсовой работе должны быть ссылки (порядковый номер в списке литературы, заключенный в квадратные скобки). В библиографическом списке, оформленном согласно ГОСТ 7.1-2003 сведения об источниках следует располагать в алфавитном порядке и нумеровать арабскими цифрами.

При выполнении работ научно-исследовательского характера графическая часть может содержать графики, таблицы, схемы.

Рекомендуемая ЛИТЕРАТУРА

1. Мглинец А.И. Технология приготовления ресторанной продукции [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Мглинец А.И.— СПб.: Троицкий мост, 2014.— 206 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/40911.html - Технология приготовления ресторанной продукции

2. Васюкова А.Т. Технология кулинарной продукции за рубежом [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Мячикова Н.И., Пучкова В.Ф.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2015.— 368 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/24765.— Технология кулинарной продукции за рубежом

3. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Славянский А.А., Куликов Д.А.— М.: Дашков и К, 2015.— 496 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/35319.html - Технология продукции общественного питания

4. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник/ А.И. Мглинец [и др.].— СПб.: Троицкий мост, 2015.— 736 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/40913.html - Технология продукции общественного питания

5. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник / Т.А. васюков, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. – Дашков и Ко, 2015. – 496 с. – Режим доступа: http://www.knigafund.ru/books/174212 или http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=61058 - Технология продукции общественного питания

6. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. [Текст] / А. С. Ратушный. – М.: Мир, 2004. – 351 с.

7. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003. – 451 с.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВО

«ВОРОНЕЖСКАИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

КАФЕДРА СЕРВИСА И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА