Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов.
Вопросы для контроля знаний
по ПМ 03 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
для групп заочной форм обучения
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов.
Тема 1.1. Технология приготовления супов.
1. Организация работы супового отделения горячего цеха супового отделения.
2. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов для горячего цеха супового отделения.
3. Значение супов в питании, их классификация.
4. Правила варки бульонов, ассортимент, характеристика химического состава.
5. Характеристика ассортимента и правила варки заправочных супов.
6. Щи, характеристика, технология приготовления, ассортимент, основные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству и сроки реализации.
7. Борщи, характеристика, технология приготовления, ассортимент, основные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству и сроки реализации.
8. Рассольники и солянки, характеристика, технология приготовления, ассортимент, основные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству и сроки реализации.
9. Супы с овощами и картофельные; супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Требования к качеству, правила подачи.
10. Супы-пюре, общие приёмы приготовления супов-пюре, супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Характеристика, технология приготовления. Требования к качеству, правила подачи.
11. Прозрачные супы, характеристика, ассортимент. Способы осветления бульонов. Требования к качеству, правила подачи.
12. Гарниры к прозрачным супам, классификация, технология при-готовления. Требования к качеству, правила подачи.
13. Супы молочные, холодные и сладкие, характеристика, технология приготовления. Требования к качеству, правила подачи.
Раздел 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов.
Тема 2.1. Технологический процесс приготовления сложных горячих соусов.
14. Организация работы соусного отделения горячего цеха; использование оборудования, инвентаря, инструментов.
15. Роль соусов в питании, их классификация. Принципы подбора соусов к блюдам. Характеристика и технология приготовления полуфабрикатов для соусов.
16. Мясные красные соусы, их характеристика, технология приготовления и использование.
17. Белые мясные, рыбные и грибные соусы, технология приготовления и использование.
18. Молочные и сметанные соусы, технология приготовления и ис-пользование.
19. Приготовление и использование яично-масляных смесей (соусов) с учётом происходящих процессов. Сладкие соусы.
20. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
Раздел 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Тема 3.1. Технологический процесс приготовления сложных овощных блюд и гарниров.
21. Значение овощных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.
22. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей. Технология приготовления, ассортимент, правила отпуска.
23. Блюда и гарниры из тушёных овощей. Технология приготовления, ассортимент, правила отпуска.
24. Приготовление и отпуск сложных блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.
25. Приготовление и отпуск сложных блюд из запеченных овощей и грибов, ассортимент, правила отпуска.
26. Качественная оценка сложных блюд и гарниров из овощей. Сроки хранения и реализации.
Тема 3.2. Технологический процесс приготовления сложных блюд и гарниров из круп бобовых макаронных изделий.
27. Значение блюд из круп в питании. Подготовка круп к варке. Правила варки каш с учётом процессов.
28. Блюда из каш, технология приготовления, ассортимент, правила отпуска. Требования к качеству.
29. Блюда из макаронных изделий, технология приготовления, правила отпуска.
30. Блюда из бобовых, технология приготовления, правила отпуска.
Раздел 4. Технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика, яиц и творога.
Вопросы для контроля знаний
по ПМ 03 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
для групп заочной форм обучения
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов.