Технология приготовления вермута.

Вермут – виноградное ароматизированное вино, обладает диетическими и лечебными свойствами.

Среди виноградных вин вермут отличается внесением вытяжки из ингредиентов ароматического и горького растительного сырья, в большей части лекарственного. Количество наименований растительного сырья иногда достигает до 30.

По кондициям вермут готовят сухой, крепкий, десертный. Моя достаточно долгая работа в виноделии позволяет мне сказать, что большой популярностью в России пользуется белый десертный вермут, с не очень сильно выраженной горечью.

Естественно, что органолептические свойства вермута достигаются подбором соответствующих ингредиентов. Извлечение из ингредиентов ароматических и вкусовых веществ осуществляется настаиванием на винно-спиртовых растворах.

Как это делается:

Исходя из того, что определенные ингредиенты привносят различные ароматы и вкусы подбирается состав ингредиентов. Так, например:

· горечь – полынь, хинное дерево;

· мускатный тон – цветок бузины, семена кориандра, лимонная корка;

· запах цитрусов – мелисса, котовник, полынь лимонная;

· фиалка – корень ириса;

· роза – липовый цвет;

· смолистые оттенки – бессмертник, розмарин, зверобой.

Настой ромашки, ирисового корня, гвоздики способны объединить комплекс ароматов, а экстракты ванили, кардамона, аира закрепляют комплекс ароматов.

Привожу перечень наиболее часто применяемых ингредиентов:

Ø Полынь

Ø Аир

Ø Золотой корень

Ø Золототысячник

Ø Элеутерококк

Ø Душица обыкновенная

Ø Мелисса лекарственная

Ø Котовник лимонный

Ø Тмин обыкновенный

Ø Софлор

Ø Ромашка

Ø Мята

Ø Зверобой

Ø Кориандр

Ø Тысячелистник

Ø Корица

Ø Имбирь

Ø Чабрец

Ø Гвоздика

Ø Ванилин

Ø Кардамон

Ø Валериана

Ø Зубровка

Ø Липовый цвет

Ø Березовые почки

Ø Мускатный орех

Ø Цвет акации

Понятно, что в таком многообразии ингредиентов достаточно сложно сделать их подбор, поэтому я приведу вам перечень доступных ингредиентов, которые можно приобрести в аптеке и использовать в композиции. Такой подбор ингредиентов был мною использован и дал хорошие результаты при приготовлении вермута десертного белого.

1. Полынь австрийская – 16%

2. Тысячелистник – 8%

3. Мята перечная – 11%

4. Зубровка – 6%

5. Донник – 6%

6. Кориандровое семя – 20%

7. Гвоздика – 2%

8. Березовые почки – 6%

9. Липовый цвет – 8%

10. Цитрусовая корка – 4%

11. Корень аира – 8%

12. Корень дягиля – 30%

13. Корень валерианы – 1%

14. Кардамон – 1%

ИТОГО: 100%

Норма задачи ингредиентов 1 г на 1 л вина.

Теперь ставим задачу – приготовить 50 литров вермута белого десертного с кондициями 16% объемных крепость и 140 г/л сахара.

Поскольку норма задачи ингредиентов 1г/л, то ингредиентов необходимо: 50*1=50г.

Ингредиенты по каждому наименованию отвешиваются в соответствии с % содержанием ингредиентов в смеси. После взвешивания ингредиенты перемешиваются и подвергаются дроблению. Затем готовится винно-спиртовой раствор крепостью 50% объемных. Каждый грамм ингредиентов заливается 10 мл винно-спиртового раствора. Значит раствора необходимо 50г*10мл=500 мл.

Предположим, что у вас в наличии сухое белое вино крепостью 12% объемных и спирт-ректификат крепостью 96,4% объемных.

Считаем по звездочке в каких соотношениях надо смешать вино и спирт, чтобы получить крепость 50% объемных

96,4 38

50 +

12 46,4

84,4

Составим пропорцию 84,4 – 38 Х= ^500*38 = 225,1 мл

500 - Х 84,4

Значит надо смешать 225 мл спирта и 500-225=275 мл сухого вина.

Проверка: 225*96,4=21690

275*12 =3300

500*50 = 24990

Залейте винно-спиртовым раствором ваши ингредиенты и дайте настояться в течение 12 суток. По истечении этого времени отделите раствор от ингредиентов, включая отжим последних. Затем приготовьте винно-спиртовой раствор крепостью 18% объемных и опять залейте ваши отжатые ингредиенты этим раствором объемом 500 мл, оставьте для настаивания на 10 суток. (Расчет аналогичен предыдущему).

По истечению этого времени отделите раствор от ингредиентов, а последние залейте 500 мл вашего вина крепостью 12% объемных. Дайте настояться 7-8 дней и отделите раствор от ингредиентов. Отжатые ингредиенты можете, добавив воды, отогнать на самогонном аппарате с целью использовать ароматику в купажах напитков на основе самогона.

Все три настоя смешиваются и потом вводятся в купаж.

Как приготовить купаж с кондициями 16⁰*14% в объеме 50 л.

У вас в наличии сухое белое вино крепостью 12% объемных, спирт-ректификат крепостью 96,4% объемных, сахар-песок и, предположим, вы получили настоя 1,5 л крепостью 26,7% объемных.

1. Определим, сколько необходимо сахара: 50,0*140=7000г или 7 кг

С учетом того, что при растворении сахара происходит инверсия сахарозы, т.е. инвертных сахаров будет больше, то выясним, сколько же нужно сахара используя коэффициент перевода свекловичного сахара в инвертный, К=1,05. Тогда сахара будет нужно: 7:1,05≈6670 г=6,67 кг.

Какой объем занимает 6,67 кг сахара. Коэффициент перевода в л=0,62, тогда сахар в объеме 6,67*0,62≈4,1 л.

2. Какое количество 100% спирта должно содержаться в 50 л купажа.

^50*16 = 8 л 100% спирта

1. Вводимый в купаж настой несет в себе 100% спирта

^1,5*26,7 = 0,4 л 100% спирта

1. Поскольку весь настой будет введен в купаж, то спирт и сухое вино должны привнести 100% спирта 8-0,4=7,6 л 100% спирта.
2. Какой объем должны занимать спирт и сухое вино? Для этого надо вычесть объем настоя и сахара-песка из общего объема купажа: 50-1,5-4,1=44,4 л
3. Составим уравнение по крепости, обозначив объем спирта крепостью 96,4 л через х: 96,4*х+(44,4-х)*12=50*16-1,5*26,7

96,4*х+532,8-12х=800-40

84,4х=227,2

х=2,7 л – количество спирта

сухого вина надо: 44,4-2,7=41,7 л

ПРОВЕРКА:

Сухое вино 41,7л – 12х – =500,4х –

Настой ингред. 1,5л – 26,7х – = 40,1х –

Спирт-ректиф. 2,7л – 96,4х – = 2,60х –

Сахар-песок (6,67кг) 4,1л – – х105 = – х 700

50л – 16 х 14 800,5х700

Если у вас есть бочка, желательно выдержать купаж в бочке в течение 1 года, помня, что во время выдержки бочка должна быть всегда полной. Но перед выдержкой лучше ваш купаж обработать, например бентонитом. Как готовится 20% суспензия бентонита, было описано в более ранних главах. Приготовленная суспензия разбавляется в два раза вином до 10% концентрации и вводится в объем вина, тщательно перемешивается и выдерживается в течение 12-15 дней для осветления. По истечении этого времени отделите осветленное вино от осадка и направьте на выдержку. Если нет бентонита. Дайте вину самоосветлиться и потом закачивайте в бочку или начинайте использовать, если бочки нет.

Для информации:

Ø есть разные рекомендации по приготовлению настоя ингредиентов, например, рекомендуют крепость винно-спиртового раствора 70% объемных для 1 настоя и 40% объемных для 2 настоя. Но описанная ранее технология приготовления настоя дает менее обожженные, более мягкие настои;

Ø для приготовления сухого виноматериала рекомендуют использовать не только белые, но и красные сорта винограда по белому способу с последующей обработкой активированным углем. Есть также рекомендации не использовать ароматические сорта винограда (например, мускатный, цветочный, цитронный) при приготовлении сухого виноматериала. Поскольку дома проблематично обеспечить обесцвечивание виноматериала углем, лучше перерабатывайте белый виноград. Из практики скажу, что хорошие результаты дает сорт «Сильванер». Виноматериалы из этого сорта достаточно свежие, полные со вписываемой в аромат ингредиентов собственной ароматикой виноматериалов.

В заключение скажу, что у вас поле творчества при приготовлении вин таких, как вермут, экспериментируйте, радуйте себя и своих друзей.