Характеристика сырья и состав теста.

В состав теста входят: вода, лимонная кислота, яйца или меланж, соль, мука, масло или маргарин.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины, чтобы тесто было эластичным и не рвалось при многократной раскатке.

Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины.

Обработка маргарина с мукой, препятствует слипанию слоев при выпечке, т. к. мука связывает влагу.

Процесс приготовления пресного слоеного теста.

Для приготовления теста используют механический способ разрыхления - переслаивание маслом. Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

- приготовление густого пресного теста:

- выдержка его для набухания белков клейковины;

- подготовки масла или маргарина;

- раскатки и слоения;

- формовки изделий.

В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течении 15-20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания клейковины.

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14°С.

Слоение теста на машине.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20-25мм, а по краям несколько тоньше-17-20мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30-40 мин в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыванию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды. Затем тесто прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.

Слоение теста вручную.

На столе, посыпанном мукой, подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20-25мм в средней части и 17-20мм- по краям, при этом получается пласт крестообразной формы, с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя, соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2-4°С на 30-40мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.

Готовое тесто состоит из 256 слоев. Количество слоев, получившихся при слоеобразовании, определяется по формуле:

S=Kⁿ,

где S - общее количество слоев;

n- количество раскаток;

К- количество слоев при одной раскатке.

Примечание: Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла.

Выпечка.

Крупные изделия выпекают при температуре 220-230°С в течении 35-45мин, мелкие изделия при температуре 240-260°С в течении 20-30 мин, на противнях, слегка смоченных водой.

Характеристика изделий из пресного слоеного теста соответствие их требованиям качества.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

Таблица 95 - Дефекты слоеного теста и изделий из него

Дефекты	Причины возникновения
Слоеный п/ф с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями.	Мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки.
Слоеный п/ф с неравномерным подъемом, вздутиями	Тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой

Слоеный п/ф сухой и жесткий	Недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки, масло при охлаждении имело низкую температуру
Слоеный п/ф имеет плотный мякиш с закалом	Высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки
Поверхность п/ф бледная, с серым оттенком	Низкая температура выпечки
Поверхность п/ф темная	Высокая температура выпечки

Кулебяки.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, нарезают его на полоски, ширина которых 12-14 см, а длина немного меньше ширины противня. Полоски с промежутками 5-6 см укладывают на противень, смоченный водой. На середину полосок по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, из риса с яйцом) и смазывают края теста яйцом. Фарш закрывают второй, более широкой, полоской теста и слегка прижимают края. После этого сформованные кулебяки смазывают яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 210-230°С в течение 35-45 мин.

Языки слоеные.

Тесто раскатывают слоем толщиной 5-6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой кусочки 70×110 мм овальной формы, придают форму языка, раскатывая скалкой. Поверхность стола, на котором раскатывают тесто, посыпают сахарным песком. Сформованные изделия укладывают на противень, смоченной водой, так, чтобы поверхность с сахаром была сверху. Выпекают при температуре 220-230°С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться.

Языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе- слоистое строение.

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.425-430

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.262-264