Свежие, консервированные, быстрозамороженные плоды и ягоды
Плоды или ягоды свежие
- перебирают
- удаляют плодоножки
- удаляют сорные примеси
- тщательно промывают проточной питьевой холодной водой
Ассортимент:
Плоды или ягоды свежие
Плоды или ягоды свежие с сахаром
Арбуз, дыня, ананас свежие
Апельсины, мандарины, ананасы свежие с сахаром
Лимоны с сахаром
Плоды или ягоды замороженные с сиропом
Малина или земляника с молоком, сметаной, или сливками
Чернослив со сметаной или сливками.
Компоты
Готовят из плодов и ягод — свежих
- сушеных
- консервированных
- замороженных
- в различных сочетаниях
Отпускают охлажденными до 12 - 15°С по 150 - 200 г на порцию.
Ассортимент:
Компот из свежих плодов
Компот из плодов консервированных
Компот - ассорти (консервы)
Компот из плодов и ягод сушеных
Компот из смеси сухофруктов
Узвар из сушеных фруктов
Технологическая схема приготовления компота из свежих плодов и ягод
Желированные сладкие блюда
Кисели
Различают:
— густые;
—средней густоты;
—жидкие.
Технологическая схема приготовления киселя
Технологическая схема приготовления желе из свежих плодов и ягод
Ассортимент:
Желе из плодов или ягод свежих
Желе из сока с ягодами
Желе с плодами консервированными
Желе из сиропа плодового или ягодного
Желе из молока
Желе «Мозаика» (блюдо белорусской кухни)
Желе из сметаны (блюдо белорусской кухни)
Технологическая схема приготовления мусса
Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде, т.к. от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла
Ассортимент:
Мусс клюквенный
Мусс земляничный
Мусс лимонный
Мусс яблочный (на манной крупе)
Мусс плодово-ягодный (на манной крупе)
Самбук
Ассортимент:
Самбук яблочный или сливовый
Самбук абрикосовый
Технологическая схема приготовления самбука яблочного
Технологическая схема приготовления крема ванильного (1 способ)
Технологическая схема приготовления крема ванильного (2 способ)
Ассортимент:
Крем ванильный, шоколадный, кофейный
Крем ореховый
Крем ванильный из сметаны
Крем ягодный
Крем из цитрусовых
Крем из варенья
Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)
Требования к качеству
Свежие, консервированные, быстрозамороженные плоды и ягоды
Внешний вид - плоды и ягоды целые, чистые; размороженные залиты прозрачным сиропом, целые, зрелые, мало изменившейся формы, без плодоножек и веточек.
Цвет — зрелых плодов, ягод - соответствующий данному виду.
Запах - типичный для данного вида плодов и ягод.
Вкус- сладкий или кисло-сладкий, характерный для данного вида плодов и ягод, хорошо выраженный.
Консистенция- плодов и ягод — мягкая, сочная, близкая к плотности зрелых плодов и ягод.
Компоты
Внешний вид — плоды, нарезанные дольками или кружочками, сохранившие форму, залиты прозрачным сиропом (отваром), в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнение.
Цвет— присущий вареным плодам или настоявшимся в сиропе ягодам, из которых приготовлен компот.
Запах - типичный для вареных плодов или настоявшихся в сиропе ягод
Вкус- кисловато-сладкий с хорошо выраженным вкусом вареных плодов или настоявшихся в сиропе ягод
Консистенция- жидкая, плодов и ягод - мягкая
Желированные сладкие блюда
Кисели
Внешний вид - кисель средней густоты - однородная, полупрозрачная масса без пленки на поверхности и частиц не протертых продуктов
Кисели густые - однородная, непрозрачная масса, хорошо сохраняющая форму. Поверхность блестящая. Может быть полита сиропом.
Цвет— соответствующий плодам
Запах- типичный для использованного сырья
Вкус - сладкий, с кисловатым привкусом, очень типичный для данного вида продуктов.
Консистенция- киселей средней густоты - вязкая, у плодово-ягодных - тянущаяся, у молочного - текучая; киселей густых - студнеобразная, плотная, упругая.
Желе
Внешний вид - прозрачная масса, хорошо сохраняющая форму, поверхность блестящая. По некоторым рецептурам в массе желе залиты целые плоды.
Цвет- от бесцветного до светло-бордового разных оттенков и интенсивности.
Запах— типичный для продуктов, из которых желе приготовлено. Для молочного - с ароматом ванили.
Вкус- сладкий с кисловатым привкусом (кроме молочного) разной интенсивности и привкусом сырья, из которого приготовлено. Молочное желе - сладкий с привкусом кипяченного молока.
Консистенция- студнеобразная, плотная, упругая, нежная
Муссы и самбуки
Внешний вид — пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму. Может быть полита плодовым (ягодным) сиропом или соусом
Цвет- типичный для продуктов, из которых блюдо приготовлено
Запах - типичный для плодового пюре ил сока, из которого приготовлен мусс (самбук).
Вкус— сладкий с кисловатым привкусом , типичный для соответствующего вида сырья
Консистенция - студнеобразная, слегка упругая, нежная
Кремы, взбитые сливки
Внешний вид — пенообразная пышная масса, хорошо сохраняющая форму. Поверхность и срез блестящие. Может быть полита плодовым (ягодным) сиропом или соусом
Цвет— типичный для продуктов, из которых блюдо приготовлено
Запах- типичный для сливок (сметаны) с ароматом введенных добавок
Вкус - сладкий, типичный для сливок, с хорошо выраженным привкусом введенных добавок
Консистенция- студнеобразная, слегка упругая, нежная, маслянистая
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.356-375, 382-385
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.358-376
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.231-241
Горячие сладкие блюда
Значение горячих сладких блюд в питании человека
Обычно во время пищи подают последними.
Эти блюда высококалорийны, т.к. содержат белки и жиры.
Обладают приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией.
Эти блюда высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Ассортимент:
Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
Суфле плодовое или ягодное
Пудинг сухарный
Пудинг яблочный с орехами
Гренки с плодами и ягодами
Яблоки печеные со сливками взбитыми
Яблоки по-киевски
Яблоки с рисом
Яблоки в тесте жареные
Яблоки в слойке
Шарлотка с яблоками
Корзиночки с яблоками
Корзиночки с ягодами
Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
Температура подачигорячих сладких блюд 55 - 60°С.