Значение блюд из творога в питании

Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Аминокислотный состав близок к оптимальному. Жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он играет существенную роль в качестве источника минеральных веществ и витаминов: А и Е, В₆, В₁₂, биотин, рибофлавин, и др.

Ассортимент блюд:

481. Творожная масса сладкая

482. Творожная масса со сметаной

483. Творожная масса с зеленым луком

486. Творожная масса с вареньем

488. Творог с сыром

491. Вареники ленивые отварные

492. Сырники из творога

495. Творожные батончики

496. Пудинг из творога (запеченный)

497. Пудинг из творога (варенный на пару)

498. Запеканка из творога

499. Крем творожный

Классификация:

По температуре подачи:

- холодные (творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный);

- горячие (вареники, сырники, запеканки, пудинги).

По способу тепловой обработки:

- запеченные (пудинги, запеканки);

- жареные (сырники, твороженные батончики);

- отварные (вареники);

- из натуральной массы (твороженные массы, крем).

По вкусу:

- сладкие;

- соленые.

Таблица 83 - Особенности приготовления

Наименование блюда	Технология приготовления	Правила отпуска	Особенности
Творожная масса сладкая	Ванилин растворяют в горячей воде; изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают; цукаты нарезают; какао-порошок просеивают. Все продукты и мед кладут в творожную массу и тщательно перемешивают.	Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка.	Добавляют изюм, цукаты, какао-порошок, мед
Творожная масса с зеленым луком	Соленую творожную массу смешивают с мелко нарезанным зеленым луком и частью сметаны.	Готовую массу укладывают в порционную посуду горкой, делают в ней углубление и заполняют его оставшейся сметаной.	Добавляют зеленый лук
Вареники ленивые (полуфабрикат)	В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10–12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
Сырники из творога	В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5–6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин.	3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.
Сырники из творога и картофеля	Вареный картофель протирают, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.	4 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным.	Добавляют отварной, протертый картофель
Творожные батончики	В протертый творог добавляют муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и все тщательно перемешивают. Массу раскатывают слоем толщиной 1 см и нарезают	Батончики посыпают сахарной пудрой.

	ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см. Полоски формуют в муке в виде батончиков и жарят в большом количестве жира.
Пудинг из творога (запеченный)	В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу перемешивают. Яичные белки взбивают и вводят в подготовленную массу. Выкладывают на противень, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25–35 мин.	Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.	Яичные белки взбивают до густой пены, для пористой консистенции
Запеканка из творога	Протертый творог смешивают с мукой и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3–4 см на противень и запекаю в жарочном шкафу 20-30 мин.	Запеканку нарезают на куски квадратной или прямоугольной формы, поливают сметаной или сладким соусом.
Крем творожный	Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем раскладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды.	Крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.	Посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.