Процессы, происходящие при жарке овощей.
1) Потери жира.
Продукты могут поглощать используемый для жарки жир. Особенно хорошо поглощают жир продукты, содержащие крахмал и малое количество свободной влаги.
2) Изменение цвета и образования корочки на поверхности жареных изделий.
- меладинообразование;
- карамелизация сахаров;
- декстринизация.
3) Изменение потери массы овощей.
4) Интенсивное испарение влаги. Потеря массы при жарке зависит:
- от вида овощей;
- от способа подготовки (вареные или сырые);
- от способа жарки;
- от величины и формы нарезки.
Панирование овощей в муке снижает потери массы на 2-4%
Ассортимент блюд. Технология их приготовления.
| Картофель жареный; | Блюда белоруской кухни: | |
| Картофель жареный во фритюре; | пампушки картофельные; | |
| Лук фри; | картофельные оладьи, | |
| Зелень фри; | фаршированные грибами; | |
| Кабачки, патиссоны жареные; | драники по-домашнему. | |
| Тыква, помидоры жареные; | ||
| Крокеты картофельные; | ||
| Шницель из капусты; | ||
| Котлеты морковные; | ||
| Котлеты свекольные; | ||
| Котлеты капустные; | ||
| Зразы картофельные; | ||
| Оладьи из тыквы; |
Технологическая схема приготовления картофеля основным способом
Технологическая схема приготовления картофеля, жаренного во фритюре
Самостоятельная работа
Составьте таблицу 55.
Таблица 55 - Подача жареных блюд
| Наименование блюда | Соусы |
| Котлеты картофельные | Жир, сметана, соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной |
Требования к качеству
Нарезка - сохранила форму
Цвет - светло- коричневый
Аромат - жареных овощей
Консистенция - у овощных котлет нежная, однородная, без крупных кусочков овощей
Сроки реализации: для жареных блюд-1ч, котлет-0,5ч при температуре 70° С.
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.155-162
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.235-239
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.144-147
Блюда из запеченных овощей
Общие приемы запекания овощей
1) Для запекания используют противни, порционные сковороды, кокотницы;
2) Запекают овощи в жарочных шкафах при t=250-280°C;
3) Прошипи, порционные сковороды смазывают маслом и посыпают сухарями;
4) Поверхность изделий смазывают яйцом, сметаной или поливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают жиром и запекают;
5) Запекают овощи со сметанным, сметанным с томатом, молочным или томатным соусами;
6) Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или используют сырыми;
7) Готовность блюда можно определить по образованию румяной корочки на поверхности и прогреванию внутренних слоев блюда до t=80°C.
Запеченные овощи можно разделить на 3 группы;
Овощи, запеченные под соусом - цветная капуста, запеченная под сметанным или молочным соусами; картофель, запеченный в сметанном соусе; грибы в сметане; кабачки, запеченные под соусом;
Овощи фаршированные - для фарширования используют капустные листья, помидоры, свеклу, кабачки, баклажаны, перец. В качестве фарша используют морковь, лук репчатый, грибы, овощи с рисом
Запеканки и рулеты - запеканка из картофеля с овощами; запеканка капустная, морковная, овощная, из тыквы; рулет картофельный.