Общая схема приготовления соуса майонеза
Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении и хранении соуса майонеза.
В процессе взбивания происходит эмульгирование жира. Образуется эмульсия, стабилизаторами которой являются яичные желтки, растёртые с горчицей.
При ручном приготовлении майонеза шарики жира получаются различной величины и эмульсия не стойкая. При механическом взбивании шарики жира разбиваются на более мелкие и эмульсия получается более стойкой.
Требования к качеству
Однородная консистенция, белый или слегка желтоватый цвет, вкус острый, свойственный входящим компонентам.
Условия и сроки хранения
Хранить в закрытой посуде, при наличии холода в течении 12 часов.
Таблица 52 - Производные соуса майонез
| Соусы производные | Наполнители | Подготовка наполнителей | Использование |
| Соус со сметаной | Сметана | В соус майонез (670 г.) добавляют сметану (350 г.) | Для овощных блюд |
| Соус с желе | Рыбное или мясное желе | В готовое желе (600 г.) добавляют соус майонез (410 г.) и взбивают на холоде | Для приготовления заливных блюд (банкетный соус) |
| Майонез с белым соусом | Вместо уксуса добавляют в белый соус | В майонез добавляют белый соус, процеживают | Для заправки салатов, к блюдам и мяса, рыбы, птицы, овощам |
Ассортимент производных:
Соус майонез со сметаной р. № 874
Соус майонез с желе (банкетный) р. №875
Соус майонез с корнишонами р. № 876
Соус майонез с хреном р. № 877
Соус майонез р. № 873
Дефекты соуса майонеза, их причины и способы устранения.
Одним из наиболее частых дефектов майонеза является отслаивание. Оно может возникать по нескольким причинам:
- при хранении майонеза в открытой посуде;
- если температура хранения 20 - 30 С (или ниже -4);
- при недостаточном взбивании.
Для восстановления майонеза растирают яичные желтки и горчицу и постепенно вводят в отслоившийся майонез при непрерывном взбивании.
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.348-349
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.213-215
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.129-131
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Ассортимент, срок реализации, требования к качеству
Значение в питании блюд и гарниров из овощей
Овощные блюда – источник: углеводов, крахмала, пектинов, витаминов (С, А, В, К), минеральных веществ, клетчатки.
Овощные гарниры дополняют состав основного блюда, способствуют усвоению пищевых веществ основного продукта.
Использование овощей в качестве самостоятельного блюда и гарнира.
Мясо отварное – картофельное пюре, картофель отварной, зеленый горошек отварной.
Мясо жареное – картофель жареный, сложный овощной гарнир.
Выход одной порции гарнира 100-150 г. овощные гарниры бывают простые и сложные.
Таблица 53 - Кулинарное использование овощей
| Наименование овощей | Способы тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Картофель | -варка -жарка -тушение | -картофельное пюре отварное -картофель жареный -картофель тушеный |
| Картофель молодой | -варка | -картофель отварной |
| Морковь | -тушение -припускание | -морковь тушеная -морковь припущенная |
| Кабачки | -припускание в собственном соку -жарка | -кабачки припущенные -кабачки жареные |
| Свекла | -варка в кожуре -тушение | -свекла отварная -свекла тушеная |
Общие правила варки овощей
1) Варка в воде. Закладывают в кипящую подсоленную воду. Варят при слабом кипении и закрытой крышке. Количество воды 0,7л на 1 кг овощей. Свеклу, морковь варят без соли. Картофель и морковь варят очищенными и неочищенными. Свеклу варят неочищенной. Неочищенные овощи закладывают в холодную воду.
2) Варка овощей на пару. Применяют с целью уменьшения питательных веществ, используют пароварочную аппаратуру или котлы с сетчатыми вкладышами.
3) Варка в СВЧ-аппаратах. Полностью сохраняются питательные вещества.
4) Варка зеленых овощей (шпинат, стручки бобовых, зеленый горошек). Варят в большом количестве жидкости (4л на 1 кг овощей) при бурном кипении и открытой крышке для сохранения зеленого цвета овощей.
5) Быстрозамороженные овощи, не размораживая, закладывают в кипящую воду.
6) Сушеные овощи перед варкой промывают и замачивают в холодной воде на 1-3 ч. Варят в этой же воде при слабом кипении.