Соусы на уксусе и их производные

Основное сырье:

Уксус, морковь, лук, белые коренья, растительное масло, перец черный горошком, гвоздика, корица, лавровый лист, соль, сахар, томатное пюре.

Общая схема приготовления маринада (без томата):

Общая схема приготовления маринада (с томатом):

Таблица 49 - Требования к качеству:

Наименование	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах
Маринад овощной с томатом	Овощи должны быть аккуратно нарезанными, мелкими	Оранжево-красный	Рыбы, кисловато-пряный	Уксуса, овощей, пряностей
Маринад овощной без томата	Светловато-оранжевый	Кисловато-пряный
Соус хрен	Хрен должен быть мелко натерт	Желтоватый (белый)	Хрена, кисловато-пряный	Уксуса, пряностей, хрена

Таблица 50 – Дефекты соусов на уксусе

Наименование	Дефекты	Причины и пути возникновения
Маринад овощной с томатом	1) привкус сырого томат-пюре; 2) привкус горелых овощей.	1) Недостаточно спассеровано томат-пюре; 2) овощи подгорели при пассеровании.
Маринад овощной без томата	1) привкус горелых овощей; 2) овощи недостаточно мелкие.	1) овощи подгорели при пассеровании; 2) не до конца спассеровали овощи.
Соус хрен	1) видны частички хрена; 2) вкус недостаточно резкий.	1) хрен недостаточно мелко натерт; 2) когда добавляли свеклу для смягчения вкуса, то ее было слишком много
Общий дефект	Слишком кислый вкус	Добавили уксуса больше, чем нужно по рецептуре

Условия и сроки хранения:

Хранят в охлажденном виде в течение 2-3 суток.

Маринад - производное соуса на уксусе (жидкость, приготовленная с уксусом и пряностями).

Таблица 51 – Характеристика маринадов

Соусы производные	Наполнители	Приготовление наполнителей	Использование соусов
Маринад овощной с томатом	Овощи (морковь, петрушка, сельдерей), репчатый лук, растит. Масло, томат-пюре, уксус, рыбный бульон, перец горошек, лавровый лист, гвоздика, корица, соль, сахар.	Овощи шинкуют соломкой и пассеруют на растит. Масле до полуготовности, добавляют томат-пюре и снова пассеруют. В конце вводят гвоздику, корицу и варят. Добавляют соль и сахар.	Рыба жареная и в холодном виде
Маринад овощной без томата	Овощи, растит. Масло, уксус, рыбный бульон, перец горошек, лавровый лист, гвоздика, корица, соль, сахар	Овощи шинкуют соломкой и пассеруют на растит. Масле до готовности. В конце вводят гвоздику, корицу, и варят. Добавляют соль и сахар.	Рыба жареная и в холодном виде.
Соус хрен	Хрен, уксус, сахар, свекла.	Хрен натирают, заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса добавляют натертую на терке вареную свеклу.	Подают к жареной рыбе, холодным и горячим мясным и рыбным блюдам (заливные, ассорти и др.)

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.349-351

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.216-217

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.132

Соус майонез и его производные

Основными компонентами, входящими в состав соуса майонеза являются:

- горчица;

- яичные желтки;

- рафинированное растительное масло;

- уксус; .

- сахар, соль.