Факторы, влияющие на переход коллагена в глютин.

На переход коллагена в глютин влияют 2 фактора:

1) Температура. Чем выше, тем быстрее идет процесс перехода коллагена в глютин (при t=100°C и выше).

2) Кислая среда (присутствие органических кислот: уксусной, лимонной). Поэтому мясо маринуют перед жаркой или тушат с добавлением томатного пюре.

Что обуславливает кулинарную готовность мяса?

Степень перехода коллагена в глютин и за счет этого размягчение тканей мяса.

Отдельные мышечные волокна соединяются в первичные пучки. Несколько первичных пучков с помощью нежной соединительной ткани эндомизиясоединяются во вторичные пучки. Вторичные пучки с помощью более грубой соединительной ткани перемизияобразуют мышцу. Мышца сверху покрыта оболочкой из грубой соединительной ткани эпимизия.

Изменения белка мышечной ткани в процессе тепловой обработки.

Белки сарколемы - очень устойчивы, далее при t=120°С их структура не нарушается. Поэтому после тепловой обработки мышечные волокна сохраняются. Разваренное мясо можно разделить на отдельные мышечные волокна.

Белки саркоплазмы - начинают денатурировать при t=30-33°С, а при t=90°C их денатурирует около 90%. Белки саркоплазмы находятся в растворе, их концентрация велика, поэтому они свертываются с образованием студня (по 2-му типу).

Белки миофибриллы - находятся в виде геля, поэтому в процессе денатурации уплотняются и выделяют воду с растворенными в ней веществами.

Входящий в саркоплазму белок миоглобин,который придаёт мясу красный цвет, под действием t изменяется и изменяет цвет мяса:

- при t=60°C - мясо красное;

- при t=70°C - розовое;

- при t=80°C - светло-коричневое.

Мышечные белки рыбы более нежные, волока содержат меньше соединительной ткани.

Белки рыбы начинают денатурировать при 20°С. Рыба не содержит миоглобин, поэтому имеет белый цвет.

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.52-59

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.69-76

Изменение белков яиц, молока, овощей, фруктов

И зерномучных продуктов при кулинарной обработке

Изменение белков яиц

Основные белки яйца

овоальбумин овоглобулин кональоумин овомукоед лизоцин

(60-70%)

Механизм денатурации белков:

1) t = 50-55°С - появление местных помутнений;

2) t = 65°С - белок заметно густеет;

3) t = 75°С - белок превращается в непрозрачную белую массу нежной консистенции, которая сохраняет форму.

Желток яиц загустевает при t = 70°C - это позволяет сохранить его жидким при приготовлении отдельных блюд.

При t = 70°C денатурирует замороженная смесь белка и желтка (меланж).

Соль снижает t денатурации, поэтому солят белок или жир.

Сахар повышает t денатурации до 80-85°С, что используется при приготовлении сладких блюд, мороженого.

Яйца, отваренные «вкрутую» усваиваются труднее, чем сваренные «в мешочек», так как при длительном нагревании происходит уплотнение свернувшегося белка (III тип свертывания), а это затрудняет его переваривание.

2. Изменение белков молока

Основные белки молока

(полноценные)

козеин лактоальбумин лактоглобулин

(до 3%)

Козеин - сложный белок, обладает кислой реакцией. Находится в молоке в виде солей кальция: при сквашивании молока или добавлении кислот в молоко кальций отщепляется из его солей: при нагревании денатурирует по III типу свертывания.

Схема образования творога или изменения белка молока:

+ кислота +t°С

Золь Гель Творог

Молоко Простокваша

Лактоальбумин: денатурирует при t-60'C и выше.

Свертывание проходит по 1 типу (хлопья на дне и стенах посуды).

Образование пенки на поверхности молока обусловлено денатурацией белков. Её состав: денатурированный белок лактоальбумин, свободный козеин, жир и другие вещества.

3. Изменение белков овощей и фруктов

В овощах и фруктах белков содержится мало (1-2%), в бобовых: 5-6%. Белки входят в состав:

- протоплазмы;

- ядер;

- пластид.

Протоплазма при тепловой обработке разрушается (денатурируют её белки), разрушается кожистый слон клетки, поэтому клеточный сок с растворенными в нем питательными веществами переходит из вакуолей в окружающую среду.

4. Изменение белков зерномучных продуктов.

крупы бобовые мучные изделия

Основные белки (неполноценные) зерномучных продуктов

глобулины глютемины проламины

Белки в зерномучных продуктах содержатся в виде сухих гелей, которые при замачивании набухают, поглощая воду (свойство гидротации). При нагревании белки гелей денатурируют по III типу свертывания, а выделенная влага поглощается клейстеризующимся крахмалом.t денатурации: 50-70°С.

Схема перераспределения влаги в зерномучных продуктах:

+t°С

Сухой гель+вода → набухание денатурация → уплотнение - вода → клейстеризация крахмала.

Домашнее задание

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.324-325

Изменение жиров

Таблица 24 – Изменение жиров

Наименование изме­нений, происходя­щих с жирами	Процессы, происходящие при изменении жиров	Продукты реакции	Значение реакции
Дымообразование	Глубокий распад жиров с образованием акролеина и дыма.	Акролеин - непредельный аль­дегид, образующийся из гли­церина, входящего в состав жиров. Обладает резким сле­зоточивым действием и раз­дражает слизистые оболочки.	Для жаренья следует исполь­зовать жиры с высокой t дымообразования (кухонные жи­вотные жиры, хлопковое масло)
Гидролиз	Заключается в распаде мо­лекул триглицеринов с при­соединением молекул воды. Гидролиз усиливается осо­бенно при варке, что обу­славливает эмульгирование жира.	Эмульгируемый жир придает бульонам мутность, образу­ются соли-мыла, придающие бульонам неприятный вкус	При варке бульонов следует периодически снимать жир и не допускать бурного кипения.
Окисление жиров	Главным образом наблюдается при жаренье, особенно во фритюре.	При окислении жиров кислород присоединяется к непредельным жирным кислотам, что приводит к уменьшению ценных непредель­ных кислот и образуются вред­ные продукты окисления при длительном нагревании и многократном использовании (окиси, перикиси, гидроокиси).	Содержание продуктов окисления во фритюрном жире не должно превышать 1%.
Полимеризация и конденсация	При длительном нагревании жиров происходит частичная полимеризация и конденса­ция.	Наблюдается укрупнение молекул непредельных жирных кислот по месту двойных связей, что при­водит к снижению биологической ценности жиров и повышению их вязкости.	Растительные жиры,богатые непредельными жирными кис­лотами, лучше употреблять без тепловой обработки. При использовании фритюрных жи­ров, которые подвергаются длительному нагреванию, не­обходимо соблюдать ряд пра­вил по сохранению качества фритюрных жиров.

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.66-73

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.81-83

Изменение углеводов

В пищевых продуктах содержатся различные углеводы: простые сахара (моносахариды) глюкоза, фруктоза: дисахариды (сахароза, лактоза); полисахариды (крахмал, клетчатка, полуклетчатка),пектины.

Таблица 25 – Изменение углеводов

Наименование изме­нений, происходя­щих с углеводами	Процессы, происходящие при изменении углеводов	Продукты реакции	Значение реакции
Брожение (глубокий распад) углеводов параллельно протекает молочно-кислое брожение	С6Н12О6→2С2Н5ОН+2СО2 (под воздействие ферментов дрожжей) Происходит под воздействием молочно-кислых бактерий	При протекании реакции образуется спирт и углекислый газ. Сахара превращаются в молочную кислоту	Разрыхляет тесто, придает ему упругость. Придает тесту определенный вкус и запах.
Кислотный гидролиз дисахаридов (инверсия сахароза)	к-та С12Н22О11+Н2О→С6Н12О6+С6Н12О6 Под воздействием ферментов или при нагревании сахара с водой в присутствии кислот	Сахароза распадается на равное количество глюкозы и фруктозы	Имеет место при варке компотов, варенья, фруктовых ягод­ных начинок (образующиеся при этом простые сахара обладают более сладким вкусом, чем исходная сахароза), запекании яблок.
Меланоидинообразование моносахоридов	Простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами, содержащими группу (аминную группу)	Темно-окрашенные вещества (меланоиды)	Положительная роль реакции - образование золотистой корочки на жареных, запеченных блю­дах, выпечных изделий, обуслав­ливает аромат обжаренных оре­хов, свежевыпеченного хлеба, сыра; отрицательная - снижение биологической ценности белков нежелательное потемнение и изменение аромата и вкуса плодовых соков, джемов, желе, сухих овощей и фруктов в процессе производства.

Карамелизация сахаров	Глубокий распад сахаров при нагревании их выше 100°С в слабокислой или нейтральной среде	Молекулы сахаров отщепляют молекулы воды и образуются темно-окрашенные вещества. Кармелин (вещество светло-соломенного цвета) ; Кармелен (в-во ярко-ко­ричневого цвета) ; кармелин	Имеет место при выпечке изделий, получении жженки (красителя), запекании яблок с сахаром, при приготовлении кондитерских и сладких блюд.

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.59-61

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.76-77