Расчет количества потребителей
Основанием для расчета количества потребителей проектируемой столовой при вузе ГАОУ ВО НГТТИ является график посещаемости столовой студентами и таблица расчета количества посетителей. Организовывают на количество – 80 посадочных мест.
Режим работы столовой для студентов с 9:00 – 17:00.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия
где Р— вместимость зала (число мест),
φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
хч — загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день
Nч=80*3*30/100=76,
Nч=80*3*30/100=76,
Nч=80*2*50/100=80,
Nч=80*2*80/100=128,
Nч=80*2*90/100=144,
Nч=80*2*80/100=128,
Nч=80*2*40/100=80,
Nч=80*2*30/100=54,
Nд=766.
Расчет количества потребителей сводится в таблицу 1.
Таблица 1 – Расчет количества потребителей
| Часы работы | Оборот одного места за час | Процент загрузки зала | Количество посетителей за час |
| Завтрак | |||
| 9-10 | |||
| 10-11 | |||
| Обед | |||
| 11-12 | |||
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 | |||
| 15-16 | |||
| Ужин | |||
| 16-17 | |||
| Итого посетителей | - | - |
Ассортиментный перечень выпускаемой продукции
Холодный цех в столовой организуется как доготовочный цех, так как предприятие имеет цеховую структуру производства.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Расчет количества блюд и напитков
Организация труда
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).
Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
Технологическая часть
2.1.Разработка производственной программы
2.1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ