Тема «Холодные блюда и закуски»

Расчеты всех видов сырья для холодных блюд производят по соответствующей рецептуре Сборника, однако, при использовании сырья, не указанного в рецептуре или несоответствующей кондиции, пользуются таблицами пересчета - 28 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий», 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд» и др.[16]. Расход соли, перца, зелени (петрушки, лука зеленого, укропа, салата) для оформления блюд в рецептурах не указаны. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2-3г, перца молотого – 0,02г, перца горошком – 0,05г, лаврового листа – 0,01г, салата или зеленого лука – 5 -10г, перца сладкого – 5 - 10г, зелени укропа или петрушки – 2 - 3г нетто. Данные продукты включаются в калькуляцию при их использовании.

Пример 1. Сколько порций сельди с луком можно приготовить из 5кг мелкой сельди баночного посола по 2 колонке?

Решение:

А. Определяется масса сельди без тузлука – 15% [16, с. 258].

(5* (100 – 15)) /100 = 4,25кг

Б. По таблице 28 «Расчет расхода сырья выхода гастрономических изделий» находится количество отходов при холодной обработке - 35%. Находится масса нетто сельди:

(4,25 * (100-35)) = 2,76 кг

В. По рецептуре Сборника «Сельдь с луком» - масса сельди нетто на одну порцию составляет 35 г (2 колонка). Находится количество порций:

2,76 / 0,035 = 79 порций

Ответ: 79 порций сельди с луком можно приготовить из 5 кг мелкой сельди баночного посола по 2 колонке.

Пример 2. Сколько колбасы украинской массой брутто потребуется для приготовления 60 порций с выходом 50 г?

Решение:

А. Определяется масса брутто колбасы на одну порцию по таблице 28 Сборника - 51г;

Б. Находится необходимое количество колбасы украинской для 60 порций

60* 51 =3060 г (3,06 кг)

Ответ:3,06 кг колбасы украинской массой брутто потребуется для приготовления 60 порций с выходом 50г.

Пример 3.Сколько килограммов картофеля и свеклы потребуется для приготовления 150 порций винегрета в январе в студенческой столовой?

Решение:

А. Определяется масса вареных овощей (картофеля и свеклы), необходимых для приготовления одной порцию винегрета по рецептуре Сборника: масса картофеля составляет 210г, свеклы – 150г.

Б. Определяется масса вареных овощей (картофеля и свеклы), необходимых для приготовления 150 порций винегрета:

210 * 150 = 31500г (или 31,5кг) картофеля

150 * 150 = 22500г (или 22,5кг) свеклы

В. Определяется количество отходов и потерь при варке указанных видов овощей по таблице Сборника «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»: для картофеля отварного в кожуре с последующей очисткой отходы и потери в январе месяце составляют: (3+35) %, где 3 % - потери при тепловой обработке, 35 % - отходы при очистке вареного картофеля. Для свеклы вареной в кожуре с последующей очисткой - (2+20) %.

Г. Определяется масса брутто картофеля и свеклы для приготовления 150 порций винегрета:

(31,5 * 100) / (100-38) = 50,8кг картофеля

(22,5 * 100) / (100- 22) = 28,8кг свеклы

Ответ: для приготовления 150 порций винегрета в студенческой столовой потребуется 50,8 кг картофеля и 28,8 кг свеклы в январе месяце.

Пример 4.Сколько килограммов грудинки (говядины 2 категории) потребуется для приготовления в кафе 66 порций блюда «Салат по-домашнему»?

Решение:

А. Определяется масса готового мяса для одной порции салата по рецептуре Сборника – 40 г, вид тепловой обработки – варка.

Б. Определяется масса брутто говядины 2 категории (грудинки) на одну порцию по таблице 13 Сборника «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», учитывая массу готового продукта и вид тепловой обработки – 92 г (или 0,092кг).

В.Определяется масса грудинки говядины 2 категории для приготовления 66 порций салата:

0,092 * 66 = 6,07 кг

Ответ:6,07кг грудинки из говядины 2 категории необходимо для приготовления 66 порций блюда «Салат по-домашнему» в кафе.

Пример 5.Сколько килограммов судака неразделанного крупного необходимо для приготовления 25 порций рыбы жареной под маринадом в кафе?

Решение:

А. Определяется количество рыбы жареной на 1 порцию по рецептуре Сборника (1 колонка) - 75г

Б. Определяется масса брутто судака неразделанного на 1 порцию по таблице 25 Сборника «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом», учитывая массу готового продукта (75г), способ разделки (филе с кожей, без реберных костей) и вид тепловой обработки (жарка). Масса брутто судака неразделанного составляет 169г (или 0,169кг)

В. Определяется количество судака для приготовления 25порций:

0,169 * 25 = 4,23кг

Ответ: 4,23кг судака неразделанного крупного необходимо для приготовления 25 порций рыбы жареной под маринадом.