Количество крупы, жидкости, соли, расходуемые на приготовление каши

Наименование каш	На 1 кг выхода каши	На 1 кг крупы и выход каши	Привар, %	Влажность в % (допускается отклонения ±1,5%)
Крупа, г	Жидкость, л	Жидкость, л	Соль, г	Выход, кг
Гречневая рассыпчатая:
из обжаренной крупы		0,79	1,9		2,4
быстроразваривающейсякрупы		0,71	1,5		2,1
вязкая		0,8	3,2		4,0
Рисовая:
рассыпчатая		0,75	2,1		2,8
вязкая		0,82	3,7		4,5
жидкая		0,88	5,7		6,5
Овсяная или пшеничная:
вязкая		0,8	3,2		4,0
жидкая		0,84	4,2		5,0
Манная:
вязкая		0,82	3,7		4,5
жидкая		0,88	5,7		6,5
Из овсяных хлопьев «Геркулес»:
вязкая		0,82	3,7		4,5
жидкая		0,88	5,7		6,5
Перловая и ячневая:
рассыпчатая		0,8	2,4		3,0
вязкая		0,82	3,7		4,5

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

Технологическая карта № 1

Номер рецептуры: 62(с.143)

Наименование изделия:Борщ с капустой и картофелем

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
свёкла			0,33	0,022	1,936	9,2	8,14	0,308	0,004	0,009	2,2
капуста свежая			1,152	0,064	3,008	17,9	30,72	0,384	0,019	0,026	28,8
картофель			1,2	0,24	9,78	46,2		0,54	0,072	0,042
морковь			0,091	0,007	0,483	2,4	1,89	0,049	0,004	0,005	0,35
лук репчатый			0,112	0,016	0,656	3,3	2,48	0,064	0,004	0,002	0,8
масло растительное				2,997
Томат-паста			0,24		0,95	5,1		0,1	0,008	0,009	2,25
сахар	1,5	1,5			1,5	5,99	0,45	0,045
сметана			0,208	1,2	0,288		7,04	0,016	0,002	0,008	0,03
соль							3,68	0,029
лавровый лист	0,1	0,1	0,008	0,008	0,049	0,31	0,834	0,043			0,047
Вода							6,75	0,002
Итого:			3,341	4,554	18,65	130,4	68,984	1,58	0,113	0,101	46,477

Выход: 200

Технология приготовления:

Картофель нарезают брусочками, остальные овощи соломкой, лук – полукольцами или мелкой рубкой. Свёклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук мелко пассеруют при температуре 110˚С с добавлением бульона и томат-пасты.

В кипящий бульон (воду) закладывают свежую тонко нашинкованную капусту, и доводят до кипения. Варят 10 минут, затем закладывают картофель и подготовленную свёклу, коренья и лук, варят до готовности овощей. За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром. За 1-2 минуты добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

На поверхности блёстки жира оранжевого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус – сладко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свёклы и пареных овощей.

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

Технологическая карта № 2

Номер рецептуры: 65(с.146)

Наименование изделия:Свекольник

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
свёкла			0,495	0,033	2,904	13,9	12,21	0,462	0,007	0,013	3,3
картофель			1,2	0,24	9,78	46,2		0,54	0,072	0,042
морковь	7,5		0,078	0,006	0,414	2,1	1,62	0,042	0,004	0,004	0,3
лук репчатый			0,112	0,016	0,656	3,3	2,48	0,064	0,004	0,002	0,8
масло сливочное			0,015	2,475	0,024	22,4	0,36	0,006		0,003
сахар					0,998		0,03	0,003
бульон			11,15	3,15	0,3	76,2	8,25	2,1	0,03	0,3	0,3
томат-пюре			0,096		0,38		0,4	0,046	0,003	0,003	0,9
или лимонная кислота	0,2	00,2
сметана			0,208	1,2	0,288		7,04	0,016	0,002	0,008	0,03
лавровый лист	0,1	0,1	0,008	0,008	0,049	0,31	0,834	0,043			0,047
соль							3,68	0,029
Итого:			13,362	7,128	15,793	183,41	42,904	3,351	0,122	0,375	17,677

Выход: 200

Технология приготовления:

Свёклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый - полукольцами. Морковь и лук пассеруют при температуре 110˚С, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный картофель, варят до полуготовности, закладывают пассерованные морковь и лук, варят 10 минут. Затем кладут свёклу, пассерованный томат-пюре или раствор лимонной кислоты, чтобы сохранилась окраска свёклы и супа, варят до готовности. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар и лавровый лист.

В готовый свекольник добавляют сметану, мелко рубленую зелень, доводят до кипения.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

На поверхности свекольника блёстки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко - до тёмно-малинового. Вкус сладковатый. Запах приятный, припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свёклы и пареных овощей. Консистенция свёклы слегка хрустящая.

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

Технологическая карта № 3

Номер рецептуры: 67(с.148)

Наименование изделия:Суп картофельный с бобовыми

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
горох			3,28	0,32	7,92	47,7	18,4	1,088	0,13	0,024
или горошек консерв.
картофель			1,2	0,24	9,78	46,2		0,54	0,072	0,042
морковь	12,5		0,13	0,01	0,69	3,5	2,7	0,07	0,006	0,007	0,5
лук репчатый			0,112	0,016	0,656	3,3	2,48	0,064	0,004	0,002	0,8
масло сливочное			0,02	3,3	0,032	29,9	0,48	0,008		0,004
бульон или вода							6,3	0,002
лавровый лист	0,1	0,1	0,008	0,008	0,049	0,31	0,834	0,043			0,047
соль							3,68	0,029
Итого:			4,75	3,894	19,127	130,91	40,874	1,844	0,212	0,079	13,347

Выход: 200

Технология приготовления:

Горох подготавливают: перебирают, моют, выдерживают в холодной воде 3-4 часа. Если вода не горчит, варят в той же воде до размягчения без соли. Подготовленный горох кладут в бульон или воду, доводят до кипения. Добавляют картофель, нарезанный кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь и петрушку, бланшированный пассерованный лук и варят до готовности.

Зелёный горошек закладывают в суп вместе с припущенными овощами.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Коренья и картофель нарезаны кубиками. Картофель частично может быть разварен. Часть гороха разварена. Бульон желтоватый, немного мутный. Блёстки жира жёлтого цвета. Вкус и запах вареного гороха и пассерованных овощей.

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

Технологическая карта № 4

Номер рецептуры: 69(с.150)

Наименование изделия:Суп картофельный с клёцками

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
картофель			1,2	0,24	9,78	46,2		0,54	0,072	0,042
морковь			0,104	0,008	0,552	2,8	2,16	0,056	0,005	0,006	0,4
лук репчатый			0,112	0,016	0,656	3,3	2,48	0,064	0,004	0,002	0,8
масло сливочное			0,001	1,65	0,016		0,24	0,004		0,002
бульон или вода							6,75	0,002
Клёцки:
мука пшеничная			1,545	0,165	10,59	50,1	2,7	0,18	0,026	0,006
масло сливочное			0,005	0,825	0,008	7,5	0,12	0,002		0,001
яйца	0,1	4,7	0,597	0,541	0,033	7,38	2,585	0,118	0,003	0,021
вода							0,6	0,001
масса теста		22,5
масса готовых клёцек
лавровый лист	0,1	0,1	0,008	0,008	0,049	0,31	0,834	0,043			0,047
соль							3,68	0,029
Итого:			3,572	3,453	21,684	132,59	28,149	1,039	0,11	0,08	13,247

Выход: 200/25

Технология приготовления:

В кипящий бульон (воду)кладут нарезанный брусочками картофель и варят 5 минут, затем кладут нарезанные морковь, лук, припущенные с добавлением масла, и варят ещё 10 минут. Клёцки варят отдельно в подсоленной воде небольшими партиями. При отпуске в тарелку с супом кладут клёцки.

Клёцки: в воду или бульон кладут соль, масло, доводят до кипения, помешивая, высыпают просеянную муку и проваривают тесто, продолжая помешивать, 10 минут, затем охлаждают, добавляют в три приёма яйца, хорошо перемешивают. Тесто закатывают в виде жгута, нарезают кружочками массой 10 г, закладывают в кипящую подсоленную воду (5 л воды на 1 кг теста), варят 7 минут, откидывают и сразу же раскладывают в тарелки, не хранят.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Бульон должен быть прозрачным. Овощи сохраняют форму нарезки, мягкие, клёцки проварены. Вкус и аромат, свойственный продуктам рецептуры.

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

Технологическая карта № 5

Номер рецептуры: 70(с.151)

Наименование изделия:Суп картофельный с макаронными изделиями

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
макаронные изделия			3,277	0,609	20,184	99,2	6,96	0,609	0,049	0,023
масса отварных макаронных изделий
масло сливочное			0,001	1,65	0,016		0,24	0,004		0,002
морковь			0,182	0,014	0,966	4,9	3,78	0,098	0,008	0,01	0,7
лук репчатый			0,112	0,016	0,656	3,3	2,48	0,064	0,004	0,002	0,8
томат-пюре			0,24		0,95	5,1		0,1	0,008	0,009	2,25
масло сливочное для пассерования			0,015	2,475	0,024	22,4	0,36	0,006		0,003
соль							3,68	0,029
масса готовых овощей
Итого:			3,827	4,764	22,796	149,9	18,5	0,91	0,069	0,049	3,75

Выход: 100

Технология приготовления:

В кипящий бульон (воду) кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, петрушку, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 минут, затем добавляют макаронные изделия и варят ещё 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель – за 10-15 минут до готовности супа.

Можно макаронные изделия бланшировать или отварить до полуготовности отдельно, тогда бульон будет прозрачнее.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Макаронные изделия, коренья, лук сохранили форму. Вкус и аромат кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая. Бульон прозрачный, допускается небольшое помутнение. Цвет бульона куриного и мясного янтарный, жёлтый.

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

Технологическая карта № 6

Номер рецептуры: 71(с.152)

Наименование изделия: Суп картофельный с мясными фрикадельками

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Картофель			1,6	0,32	13,04	61,6		0,72	0,096	0,056
Морковь			0,104	0,008	0,552	2,8	2,16	0,056	0,005	0,006	0,4
Лук репчатый			0,056	0,008	0,328	1,6	1,24	0,032	0,002	0,001	0,4
масло сливочное			0,001	1,65	0,016		0,24	0,004		0,002
Бульон или вода							6,3	0,002
Фарш для фрикаделек:
Говядина (котлетное мясо)			5,394	4,64		63,3	2,61	0,783	0,017	0,058
Лук репчатый			0,056	0,008	0,328	1,6	1,24	0,032	0,002	0,001	0,4
Яйца	1/20 шт.		0,254	0,23	0,014	3,1	1,1	0,05	0,001	0,009
Вода для фарша							0,14
Масса полуфабриката
Вес готовых фрикаделек
лавровый лист	0,1	0,1	0,008	0,008	0,049	0,31	0,834	0,043			0,047
соль							3,68	0,029
Итого:			7,473	6,874	14,327	149,31	27,544	1,751	0,123	0,133	17,247

Выход: 200/25

Технология приготовления:

В кипящий бульон (воду) кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками. Добавляют припущенную со сливочным маслом морковь, бланшированный и пассерованный репчатый лук. Варят до готовности. Добавляют соль. Фрикадельки припускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят в бульоне, перед отпуском еще раз доводят до кипения.

При отпуске в тарелку кладут горячие фрикадельки и наливают суп.

Фрикадельки: Мясо измельчают 2-3 раза на мясорубке, добавляют мелко рубленный бланшированный лук, соль, яйцо, воду, массу тщательно перемешивают, формуют шарики массой 7-9 г.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Цвет блёсток жира на поверхности светло-жёлтый, фрикаделек – серый. Бульон прозрачный. Овощи сохраняют форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фрикаделек рыхлая. Вкус и аромат свежесваренного мяса и овощей.

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

Технологическая карта № 7

Номер рецептуры: 73(с.154)

Наименование изделия:Суп картофельный с рыбой

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
бульон рыбный			13,58	1,54	0,28		1,12	0,014	0,001	0,001	0,28
минтай *			6,837	0,387			17,2	0,344	0,047	0,047	0,22
масса отварного минтая
картофель			1,8	0,36	14,67	69,3		0,81	0,108	0,063
морковь			0,104	0,008	0,552	2,8	2,16	0,056	0,005	0,006	0,4
лук репчатый			0,112	0,016	0,656	3,3	2,48	0,064	0,004	0,002	0,8
масло сливочное
или масло растительное				3,996
вода							6,75	0,002
лавровый лист	0,1	0,1	0,008	0,008	0,049	0,31	0,834	0,043			0,047
соль							3,68	0,029
Итого:			22,441	6,315	16,207	211,71	43,224	1,362	0,165	0,119	19,747

Выход: 200

*нормы расхода даны на минтай потрошенный, обезглавленный.

Технология приготовления:

На рыбных отходах варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, лук, припущенные с добавлением масла и куски рыбы сырой, разделанной на филе без костей. варят с добавлением соли при слабом кипении до готовности. За 3 минуты до готовности добавляют лавровый лист.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Рыба проварена, мягкая, кусочки некрупные. Вкус и аромат свежесваренной рыбы и овощей.

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

Технологическая карта № 8

Номер рецептуры: 86(с.167)

Наименование изделия:Суп молочный с макаронными изделиями

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
молоко			4,06	3,5	6,72	75,6		0,14	0,056	0,21	1,82
вода							0,198	0,001
масло сливочное			0,001	1,65	0,016		0,24	0,004		0,002
сахар					1,996		0,06	0,006
макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия			1,808	0,336	11,136	54,7	3,84	0,336	0,027	0,013
соль	0,5	0,5					1,84	0,015
Итого:			5,869	5,486	19,868	153,3	174,178	0,502	0,083	0,225	1,82

Выход: 200

Технология приготовления:

Макаронные изделия отдельно отваривают в кипящей соленой воде до полуготовности: макароны 15 минут, лапшу 10 минут, вермишель 5 минут. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока, воды, варят, помешивая, до готовности с добавлением соли, сахара, в конце – масло сливочное.

Температура подачи – 65 ˚С.

Требования к качеству:

Консистенция макаронных изделий мягкая. Форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосолёный, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

Технологическая карта № 9

Номер рецептуры: 206(с.295)

Наименование изделия: Зразы творожные с изюмом

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Творог			16,7			155,4		0,4	0,04	0,3	0,5
Мука пшеничная			1,648	0,176	11,296	53,4	2,88	0,192	0,027	0,006
Яйца	0,25 шт.		1,27	1,15	0,07	15,7	5,5	0,25	0,007	0,044
Сахар					14,97	59,9	0,45	0,045
Масса творожная
Изюм	25,7		0,725	0,15	16,5			0,75	0,05	0,02
Мука пшеничная			1,03	0,11	7,06	33,4	1,8	0,12	0,017	0,004
Масса полуфабриката
Масло сливочное			0,035	5,775	0,056	52,4	0,84	0,014		0,007
Масса готовых зраз
Соус сладкий яблочный
Или сметана			0,624	3,6	0,864		21,12	0,048	0,006	0,024	0,06
Итого:			22,032	19,961	52,816	475,2	216,59	1,819	0,147	0,405	0,56

Выход: с соусом 200

Со сметаной 175

Технология приготовления:

Изюм тщательно перебирают, промывают в тёплой воде, ошпаривают и обсушивают. В протёртый творог вводят подсушенную без изменения цвета муку, соль, сырые яйца, растёртые с сахаром, и тщательно перемешивают. Массу разделывают на лепёшки толщиной 5 мм, на середину кладут изюм, края соединяют и формуют в виде кирпичика по 3 штуки на порцию, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон на плите до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу 7-10 минут при температуре 200˚.

Отпускают по 3 штуки на порцию со сладким яблочным соусом, со сметаной.

Температура подачи – 65˚С.

Требования к качеству:

Зразы имеют форму кирпичиков с закругленными боковыми сторонами толщиной 2 см, без трещин. Корочка мягкая, золотистая, на разрезе – изюм в середине, цвет творога – белый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

Технологическая карта № 10

Номер рецептуры: 226(с.317)

Наименование изделия:Котлеты или биточки рыбные

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Треска *
или минтай *			7,632	0,432		34,6	19,2	0,384	0,053	0,053	0,24
или скумбрия *
хлеб пшеничный			0,836	0,088	5,412	25,9	2,2	0,121	0,012	0,003
молоко или вода			0,261	0,225	0,432	4,9	10,8	0,009	0,004	0,014	0,12
яйца	0,1 шт.		0,508	0,46	0,028	6,3	2,2	0,1	0,003	0,018
масса полуфабриката
масло сливочное			0,005	0,825	0,008	7,5	0,12	0,002		0,001
масса готовых котлет
соль	0,5	0,5					1,84	0,015
Итого:			9,242	2,03	5,88	79,2	36,36	0,631	0,072	0,089	0,36

Выход: 60

* Нормы расхода даны на минтай потрошенный, обезглавленный.

Технология приготовления:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке, второй раз пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде (молоке) и отжатым чёрствым пшеничным хлебом высшего сорта, добавляют соль, сырые яйца, оставшуюся воду (молоко). Всё тщательно перемешивают, отбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты. Изделия укладывают в один ряд в сотейник, смазанный маслом, добавляют процеженный рыбный бульон или воду и припускают до готовности в течение 20-25 минут при закрытой крышке или варят на пару. Для бульона используют пищевые отходы от обработки рыбы.

Температура подачи – 65 ˚С.

Гарниры: каши вязкие, овощные пюре, капуста тушёная.

Требования к качеству:

Внешний вид – изделие имеет круглую или яйцевидную приплюснутую форму, заострённую с одной стороны, без трещин. Соус подлит, гарнир уложен горкой, котлета сбоку приподнята на гарнир (маслом поливают котлету). Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет поверхности золотистый. Не допускаются посторонние привкусы, запах и привкус кислого хлеба.

Утверждаю:

Заведующая МБДОУ «Колосок»

с. Покровское

________ И. Ю. Холодова

Технологическая карта № 11

Номер рецептуры: 215(с.306)

Наименование изделия:Рыба (филе) отварная