Пищевая ценность продуктов питания. Характеристика основного и дополнительного сырья для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
149. Биологическая ценность согласно А.А. Покровскому отражает …
количество энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологической функции организма
+ количество белковых компонентов продукта, связанных как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их аминокислотного состава
способность продуктов питания оказывать влияние на нервную, пищеварительную, сердечно-сосудистую систему, а также на сопротивляемость организма к заболеванию
использование организмом питательных веществ продукта, выражается коэффициентом усвояемости в процентах
количеством нутриентов участвующих в обмене веществ
150. Относят к жирорастворимым витаминам …..
УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ПРАВИЛЬНЫХ ОТВЕТОВ
Е+
РР
К+
С
В2
151. Вещества необходимые для нормального обмена веществ, роста и обновления тканей, биохимического обеспечения всех функций организма называют ….
ферментами
+ витаминами
гормонами
липидами
минералами
152. Сахар по химической природе является …
моносахаридом
+дисахаридом
полисахаридом
сладким спиртом
олигосахаридом
153. Средняя усвояемость углеводов, белков и жиров согласно данным института питания составляет:
УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ ДЛЯ КАЖДОГО ЭЛЕМЕНТА ЗАДАНИЯ
| 1. | углеводов | 1. | 95,6 % |
| 2. | белков | 2. | 84,5% |
| жиров | 3. | 94,0 % | |
| 4. | 76,8 % |
154. Соответствие между потребностью организма человека в основных компонентах, получаемых за счет хлебобулочных изделий и степенью (%) их удовлетворения в дневном рационе
УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ ДЛЯ КАЖДОГО ЭЛЕМЕНТА ЗАДАНИЯ
| 1. | Белка | 1. | 25-30 |
| 2. | Углеводов | 2. | 30-40 |
| 3. | Витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах | 3. | 25-25 |
| 4. | 45-55 | ||
| 5. | 15-25 |
155. Микробиологическая порча муки возникает с увеличением в ней влаги свыше …. %
6,0
+14,0
20,0
26,0
156.Наибольшая часть зерна, состоящая в основном из белков и крахмала
алейроновый слой
+эндосперм
зародыш
цветочная оболочка
плодовая оболочка
157. Соответствие между сортом муки и кислотностью пшеничной муки (градусы кислотности ºК )
УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ ДЛЯ КАЖДОГО ЭЛЕМЕНТА ЗАДАНИЯ
| 1. | мука высшкго сорта | 1. | 2,0-3,0 º |
| 2. | мука первого сорта | 2. | 3,0-3,5 º |
| 3. | мука второго сорта | 3. | 4,0-4,5 º |
| 4. | обойная мука | 4. | 4,5-5,0 º |
| . | 5. | 1,5-2,0 º |
158. Соответствующим способом производства для каждого сахара или сахаросодержащего продукта будет:
УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ ДЛЯ КАЖДОГО ЭЛЕМЕНТА ЗАДАНИЯ
| 1. | получают из сахарной свеклы, сахарного тростника | 1. | сахар-песок |
| 2. | получают сахарный сироп с содержанием сахарозы не менее 64-67 % | 2. | жидкий сахар |
| 3. | получают путем кислотного или ферментативного гидролиза кукурузного картофельного и другого крахмалосодержащего сырья | 3. | патока |
| 4. | получают, как побочный продукт сахарного производства с характерным карамельным привкусом | 4. | меласса |
| 5. | сахарная пудра | ||
| 6. | сахар-рафинад |
159. Соответствие между химическим составом и процентным содержанием (%) химических веществ натурального мёда
УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ ДЛЯ КАЖДОГО ЭЛЕМЕНТА ЗАДАНИЯ
| 1. | влага | 1. | |
| 2. | глюкоза | 2. | |
| 3. | фруктоза | 3. | |
| 4. | сахароза | 4. | |
| 5. | Декстрины и несахара | 5. | 4,7 |
| 6. | |||
| 7. |
160. Соответствие между видами патоки и содержанием редуцирующих веществ на сухое вещество (%)
УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ КАЖДОМУ НУМЕРОВАННОМУ ЭЛЕМЕНТУ СПИСКА
| 1. низкоосахаренная | 1. | 26-35 |
| 2. карамельная кислотная и ферментативная | 2. | 36-44 |
| 3. мальтозная | 3. | 38 и более |
| 4. высокоосахаренная | 4. | 45 и более |
| 5. | 56 и более | |
| 62 и более |
161. Совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измельчении
дробление
грохочение
+помол
резание
просеивание
162. Соответствие между определением и приведенным здесь понятием
УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ ДЛЯ КАЖДОГО ЭЛЕМЕНТА ЗАДАНИЯ
| 1. Сливочное масло | получают из пастеризованных сливок жирностью 38-42 % при периодическом способе их сбивания и из высокожирных сливок жирностью 83 % при поточном производстве | |
| 2. Маргарин | жировой продукт, получаемый эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов с заквашенным молоком или водой | |
| 3. Растительные масла | 3. | получают из семян масленичных растений – подсолнечника, хлопчатника, сои, кукурузы, арахиса, кунжута и др. |
| 4. | получают из жира, собранного с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины, студней и др. | |
| 5. | получают сметанообразную эмульсию, приготовленную из рафинированных растительных масел с использованием в качестве эмульгатора яичного порошка или сухого молока |
163. Пшеничная мука в среднем содержит ……клейковины (%)
5,0…10,0
10,0..15,0
+20,0..40,0
50,0..60,0
65…80,0
164. Ржаную муку классифицируют в зависимости от ее качества …
высший и 1 сорт
обойная, 2 сорт, 1 сорт, высший сорт, крупчатка
+обойная, обдирная, сеяная
обойная, 2 сорт, 1 сорт, высший сорт
обойная, 2 сорт, 1 сорт, крупчатка
165. Пряность представляет собой высушенную кору коричного дерева
ванилин
+ корица
анис
кардамон
имбирь
166.Молоко коровье в среднем содержит …..%
УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ ДЛЯ КАЖДОГО ЭЛЕМЕНТА ЗАДАНИЯ
| 1. | влага | 1. | 87,5 |
| 2. | сухие вещества | 2. | 12,5 |
| 3. | белок | 3. | 3,2 |
| 4. | жир | 4. | 3,5 |
| лактоза | 5. | 4,7 | |
| 6. | 2,4 | ||
| 7. | 55,4 |
167. Водный раствор сахара с добавлением органических кислот называют …..
искусственный мед
патока
пектин
+ инверсный сироп
168. Получают из пастеризованных сливок жирностью 38–42% при периодическом способе их сбивания и из высокожирных сливок жирностью 83% при поточном производстве
маргарин
кулинарный жир
+ сливочное масло
фритюр
топленое масло
169. Слово «технология» объединяет следующие понятия
УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ПРАВИЛЬНЫХ ОТВЕТОВ
техника и ремесло
работа и искусство
+ремесло и наука
учение и наука
+искусство и учение
170. Продукты питания способные оказывать влияние на пищеварительную систему, нервную, сердечно-сосудистую системы человека, а также на сопротивляемость его организма заболеванию характеризуются понятием ….
биологическая ценность
+ физиологическая ценность
энергетическая ценность
усвояемость
доброкачественность
171. Соответствие между сахарами муки и процентным содержанием их в пшеничной муке (% на сухие вещества)
УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ КАЖДОМУ НУМЕРОВАННОМУ ЭЛЕМЕНТУ СПИСКА
| 1. | глюкоза | 1. | 0,01-0,05 |
| 2. | фруктоза | 2. | 0,015-0,05 |
| 3. | мальтоза | 3. | 0,005-0,05 |
| 4. | сахароза | 4. | 0,1-0,55 |
| 5. | олигосахариды | 5. | 0,5-1,1 |
| 6. | 1,0-1,55 | ||
| 7. | 1,5-1,55 |
172. Пряность синтетического происхождения, широко применяемая в хлебопечении
гвоздика
корица
ваниль
+ ванилин
кунжут
173. Ржаной хлеб готовят на ….
дрожжах
опаре
сусле
+закваске
мочке