Приготовление виноматериалов

Сырье. Яблочный сок для выработки кальвадоса получают только из осенних и зимних сортов яблок. Рекомендуется использовать осенние сорта: Анис алый, Анис полосатый, Коричное полосатое, Мелба, Орловское полосатое и др.; зимние сорта: Антоновка обыкновенная, Бабушкино, Богатырь, Варгуль воронежский, Жигулевское, Пепинка литовская, Пепин шафранный, Россошанское полосатое, Скрыжапель и др.

На переработку плоды направляют в потребительской стадии зрелости, когда в них накапливается максимальное количество сахара (сахаристость не менее 7%, содержание кислот 5—7 г на 1 дм3). Перезревшие плоды не используют, так как сброженные соки,приготовленные из них, могут содержать излишнее количество метилового спирта в результате гидролиза пектина. В некоторых случаях яблочные спирты содержат до 3—4% метанола. В крепких спиртных напитках его количество допускается не более 0,1%.

При переработке яблок с низкой кислотностью разрешается добавлять сок дикорастущих яблок с кислотностью 9—18 г на 1 дм3 сахаристостью не менее 4% (не более 20% общего объема сока).

Яблоки должны быть свежими, без плесени. Плоды, пораженные гнилью, удаляют при инспекции сырья, так как они могут придать неприятный аромат яблочному спирту. Кроме того, такие плоды способствуют накоплению метилового спирта.

Плоды осенних сортов направляют на переработку сразу после съема (максимально допустимый срок хранения 48 ч). Плоды зимних сортов после съема могут иметь повышенное содержание крахмала. Поэтому их можно хранить и более длительное время при пониженных температурах (0—1° С).

Приготовление яблочного сброженного сока. Поступившие на переработку плоды моют, инспектируют и измельчают на дробилках различного типа на кусочки размером 2—3 мм. Для предотвращения окисления дубильных веществ и потерь ароматических веществ измельчение проводят быстро. Чтобы увеличить выход сока, рекомендуется проводить нагрев, охлаждение или электрообработку мезги. Однако замораживание и нагревание требуют дополнительного специального оборудования. Кроме того, при нагревании происходит частичное изменение и потеря ароматических веществ, что отрицательно влияет на качество кальвадоса.

Хорошие результаты в увеличении выхода сока без изменения его качества дает применение электроплазмолизатора или прессование с дренажным материалом.

Обработка яблочной мезги пектолитическими ферментными препаратами при производстве кальвадоса нежелательна, так как под действием ферментов возможно разложение пектина с образованием метилового спирта, который при перегонке концентрируется.

Сок отжимают, как и при выработке плодово-ягодных вин. При этом используют пакпрессы. Полученный сок сразу ставят на брожение на чистых культурах винных дрожжей. Используют расы Яблочная № 7, Сидровая № 101, Минская № 120 и др. Разводку чистой культуры дрожжей берут в количестве 2—3% массы сбраживаемого сока. Сбраживают сок в деревянных или специальных металлических емкостях (с защитным покрытием) при температуре не свыше

20°С.

Применять сернистый ангидрид при сбраживании сока не разрешается. Поэтому, чтобы исключить порчу продукции, все операции — получение сока, постановка его на брожение и само брожение — следует проводить быстро. Необходим и тщательный микробиологический контроль за процессом брожения.

Продолжительность брожения при оптимальной температуре 5—6 суток. После брожения виноматериал сливают с осадка и отправляют на перегонку. Полученные виноматериалы должны отвечать следующим кондициям: содержание спирта не менее 4% об.; титруемая кислотность—не менее 5 г на 1 дм3; летучие кислоты—не более 1,5 г на 1 дм3; остаточное содержание сахара—не более 0,2%; цвет — от зеленовато-соломенного до светло-янтарного; аромат—чистый, соответствующий сорту, без посторонних запахов; вкус—чистый, гармоничный, негрубый, без посторонних привкусов.

В виноматериале допускается содержание дрожжевого осадка, но не более 1%.

Эти виноматериалы нестойки при хранении, так как их крепость невысокая (4—6% об.), а сернистый ангидрид не применяют. Поэтому хранят их непродолжительный срок в закрытых деревянных или металлических эмалированных емкостях при 4—5° С. Без охлаждения срок хранения перед перегонкой не более трех суток.

Если при сбраживании сусла или хранении виноматериала произошла их порча или наблюдается появление болезни, то такой виноматериал для производства кальвадоса использовать нельзя.

Из виноматериала путем перегонки сначала получают спирт-сырец, а затем кальвадосный спирт с определенным содержанием в нем летучих кислот (не более 1,5 г на 1 л), которые необходимы для формирования букета напитка. Перед отгонкой спирта проводят химический анализ и органолептическую оценку. Все материалы, не отвечающие требованиям кондиций, бракуют. Для выработки кальвадоса они непригодны, но их можно использовать на другие цели, например для получения спирта-сырца.

Приготовление кальвадосного спирта. Для выделения яблочного спирта виноматериалы перегоняют на перегонных установках периодического или непрерывного действия. Из аппаратов периодического действия используют аппарат двойной сгонки шартанского типа УПКС (см. лекцию №21), аппарат прямой сгонки с тарелками типа Писториуса или аппарат однократной сгонки Армянского научно-исследовательского института виноградарства, виноделия и плодоводства. Из аппаратов непрерывного действия применяют коньячные аппараты К-5 или К-5М.

Наиболее качественный яблочный спирт для выработки кальвадоса получают на вакуум-перегонных аппаратах. Перегонка под вакуумом уменьшает разложение некоторых термически нестойких веществ.

Яблочный спирт отгоняют на перегонных аппаратах так же, как и коньячный. В яблочном виноматериале допустим остаток дрожжевой гущи до 1%, поэтому на перегонку его направляют в напорную емкость и подогреватель при тщательном и постоянном перемешивании. Без перемешивания при нагревании возможно ухудшение качества того виноматериала, в котором окажется гуща.

При отгонке спирта на аппаратах периодического действия вначале получают спирт-сырец крепостью 20— 30% об. Он должен быть бесцветным или иметь небольшую опалесценцию; вкус и запах чистые, с характерными яблочными и легкими сивушными тонами без посторонних оттенков.

При простой перегонке в спирт-сырец попадают легколетучие и труднолетучие фракции. Поэтому его направляют на повторную перегонку с разделением на фракции.

Первую, так называемую головную, фракцию, состоящую в основном из легколетучих веществ, выделяют отдельно и отправляют на ректификацию, т. е. на очистку. Вторую, среднюю, фракцию выделяют на кальвадосный спирт.

Третью, хвостовую, фракцию добавляют к спирту-сырцу и направляют на повторную перегонку. В хвостовой фракции остаются в основном вещества с высокой температурой кипения. После 5-кратного возврата к спирту-сырцу и прогона через аппарат ее выделяют и направляют на ректификацию.

Отбор фракций производят по показаниям спиртометра в фонаре аппарата и по количеству дистиллята. Головная фракция составляет 1—2% содержания безводного спирта. Отбор второй (средней) фракции прекращают тогда, когда спиртометр будет показывать 40—50% об. спирта.

Перегонку виноматериала и спирта-сырца, т. е. отгонку хвостовой фракции', прекращают при показании спиртометра 0% об. спирта. В процессе перегонки следят за тем, чтобы температура спирта в фонаре аппарата была не выше 18° С.

При отгоне спирта на аппарате непрерывного действия К-5 яблочный виноматериал подают насосом в напорный бак Уровень виноматериала в баке регулируется поплавком. Из напорного бака виноматериал самотеком поступает в теплообменник, где он нагревается до 35— 40° С за счет тепла отходящей барды .Затем виноматериал направляется в колонну, где его нагревают до 60—70° С острым паром. Водноспиртовые пары и летучие примеси выделяются из кипящего в колонне на тарелках виноматериала и поднимаются в дефлегматоры для разделения на фракции.

Флегма (конденсат) из первого дефлегматора поступает на повторную перегонку в верхнюю часть колонны; из второго и третьего дефлегматоров — в среднюю часть колонны.

Спиртовые пары из второго и третьего дефлегматоров направляют на конденсацию в холодильник, и конденсат поступает в сборник через спиртовой фонарь.

Виноматериал, не содержащий спирт (барда), стекает вниз колонны в бардорегулятор и выводится из аппарата через теплообменник. Яблочные спирты выдерживают не менее 3 лет. Готовый яблочный спирт должен содержать 62—70 % об. этилового спирта, а также следующие компоненты (в мг на 100 см3 безводного спирта): высшие спирты (в пересчете на изоамиловый) — 150—500; средние эфиры (в пересчете на уксусноэтиловый эфир) — 50—300; альдегиды (в пересчете на уксусный) — не более 40; летучие кислоты (в пересчете на уксусную) — не более 80; фурфурол — не более 5; метиловый спирт — не более 0,15 % об.

Если свежеперегнанный яблочный спирт не отвечает данным требованиям, то использовать его для производства кальвадоса не разрешается.

Для выработки яблочного спирта применяют плоды различных сортов и различного качества, поэтому и спирт получается неодинаковый. Свежеперегнанные спирты сортируют по качеству и для получения однородной партии проводят эгализацию.

После химического анализа спирт направляют на выдержку в дубовых бочках или в металлических эмалированных емкостях с погруженной в них дубовойклепкой. В процессе выдержки спирта дубильные вещества экстрагируются и окисляются, что придает своеобразный вкус, букет.

Лекция 16

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАЛЬВАДОСА (продолжение).

1. Выдержка яблочных спиртов.

2..Купажирование и приготовление напитка.

3.Пороки крепких напитков и их устранение.

Выдержка яблочных спиртов. Для выдержки спирта используют дубовые бочки, которые после изготовления стоят в штабелях под навесом не менее пяти лет. Новые бочки содержат в клепке большое количество дубильных и других растворимых веществ. Поэтому перед использованием их специально обрабатывают. Сначала вымачивают: заполняют чистой холодной водой и выдерживают 7—8 суток, трижды меняя воду. Затем бочки наполняют 1—2%-ным раствором кальцинированной соды. Острым паром раствор доводят до кипения и кипятят в течение 1 ч. После этого бочки тщательно моют от соды горячей водой и ополаскивают холодной. Если вода вытекает прозрачная, то обработку заканчивают. Бочки, использовавшиеся для выдержки спирта, применяют повторно без обработки

В подготовленную тару перекачивают спирт, забивают шпунт и устанавливают в надземное или полуподвальное помещение в штабель высотой не более трех ярусов. Уторы бочек окрашивают светло-зеленой масляной краской, а металлические обручи — черным лаком (утор — нарезка для вставки дна в бочки). На днище бочки краской наносят данные о ее емкости, годе начала эксплуатации. Каждая бочка должна иметь свой номер.

В помещении поддерживают постоянную температуру в пределах 15—20° С и относительную влажность воздуха 75—85%.

Над спиртом должно быть свободное пространство (2% от вместимости бочки). Если объем спирта уменьшается, бочку доливают спиртом того же года выдержки. В летнее время температура в помещении может подняться до 25° С, что приводит к расширению спирта. В этом случае его отливают.

Кислород воздуха, имеющийся в бочке над спиртом, а также поступающий через поры клепки, принимает участие в окислении экстрактивных веществ, в формировании качества кальвадоса.

В период выдержки спирта за бочками ведут постоянные наблюдения: нет ли течи или порчи обруча. В лаборатории следят за качественными изменениями спирта.

Выдержка яблочного спирта в металлических емкостях. При выдержке спирта в бочках наблюдаются значительные его потери за счет усушки через клепку. Поэтому для выдержки спирта стали широко использовать металлические эмалированные герметически закрывающиеся емкости. Тару из нержавеющей стали применять нельзя, так как экстрактивные вещества, особенно дубильные, частично вступают в реакцию с железом и вызывают порчу, потемнение спирта.

Для получения необходимого экстракта веществ из дубовой древесины в эмалированные емкости перед заполнением их спиртом загружают дубовую клепку из расчета 80—100 см2 на 1 дм3 спирта. Клепку предварительно обрабатывают так же, как и новые дубовые бочки, затем ее загружают в емкости, где устанавливают в неплотный штабель на ребро или на брусья. Штабель закрепляют деревянными штырями. Свободное пространство между клепкой необходимо для внутренней циркуляции спирта и более интенсивного его соприкосновения с клепкой.

После этого перекачивают спирт, над которым оставляют воздушное пространство объемом до 5% вместимости емкости. Для обеспечения окислительных процессов при выдержке спирта 1—2 раза в год в воздушное пространство (газовую камеру) из баллона через редуктор вводят кислород до создания в емкости давления 0,02 МПа.

За емкостями и находящимся в них спиртом проводят наблюдения. В конце срока выдержки органолептически и лабораторными анализами проверяют качество спирта. Выдержанный яблочный спирт сортируют по качеству и с учетом этого используют для выработки кальвадоса определенного вида.

Купажирование и приготовление напитка. Кальвадос готовят доведением выдержанного яблочного спирта до требуемых кондиций умягченной водой и сахарным сиропом. Если цвет кальвадоса не отвечает нормам (слишком светел), то добавляют сахарный колер.

Вначале подготавливают купажные материалы. Умягченную воду готовят перегонкой питьевой воды на дистилляторах или очищают ионообменными смолами на ионитовой установке. Сироп получают путем растворения сахара в умягченной воде в эмалированных или медных луженых сироповарочных аппаратах. На 1 кг сахара берут 0,4 дм3 воды, т. е. готовят сироп сахаристостью примерно 70%. Сахар вводят в кипящую воду при непрерывном помешивании и кипятят 20—30 мин. Образующуюся пену удаляют. При длительной варке возможны карамелизация и подгорание сахара, что придает сиропу желтый оттенок. Если готовить сироп из одной сахарозы, то при высокой концентрации сиропа и низкой температуре его хранения может произойти выделение кристаллов. Для предотвращения кристаллизации сиропа перед варкой добавляют лимонную кислоту (0,033% массы сахара).

В процессе варки лимонная кислота способствует гидролизу сахарозы, в результате чего частично образуется инвертный сахар, который препятствует кристаллизации сахарозы. Кроме того, инвертный сахар несколько слаще и придает кальвадосу более мягкий вкус.

Сахарный сироп хранят в эмалированных емкостях или в дубовых бочках. Перед употреблением его тщательно перемешивают. В купаж сироп добавляют только после охлаждения.

Колер готовят из сахара в медных луженых котлах с огневым или электрическим нагревом. В котел насыпают сахар и добавляют 1—2% воды. Общее количество сахара не должно превышать 50% вместимости котла. Котел постепенно подогревают при постоянном интенсивном перемешивании сахара деревянным веслом. Когда температура массы достигнет 180—200° С, а сироп приобретет золотистую окраску, замедляют перемешивание. Когда пена колера приобретет интенсивно-темно-коричневый цвет, а нити колера, опущенные в холодную воду, будут ломаться, прекращают нагрев.

Для удобства хранения и использования колер, охлажденный до 60—70° С, разбавляют в том же котле при тщательном перемешивании горячей умягченной водой (50—60% от объема колера). После охлаждения колер разливают в бочки или стеклянные баллоны для хранения.

Готовый колер должен иметь темно-коричневый цвет, плотность 1,30—1,34, содержать 35—50% остаточного сахара. При смешивании колера со спиртом он должен давать интенсивное окрашивание и не вызывать помутнений. Количество колера, прибавляемого в купаж, определяют пробным купажированием (обычно 2—4 л на 100 дал спирта).

Пробный купаж составляют с учетом данных химического анализа и органолептической оценки выдержанных спиртов. После дегустационной оценки пробного (лабораторного) купажа приступают к производственному купажу. Для этого в купажный резервуар подают яблочный выдержанный спирт, умягченную воду, сахарный сироп и, если требуется, колер. Все тщательно перемешивают и отбирают пробу для анализа на содержание спирта, сахара и кислот. Если анализом установлено отклонение от требуемых кондиций, проводят исправление купажа.

Приготовленный купаж осветляют оклейкой. Оклейку проводят при наличии в кальвадосе горечи дуба и неприятной грубости. Для оклейки используют желатин, рыбий клей, бентониты. Вначале, как обычно, проводят пробную оклейку, а затем производственную. После внесения оклеивающих веществ выдерживают несколько дней, а потом декантируют или фильтруют.

Вместо оклейки для осветления купажа можно провести обработку холодом. Кальвадос охлаждают при -5, -10° С и выдерживают 10 дней, а затем декантируют или фильтруют.

Осветленный купаж перекачивают в деревянные бочки, буты или чаны большой емкости на послекупажную выдержку. При выработке ординарного кальвадоса продолжительность ее 90 дней, а для кальвадоса выдержанного— не менее года. В период послекупажной выдержки происходит ассимиляция спирта, улучшается вкус и букет кальвадоса, повышается прозрачность.

После выдержки кальвадос фильтруют и направляют на розлив в бутылки или перекачивают в емкости и отправляют на другие предприятия для розлива.

Кальвадос должен содержать 40% об. спирта и 10—15 г на 1 дм3сахара; титруемая кислотность 0,8 г на 1дм3 ; прозрачность с блеском, без мути, без осадка и посторонних включений; цвет светло-коричневый с золотистым оттенком; вкус и букет характерные для кальвадоса, без посторонних привкусов и запахов. Содержание метилового спирта в кальвадосе не должно превышать 0,1% об.

Пороки крепких напитков и их устранение. Появление большинства пороков плодово-ягодных крепких напитков объясняется следующими основными причинами: воздействием микроорганизмов во время приготовления виноматериалов, неправильной подготовкой мезги, неправильно проведенной дистилляцией, использованием некачественных материалов и покрытий. К наиболее часто встречающимся порокам относятся: привкус уксусной кислоты, плесневой запах, привкус акролеина, запах нюхательного табака, прогорклый привкус, гнилостный запах и привкус сероводорода, запах горького миндаля, диоксида серы, терпкость, резкий и жгучий запах, сивушный запах, горелый привкус, металлический привкус и др.

Причиной появления привкуса уксусной кислоты является использование на дистилляцию больного виноматериала с повышенным содержанием летучих кислот. Для устранения привкуса уксусной кислоты напиток обрабатывают карбонатом кальция из расчета 1 г на 1,2 г уксусной кислоты. В большинстве случаев достаточно 20 г карбоната кальция на 1 дал напитка. Более высокие дозы применять не рекомендуется, так как это ведет к ухудшению аромата. При использовании гидроксида натрия препарат должен добавляться перед перегонкой. Имеются данные по применению основного карбоната магния.

Плесневой запах частично устраняется активным углем в дозах 10—15 г/дм3 в течение 1—2 сут. В связи с тем что уголь значительно теряет свои адсорбционные свойства в среде, содержащей свыше 50 % об. спирта, дистиллят рекомендуется разбавлять перед обработкой.

Причиной появления привкуса акролеина в напитках является разложение глицерина некоторыми микроорганизмами. Чаще всего этот порок встречается при переработке загрязненных землей плодов, в основном семечковых и прежде всего - груш. Для удаления привкуса часто достаточно просто проветрить продукт — в этом случае акролеин частично полимеризуется. Эффективна также обработка углем из расчета 50 г/дал. Если запах акролеина замечен перед дистилляцией, исходный материал можно обработать гашеной известью до достижения рН 8. После перегонки дистиллят обрабатывают углем, но в значительно меньших дозах.

Запах нюхательного табака иногда появляется в напитках из семечковых плодов и сливы. Причина этого порока не установлена. Обработка углем в этом случае неэффективна, поэтому рекомендуется вновь перегнать дистиллят, тщательно отделяя хвостовые фракции, куда попадает продукт, имеющий неприятный запах.

Прогорклый привкус образуется в результате жизнедеятельности бактерий, продуцирующих масляную кислоту. Порок частично устраняется обработкой гашеной известью в сочетании с повторной дистилляцией. Для этого в напиток добавляют препарат в количестве 50 г/дал, разбавляют водой до 20 % об. и перегоняют в аппаратах, имеющих концентрационную колонку. После перегонки дистиллят нейтрализуют да рН 7 и дистиллируют с отделением головных и хвостовых фракций.

Запах сероводорода и гнилостный привкус образуются чаще всего в водках, приготовленных из выжимок. За рубежом для их устранения хорошо проявил себя препарат «Сульфицекс», который состоит из кизельгура с 2 %-ным коллоидным хлоридом серебра. Активная поверхность хлорида серебра еще более активизируется при распределении в кизельгуре. Препарат добавляют в количестве 20 г/дал и выдерживают в течение 2 сут при периодическом перемешивании. Еще больший эффект дает использование ацетата серебра взамен хлорида. Если запах сероводорода обнаружен перед дистилляцией, рекомендуется добавить в куб 10 %-ный раствор сульфата меди из расчета 5 мг/дал.

Запах горького миндаля появляется в напитках из косточковых, если мезга долго бродит без отделения раздробленных косточек. Образующиеся при этом синильная кислота и бензальдегид могут частично переходить в дистиллят. Для устранения порока используют нитрат серебра из расчета 10 г/дм3 , В этом случае в осадок выпадает нерастворимый цианид серебра. Затем следует провести повторную дистилляцию. Возможно использование 5 %-ной сернистой кислоты из расчета 5 мл/дал. В результате реакции образуются продукты, не имеющие запаха.

Если напиток имеет привкус сернистой кислоты, его устраняют карбонатом кальция или пероксидом водорода. В первом случае напиток разбавляют до 20 % об. спирта и добавляют 30—40 г/дал карбоната кальция из такого расчета, чтобы только незначительная часть его осталась нерастворен-ной. Через 2—3 сут жидкость снимают с осадка и дистиллируют. При использовании пероксида водорода, окисляющего сернистую кислоту, величину рН предварительно доводят до 5,5 с помощью гидроксида натрия.

Терпкий привкус образуется чаще всего при переработке плодов с черенками и листьями, прежде всего вишни, рябины, можжевельника. Его появление связано с наличием в мезге гексанола. Порок устраняется лишь частично с помощью активного угля в дозах 2—10 г/дал.

Резкий и жгучий вкус обусловлен наличием в напитке повышенных количеств альдегидов, а сивушный — высших спиртов, что является следствием неправильной перегонки. Для устранения порока продукт необходимо разбавить до 40 % об. спирта и передистиллировать.

Горелый привкус появляется при подгорании мезги в перегонном кубе. Порок можно ослабить лишь частично с помощью активного угля.

Металлический привкус связан с наличием в напитке повышенных количеств металлов, в основном железа и меди. Рекомендуется удаление металлов, например тринатриевой солью НТФ

.

Лекция 17

УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ВИНОДЕЛИЯ.

1. Получение пищевых красителей.

2. Утилизация отходов семечковых плодов.

3. Получение сухого пектина.

4. Получение семян.

5. Утилизация дрожжевого осадка, отстоя, сброженной выжимки.

При переработке плодов и ягод получаются различные отходы: некондиционное сырье, выжимка (кожица, семена, косточки, часть мякоти), отстой, осадки и др. Они составляют значительную часть сырья. Например, при производстве соков отходы при сортировке и прессовании достигают 24—52% по массе.

Отходы могут быть использованы для получения пищевых красителей; сухого пектина или пектинового концентрата, семян и косточек для питомников или производства масла; для приготовления компостов, используемых как органическое удобрение; на корм скоту.

Кормовая ценность выжимки определяется наличием в ней клетчатки, крахмала, экстрактивных веществ, в том числе минеральных соединений, органических кислот, некоторого количества сахара, витаминов и др.

Активные вещества, содержащиеся в плодах черники, рябины, земляники и других культур, оказывают большое влияние на обмен у животных, способствуют увеличению привеса. Отходы этих культур используют в виде стимулирующих добавок к основному корму. Выжимка содержит большое количество клетчатки и является хорошим «объемным» кормом (выжимка, полученная из подброженной мезги, для кормовых целей непригодна).

При сбраживании сусла и технологической обработке виноматериалов и вин образуются дрожжевые и клеевые осадки, отстой, которые также используют на различные цели. В частности, из дрожжевых осадков и отстоев вырабатывают спирт-сырец; из отдельных некондиционных вин можно получить плодовый уксус и т. д.

Рациональное использование отходов повышает экономическую эффективность перерабатывающих предприятий, создает дополнительные корма для животноводства. Придавая большое значение данному вопросу, ряд научных работников предлагают заменить термин «отходы виноделия» новым термином «вторичные продукты виноделия».

Особенности утилизации отходов переработки плодов и ягод заключаются в том, что дробление, термическая и прочая обработка сырья уменьшают или полностью уничтожают его устойчивость к воздействию микроорганизмов. Отходы быстро загнивают, плесневеют или забраживают. Поэтому для получения дополнительной продукции высокого качества образовавшиеся отходы необходимо быстро использовать.

Получение пищевых красителей. Пищевые красители (натуральные) широко применяют при производстве кондитерских, ликеро-водочных изделий, пищевых концентратов, киселей, муссов, безалкогольных напитков и т. п. Синтетические красители применяют в ограниченных случаях.

Натуральные пищевые красители содержат не только различные красящие вещества, но и отдельные витамины, органические кислоты, минеральные и ароматические соединения и др. Поэтому они, улучшая цвет продукции, одновременно повышают ее питательную ценность.

Натуральные пищевые красители (красный) в значительных количествах получают из выжимки черной смородины и черноплодной рябины. Для получения красителя высокого качества необходимо использовать свежеотжатую выжимку, однако период поступления такого сырья непродолжителен. Поэтому для получения красителя в более свободный на предприятии период выжимку консервируют.

Для консервирования свежеотжатой выжимки применяют сернистый ангидрид, сорбиновую кислоту или хранение в холодильниках при -10, -12° С. Выжимку помещают в бочки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью до 100 л, заливают 6%-ным рабочим раствором сернистого ангидрида с таким расчетом, чтобы в сульфи-тированной выжимке ангидрида было около 0,1%. Если консервацию проводят 10%-ным раствором сорбиновой кислоты, то раствора берут 0,1% от массы выжимки.

Выжимку тщательно перемешивают с консервантом, хорошо уплотняют, туго завязывают полиэтиленовый вкладыш и вставляют дно бочки.

Бочки с консервированной выжимкой хранят при температуре не выше 15° С в сухих, вентилируемых помещениях в течение не более шести месяцев. Срок хранения выжимки в холодильниках в замороженном состоянии около 1 года.

При получении красителя из черной смородины и черноплодной рябины существенное значение имеет замораживание выжимки перед экстрагированием. При замораживании до 40° С происходит разрыв клеток тканей, что увеличивает выход красящих веществ. Кроме того, при замораживании сильно замедляются биохимические процессы, развитие микроорганизмов прекращается.

Замораживанию перед экстрагированием красящих веществ необходимо подвергать все виды выжимки: свежие, консервированные сернистым ангидридом или сорбиновой кислотой, хранящиеся при отрицательной температуре в холодильниках.

Замораживание проводят в морозильных аппаратах различных конструкций при температуре 30—40° С. Продолжительность замораживания 90—30 мин, в зависимости от температуры замораживания. Толщина слоя выжимки в морозильных аппаратах должна быть не более 10—12 см. После замораживания выжимку направляют на экстрагирование, не допуская предварительного оттаивания (дефростации). В противном случае снижается качество красителя.

Красящие вещества извлекают горячей водой. В экстракторы или двутельные котлы заливают воду (1,5 части на 1 часть выжимки), доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту (0,2% массы выжимки) и загружают выжимку.

Экстрагирование ведут при температуре 65—70° С в течение 1 ч при постоянном перемешивании до накопления в экстракте не менее 5% сухих веществ. Затем жидкую фракцию сливают, а твердую прессуют на пакпрессе.

Лучшие результаты дает экстрагирование в две стадии: экстрагирование, прессование и опять экстрагирование, прессование.

Полученные жидкие фракции объединяют и фильтруют на фильтр-прессах или центрифугируют. В таком экстракте обычно содержится 5—1% сухих веществ. Концентрацию сухих веществ повышают увариванием в вакуум-аппаратах при температуре не выше 70° С. Уваривание ведут до накопления в концентрате не менее 40% сухих веществ.

Концентрированный краситель охлаждают до 50— 60° С, фасуют в стеклотару (обычно в баллоны вместимостью 3 л), укупоривают металлическими крышками и пастеризуют при 85° С в течение 30 мин (10 мин нагрев, 10 мин собственно пастеризация и 10 мин охлаждение) при давлении в автоклаве 0,12 МПа.

Для получения 1 т красителя требуется 3,1 т выжимки черноплодной рябины или 4 т выжимки черной смородины и 6 кг лимонной кислоты. Хранят концентрат в темноте, так как свет разрушает красящие вещества, при температуре 0—20° С. Срок хранения в этих условиях один год.

По такой же технологии получают пищевые красители из выжимки ежевики, черники, вишни и других ягод.

Утилизация отходов семечковых плодов. В плодово-ягодном виноделии плоды семечковых используют в наибольшем количестве, особенно яблоки. Основным отходом семечковых плодов является выжимка, которую широко используют на корм скоту в свежем или сушеном виде. Проще использовать выжимку в свежем виде, но она быстро портится и потери питательных веществ при хранении и транспортировке на фермы достигают более 25%. Поэтому наиболее целесообразно использовать выжимку в сушеном виде.

Для сушки используют сушильный агрегат АВМ-0,65) производительностью 2,4—2,7 т/ч После отжатия сока выжимку разрыхляют и не позднее чем через 2 ч подают транспортером через дозатор в сушильный барабан. Сушку начинают при температуре 32°С и заканчивают при 90° С. Время сушки зависит от температуры теплоносителя (воздуха), влажности выжимки и равномерности загрузки сушилки сырой выжимкой. Продолжительность сушки обычно не превышает 25—27 мин. Сушка при низкой температуре снижает кормовую ценность выжимки и требует более длительного нагревания, что повышает стоимость кормов.

Сушеная выжимка из сушильного барабана и циклона поступает в разгрузочный люк. После остывания ее затаривают в крафт-мешки.

Сушеная выжимка первого сорта должна иметь размер частиц до 0,4 мм, цвет от светло-серого до кремового, вкус слабокислый, без запаха; содержание влаги не более 8%. Если выжимка получена из сброженной мезги, то для кормовых целей ее не используют, а компостируют с навозом. Для снижения кислотности добавляют известковую муку. После компостирования применяют как органическое удобрение.

Выжимку семечковых плодов можно использовать и более полноценно, получая из нее пищевой пектин.

Получение сухого пектина. Сырьем для получения пектина является выжимка яблок, полученная при выработке сока. Сразу же после отжатия сока ее разрыхляют на молотковой дробилке до размера кусочков не более 5 мм и сушат в сушилках различного типа при температуре нагрева сырья не выше 90—100° С (при более высокой температуре пектин разрушается). Часто выжимку сушат на барабанных сушилках, вначале при температуре сушильного агента 300—350° С, а в конце сушки — 85— 95° С. Сушеную выжимку охлаждают, просеивают через сито с диаметром отверстий 10 мм, инспектируют и фасуют в джутовые, крафт-бумажные или полиэтиленовые мешки вместимостью до 80 кг.

Сушеные яблочные выжимки очень гигроскопичны, поэтому хранят их при температуре 20° С и относительной влажности воздуха не выше 65—75%. Мешки с сухой выжимкой укладывают на поддоны, которые устанавливают в хранилищах высотой до 4—5 м.

Согласно требованиям стандарта, массовая доля влаги должна быть не более 8%, а пектиновых веществ не менее 5%. Допускается сдача сушеной выжимки заводом с влажностью до 10%, но со скидкой на сверхнормативную влажность.

Пектин из сушеной выжимки получают на специальных заводах. Вначале определяют количество и качество пектина в различных партиях выжимки, затем их смешивают для получения однородной партии. Сухая выжимка содержит до 20—25% Сахаров, кислот и других растворимых веществ, которые мешают получению чистого пектина. Поэтому выжимку вначале промывают 1—2 раза теплой водой (температура смеси воды и выжимки 25— 30° С), затем гидролизу ют протопектин сернистым ангидридом и экстрагируют пектин горячей водой (температура смеси 70—72° С).

Экстракт от выжимки отделяют сначала самотеком, а потом прессованием на пакпрессах. В экстракте имеются различные примеси, которые удаляют фильтрацией с применением кизельгура. После фильтрации экстракт концентрируют в двухкорпусных вакуум-выпарных установках непрерывного действия.

Из концентрата пектин осаждают 90—95%-ным этиловым спиртом, на пакпрессах отделяют от жидкости сырой пектин (коагулят), который сушат в барабанной вакуум-сушилке. Отработанный спирт перегоняют и повторно используют в производстве. Из 2 т сушеной яблочной выжимки получают 100 кг сухого пектина, на выделение которого требуется 75 л спирта (неулавливаемые потери).

Пектин яблочный сухой в зависимости от желирующей способности выпускают высшим, 1-м и 2-м сортами, с массовой долей влаги не более 8%.

Получение семян. Семена семечковых плодов имеют большую ценность в питомниках, где их используют для выращивания подвоев. Плоды заготавливают в садах или собирают с отдельных деревьев. Перед заготовкой проводят специальное обследование садов, устанавливают пригодность плодов для выделения семян.

Семена для питомников выделяют из плодов айвы, груши, ирги, рябины, яблони различных видов. В качестве подвоев особенно широко используют семена яблони хорошо известных и давно районированных сортов: Антоновка обыкновенная, Анис, Боровинка, Грушовка московская, Сары синап, Розмарин белый.

На переработку плоды должны поступать партиями по отдельным помологическим сортам. В некоторых случаях допускается переработка смешанных партий (разных помологических сортов), если сорта районированы в данной зоне и рекомендованы питомниководами в качестве подвоев.

В массовом соковом и винодельческом производстве плоды собирают в состоянии технической зрелости, а полученные из выжимки семена используют для производства масла. В семеноводческих хозяйствах плоды на переработку снимают в состоянии биологической зрелости, так как в этой фазе семена наиболее пригодны для выращивания подвоев. Производство сока и вина здесь является побочным производством (выход сока из 1 т плодов может быть значительно ниже).

Семена, выделяемые из плодов, должны сохранить высокую всхожесть. Поэтому необходим более тщательный контроль за работой дробилки и пресса. В дробилке КДП-4М расстояние между барабаном и колодками регулируют с учетом крупности семян так, чтобы не было дробления семян.

Большое значение имеет режим прессования мезги, от которого зависит выход и качество семян. Выход семян семечков