Расчет интегрального скора блюда «Рыба в горчичном соусе»
При оформлении технико-технологической карты обязательным является раздел «Информационные данные о пищевой ценности», в котором указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).
Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность. Мерой пищевой ценности блюда служит интегральный скор, который представляет собой ряд расчетных величин, выраженных в процентах, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей.
Интегральный скор блюда определяют по формуле (4):
, (4)
где ИС – интегральный скор;
П – величина соответствующего показателя в исследуемом блюде;
Псп – величина показателя в формуле сбалансированного питания. /21/
Исходными данными для расчета интегрального скора фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе» являются проведенные в пункте 3.2 настоящей курсовой работы расчеты энергетической и пищевой ценности блюда, а так же таблица химического состава продуктов, входящих в состав блюда, представленная в приложении 7.
Для определения интегрального скора блюда «Рыба в горчичном соусе», на основе данных приложения 7 рассчитаем содержание в блюде важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины, подставляя в формулу (4), представим в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе.
Расчет интегрального скора фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе» представлен в таблице 11.
Таблица 11
Расчет интегрального скора фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе»
| Пищевые вещества | Суточная потребность | Содержание в блюде | Скор, % |
| Белки, г | 25,15 | 34,46 | |
| в т.ч. животные | 22,47 | 56,18 | |
| Жиры, г | 47,43 | 57,14 | |
| в т.ч. растительные | 35,92 | 133,04 | |
| Углеводы, г | 15,85 | 4,34 | |
| в т.ч. моно- и дисахариды | 62,5 | 13,26 | 21,22 |
| Минеральные вещества, мг: | - | ||
| натрий | 1 265,7 | 31,64 | |
| калий | 1 160,1 | 41,43 | |
| кальций | 138,35 | 17,29 | |
| магний | 82,72 | 20,68 | |
| фосфор | 433,8 | 36,15 | |
| железо | 4,27 | 30,48 | |
| Витамины, мг: | - | ||
| витамин С | 14,13 | 20,19 | |
| тиамин ( В1) | 1,3 | 0,20 | 15,52 |
| рибофлавин (В2) | 1,5 | 0,40 | 26,68 |
| ниацин (РР) | 5,17 | 32,33 | |
| витамин А | 0,17 | 0,02 | |
| Энергетическая ценность, ккал | 590,83 | 23,63 |
Из выше произведенных расчетов можно сделать вывод, что фирменное блюдо «Рыба в горчичном соусе» богато жирами, витаминами и минеральными веществами. Оно восполняет 57,14% суточной потребности жиров, 20,19% витамина С и 32,33% витамина РР, а так же 41,43% суточной потребности калия. Это следует учесть при включении в меню других блюд.
Таким образом, определение интегрального скора фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе» существенно расширяет информацию об его химическом составе. Данное исследование способствует количественной оценке преимуществ или недостатков фирменного блюда.
Обобщая вышесказанное можно сделать вывод о том, что изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания регламентируются ГОСТ Р 53105-2008.
Заключение
Обобщая результаты изучения особенностей приготовления вторых горячих блюд с соусами можно сделать вывод о том, что вторые блюда - важный, даже можно сказать неотъемлемый элемент любого обеда, будь то ежедневная трапеза или праздничный обед. Вторые блюда несут основной запас калорий, получаемых нами из пищи.
Особое место среди многообразия вторых блюд занимают вторые блюда с соусами. Особенность этих блюд заключатся в технологии их приготовления. То есть продукты тушат в соусах и под ними запекают рыбу, мясо и овощи.
В соответствии с поставленной целью в первой главе курсовой работы изучена история появления вторых горячих блюд с соусами в питании человека, дана классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами, а так же правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству.
На сегодняшний день все вторые горячие блюда с соусами в зависимости от технологии приготовления можно условно разделить на следующие категории: тушенные и запеченные. /8/
Кроме того каждую из этих категорий в зависимости от основного продукта можно разделить на следующие подкатегории, как: блюда из мяса и субпродуктов, блюда из птицы, рыбные блюда, блюда из морепродуктов, и блюда из овощей и грибов. Изучению технологии приготовления некоторых блюд в каждой категории посвящен подраздел.
Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используют мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, птицу, рыбу, морепродукты, овощи и грибы.
Особое внимание уделено продуктам и полуфабрикатам для приготовления соусов. Для их приготовления используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, овощи – морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др.
Полуфабрикатами для приготовления соусов являются бульоны, концентрат-фюме, мучная пассеровка пассерованные овощи (лук, морковь, корень петрушки и пастернака), пассерованный томат-пюре и жженый сахар.
Для улучшения качества продукта должны соблюдаться необходимые требования при механической и тепловой обработке сырья.
Во второй главе курсовой работы были изучены технология приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе», физико-химические процессы, происходящие в процессе его приготовления, а также оборудование, инвентарь и посуда, применяемые при приготовлении и подаче этого блюда потребителям.
Обобщая результаты которого можно сделать вывод о том, что горчичный соус является необходимым дополнением к блюду «Рыба в горчичном соусе» которое является вторым горячим блюдом с соусом.
Для приготовления этого блюда используют картофелеочистительную и овощерезательную машины, нож и доску с маркировкой РС (рыба сырая), нож для чистки овощей с маркировкой ОС, жарочный шкаф, порционную сковороду. Для подачи блюда используют, порционную сковороду, столовые приборы - вилку, нож.
Технологический процесс приготовления блюда включает в себя множество физико-химических процессов.
В результате проведенного исследования была составлена и представлена в приложении технологическая схема приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе», а так же фотография готового блюда.
В третьей главе курсовой работы был изучен порядок составления и оформления технологической документации на блюдо «Рыба в горчичном соусе».
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания регламентируются ГОСТ Р 53105-2008.
Так как рецептура блюда «Рыба в горчичном соусе» была взята на портале «Hot Recept. Кулинарные рецепты», то был сделан пересчет ингредиентов на одну порцию, а также рассчитана пищевая и энергетическая ценность данного блюда, которая составила 590,83 ккал.
В результате была составлена технико-технологическая карта блюда «Рыба в горчичном соусе» и представлена в приложении к данной курсовой работе.
С целью расширения информации об химическом составе фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе» провели определение его интегрального скора. На основании результатов которого можно сделать вывод, что фирменное блюдо «Рыба в горчичном соусе» богато жирами, витаминами и минеральными веществами. Оно восполняет 57,14% суточной потребности жиров, 20,19% витамина С и 32,33% витамина РР, а так же 41,43% суточной потребности калия. Это следует учесть при включении в меню других блюд. Данное исследование способствует количественной оценке преимуществ или недостатков фирменного блюда.
Таким образом, в ходе выполнения курсовой работы были систематизированы знания, полученные путем изучения различных разделов технологии производства продукции общественного питания и выстроена логическая цепочка происходящих физико-химических изменений от момента обработки сырья и полуфабрикатов до момента доведения до готовности блюда «Рыба в горчичном соусе».