Порядок составления рецептур на фирменное блюдо
Рецептуры на продукцию общественного питания существенно отличаются от рецептур продукции, выпускаемой пищевой промышленностью. На кулинарную продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо на 100 шт. кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышленности рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт. изделий./32/
В общественном питании отсутствуют нормативы производственных потерь сырья, эти потери заложены в рецептуры.
В рецептуры на кулинарную продукцию обычно включают не все компоненты, необходимые для приготовления блюда. В большинстве рецептур не указывают количество воды, соли, специй, зелени и приправ. Предполагается, что в зависимости от качества основного сырья воду добавляют для обеспечения выхода блюда и его хороших органолептических показателей по усмотрению кулинара. Соль, специи и приправы добавляют по вкусу, однако предельные нормы их расходования указаны в технологических инструкциях.
Особенности составления рецептур на продукцию общественного питания объясняются небольшими объемами производства на отдельном предприятии, ограниченными сроками хранения готовой продукции, организацией потребления на месте ее производства и необходимостью в связи с этим более гибкого реагирования на запросы потребителей./30/
При составлении рецептуры блюда «Рыба в горчичном соусе» были использованы данные рубрики «Горячие блюда» портала «Hot Recept. Кулинарные рецепты» /22/, Таблиц химического состава и калорийности российских продуктов питания /28/, а также Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /26, 27/.
Таблица 7
Выполним расчет ингредиентов для приготовления
6 порций блюда «Рыба в горчичном соусе»
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Отходы при механической обработке | Масса нетто, г | Потери при тепловой обработке | Масса готового продукта, г | ||
| % | г | % | г | ||||
| Филе сельди атлантической нежирной с кожей | 798,0 | 6,0 | 48,0 | 750,0 | 20,0 | 150,0 | 600,0 |
| Соль | 18,0 | - | 18,0 | - | 18,0 | ||
| Перец черный молотый | 12,0 | - | 12,0 | - | 12,0 | ||
| Укроп (зелень) | 40,0 | 26,0 | 10,0 | 30,0 | - | 30,0 | |
| Лук репчатый | 600,0 | 16,0 | 96,0 | 504,0 | 50,0 | 252,0 | 252,0 |
| Масло сливочное | 36,0 | - | 36,0 | - | 36,0 | ||
| Картофель | |||||||
| Горчица | 60,0 | - | 60,0 | - | 60,0 | ||
| Уксус 3% | 270,0 | - | 270,0 | - | 270,0 | ||
| Масло растительное | 240,0 | - | - | 240,0 | - | 240,0 | |
| Сахар | 30,0 | - | 30,0 | - | 30,0 | ||
| Хлебные крошки | 42,0 | - | 42,0 | - | 42,0 | ||
| Масса полуфабриката для запекания | - | - | - | 1 997 | |||
| Выход | - | - | - | 1 800 |
Изучаемое блюдо «Рыба в горчичном соусе» взято на портале «Hot Recept. Кулинарные рецепты». /22/
Так как нормы закладки ингредиентов даны на 6 порций, сделаем пересчет на одну порцию. Полученные данные занесем в таблицу 8.
Таблица 8
Расчет нормы закладки ингредиентов блюда «Рыба в горчичном соусе»
| Наименование сырья | Расход продуктов на 6 порции | Расход продуктов на 1 порцию | ||
| масса брутто (г) | масса нетто (г) | масса брутто (г) | масса нетто (г) | |
| Филе сельди атлантической нежирной с кожей | 798,0 | 750,0 | 133,0 | 125,0 |
| Соль | 18,0 | 18,0 | 3,0 | 3,0 |
Окончание табл. 8
| Перец черный молотый | 12,0 | 12,0 | 2,0 | 2,0 |
| Укроп (зелень) | 40,0 | 30,0 | 6,7 | 5,0 |
| Лук репчатый | 600,0 | 504,0 | 100,0 | 84,0 |
| Масло сливочное | 36,0 | 36,0 | 6,0 | 6,0 |
| Картофель | 825,0 | 619,0 | 137,5 | 103,2 |
| Горчица | 60,0 | 60,0 | 10,0 | 10,0 |
| Уксус 3% | 270,0 | 270,0 | 45,0 | 45,0 |
| Масло растительное | 240,0 | 240,0 | 40,0 | 40,0 |
| Сахар | 30,0 | 30,0 | 5,0 | 5,0 |
| Хлебные крошки | 42,0 | 42,0 | 7,0 | 7,0 |
| Масса полуфабриката для запекания | - | 1 997,0 | - | |
| Выход | - | 1 800,0 | - |
Блюдо «Рыба в горчичном соусе» представлено в приложении 6.
В соответствии с требованиями Методических указаний по выполнению курсовой работы /18/ выполним расчет максимального количества отходов полученных в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе».
Нормы отходов при механической кулинарной обработке для овощей, соответствующих по качеству требованиям ГОСТов, зависят от вида и сезона.
В расчетной таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур приняты нормы отходов, действующие:
- для моркови до 1 января - 20%. /24/
Если необходимо рассчитать количество отходов в другие сезоны, при другой норме отходов, производят пересчет согласно норме отходов овощей:
- морковь сырая очищенная с 1 января – 25%. /25/
Расчет количества отходов в зависимости от сезона определяется по формулам:
О = Б – Н (1)
где: О – количество отходов, кг
Н – масса нетто кг
Б – масса брутто, кг, которая рассчитывается по формуле:
Б = (Н × 100) : 100 – О% (2)
где: О% - норма отходов, %. /16/
Расчет максимального количества отходов полученных при механической кулинарной обработке в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе» выполним для картофеля и репчатого лука в таблице 9./18/
Таблица 9
Расчет максимального количества отходов в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе»
| Продукты | Масса нетто 1 порции, кг | Масса нетто 100 порций, кг | % отходов | Масса брутто, кг | Масса отходов, кг |
| Картофель | 103,2 | 10 316,7 | 25,0 | 13 755,6 | 3 438,9 |
| Лук репчатый | 84,0 | 8 400,0 | 16,0 | 10 000,0 | 1 600,0 |