Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе»

При приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе», с продуктами, входящими в состав этого блюда, происходят различные физико-химические процессы./31/

Основным продуктом, входящим в состав исследуемого блюда является рыба.

На предприятия общественного питания рыба по­ступает живая, охлажденная и мороженая. Мороженая рыба может поступать в целом виде, а также прошедшая частичную обработку на рыбоперерабатывающих предприятиях (потрошеная с головой, потрошеная без головы, филе с кожей без костей, филе без кожи и без костей). При замораживании рыбы и хранении ее в замороженном состоянии значительная часть мышечных белков денатурирует, снижается их способность к гидратации и восстановлению нативных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря мышечного сока при размораживании. Перед приготовлением блюда мороженое филе сельди с кожей без костей оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнат­ной температуре и промывают. Процесс размораживания считается законченным при температуре мышечной ткани -1⁰ С. Размораживание рыбы в воде сопровождается поглощением ее мышечной тканью воды из окружающей среды. В результате этого масса рыбы возрастает на 5...10%, а из рыбы в воду переходит около 0,25% органических и 0,1% минеральных веществ вследствие диффузии. Для торможения процесса диффузии в воду рекомендуется добавлять соль в количестве 0,8%. /31/

После размораживания филе с кожей без костей, нарезают под углом 45⁰ С на порционные куски.

Для мяса рыб характерны значительные колебания содержания азотистых веществ. 55-65% белков мяса составляют миозин, актин, актомиозин; 20-25% - миоген, миоальбумин, глобулин Х; 2-4% коллаген и эластин. Мышечные белки мяса рыб биологически полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты.

При тепловой кулинарной обработке в мясе рыб протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов, превращения пигментов, выплавление жира и выход части его в окружающую среду. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением части воды с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и последующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыб. Так как коллаген мяса сельди менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его происходит при 40^оС ,в соответствии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале.

Формирование своеобразного вкуса и аромата рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке, связано со своеобразным составом экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Среди свободных аминокислот в мясе рыб мало глутаминовой кислоты и очень много циклических аминокислот – гистидиа, фенилаланина, триптофана. Креатин и креатинин в мясе рыб содержатся в сравнительно небольших количествах.

При механической кулинарной обработке свежих овощей и зелени, их моют, очи­щают, промывают, нарезают и хранят некоторое время. При этом их масса, пи­щевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция изменяются. Масса овощей и зелени уменьшается в основном за счет отходов. Вместе с отходами при очистке удаляется некоторая часть основных пищевых веществ, частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облег­чает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду. В результате возникают ферментативные, окислитель­ные и другие процессы, вызывающие изменение органолептиче­ских показателей продукта. /31/

Картофель, лук и другие плоды с белой окраской при механической кулинарной обработке изменяют свою окраску. Особенно заметно изменяется окраска картофеля - при хранении очищенным или нарезанным на воздухе он темнеет. Причина потемнения заключается в окислении содержащихся в нем полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы. Особая роль в этом процессе принадлежит тирозину (α-оксифенилаланину), который окисляется в диоксифенилаланин и превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами. Образование меланинов при хранении очищенного картофеля на воздухе может происходить также в результате окисления хлоргеновой кислоты. Кроме того, хиноны, образующиеся из хлоргеновой кислоты, могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать другие более темноокрашенные соединения, чем собственно продукты окисления этой кислоты.

Для предотвращения потемнения необходимо исключить соприкосновение картофеля с кислородом воздуха, то есть хранить его в воде или в вакуумной упаковке. Для инактивации окислительных ферментов применяют сульфитацию (обработку водным раствором кислых натриевых солей сернистой кислоты) очищенного картофеля.

Размягчение тканей овощей, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке и связанно это с ослаблением связей между клетками из-за частичной деструкции клеточных стенок.

В начальный период тепловой кулинарной обработки овощей активизируются все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых ве­ществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточ­ного сока и других структурных элементов клетки получают воз­можность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой. Картофель и капуста, подвергнутые тепловой кулинарной обработке, приобретают более мягкую консистенцию, легче протираются.

В процессе тепловой кулинарной обработки овощей глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности клеточных стенок овощей при тепловой кулинарной обработке. Изменения целлю­лозы сводятся главным образом к ее набуханию.

Однако при доведении картофеля и лука до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки готовых овощей не разрываются при раскусывании и протирании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. /31/

При тепловой кулинарной обработке картофель приобретает желтоватый оттенок. Пожелтение связывают с изменением содержащихся в нем флавоновых гликозидов, несахарным компонентом которых являются оксипроизводные флавонов или флавонола. При тепловой обработке происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет.

В начальный период варки картофеля происходит ферментативная деструкция крахмала с образованием мальтозы и глюкозы. Количество сахаров, переходящих из овощей в отвар может достигать 1/3 их первоначального содержания. В отвар из овощей переходят и азотистые вещества в основном небелковой фракции.

В процессе варки масса овощей в той или иной степени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. Кроме того , из овощей в отвар диффундирует значительная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Содержащиеся в овощах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается. При изготовлении крокетов, когда тепловое воздействие чередуется с механической обработкой, потери витамина С достигают 90% и более. Чтобы сохранить в картофеле как можно больше витамина С необходимо строго соблюдать технологический режим, способствующий стабилизации аскорбиновой кислоты:

- обеспечивать быстрый прогрев картофеля в процессе тепловой обработки;

- варить картофель в воде при умеренном кипении, не допуская выкипания жидкости;

- не превышать сроков тепловой обработки, предусмотренных для доведения картофеля до готовности;

- не допускать длительного хранения готовых изделий из картофеля./18/

При варке в воде овощи теряют от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ. Так, при варке целых очищенных клубней картофеля теряется (19...38 %)./31/

В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. Поте­ри их составляют 20...50 % первоначального содержания этих элементов в сырых овощах. Кальция теряется значительно мень­ше. Так, при варке корнеплодов потери его колеблются в преде­лах от 4 до 12 % первоначального содержания. Происходят также потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта.

При варке картофеля в подсоленной воде диффузия минераль­ных веществ несколько замедляется вследствие повышения их концентрации в варочной среде. Однако добавление поварен­ной соли при варке картофеля может усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находящиеся в них двухвалентные катионы.

При пассеровании лука изменение его массы обусловлено двумя факторами: интенсивным испарением влаги и поглощением жира. При пассеровании потери массы составляют 23…40%. Репчатый лук для рыбы в горчичном соусе пассеруют до изменения массы на 50%. Желтоватая окраска пассерованного лука обусловлена реакцией меланоидиноообразования и карамелизации сахара в поверхностном слое. /31/