Живой, охлажденной и мороженой рыбы

Живая рыба – рыба с признаками жизнедеятельности, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде.

В зависимостиот размера или массы рыбу подразделяют на: крупная; средняя; мелкая.

В зависимостиот упитанностирыбу подразделяют на: тощая; средней упитанности; хорошо упитанная.

В зависимостиот содержания жирарыбу подразделяют на: тощая (содер­жит до 2% жира); средней жирности (содержит 2-8% жира); жирная (содержит от 8 до 15% жира); особо жирная (содержит более 15% жира).

В зависимостиот физиологического состояниярыбу подразделяют на: питающаяся; нагульная (жирующая); преднерестовая; отнерестившаяся.

В зависимостиот характера питаниярыбу подразделяют на: хищная; растительноядная; планктоноядная; бентосоядная.

В зависимостиот поларыбу подразделяют на: самцы; самки.

В зависимостиот образа жизни рыбы подразделяются на 4 группы: морские рыбы (постоянно живут и размножаются только в морской или океанической воде. Различают рыб пелагических, обитающих в открытых морях в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.), придонных и донных, обитающих на дне или у дна (треска, пикша, камбала, палтус, морс­кой окунь и др.)); пресноводные рыбы (постоянно живут и размножаются в пресной воде (стер­лядь, налим, форель, карп, толстолобик и др.)); полупроходные рыбы (обычно обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом и др.)); проходные рыбы (живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетро­вые, кроме стерляди, лососевые и некоторые другие) или, наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря (угорь)).

Охлажденная рыба – рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от +5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки (для большинства рыб криоскопическая температура находится в пределах 0…-2ºС).

Консервирующее действие охлаждения основано на замедлении деятельности ферментов, а также развития и роста микроорганизмов из-за торможения с помощью пониженной температуры диффузионно-осмотического проникновения питательных веществ внутрь микробной клетки.

В охлажденной рыбе увеличиваются плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса за счет испарения влаги с поверхности тела.

Мороженая рыба – рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от -18°С и ниже.

Консервирующее действие замораживания объясняется обезвоживанием тканей рыбы в результате превращения воды в лед (при температуре -18ºС вымерзает свыше 80% воды). В тканях прекращаются биохимические процессы, вызываемые ферментами, и наступает гибель микроорганизмов из-за разрушения их оболочек.

После оттаивания или резких колебаний температуры и влажности в процессе хранения рыбы при повторном замораживании происходят значительные структурные изменения в мясе. Такая рыба считается продуктом сомнительного качества и свежести, ее поверхность становится тусклой, на ней выступает иней, изменяется цвет и консистенция мышц. Она может быть источником пищевых отравлений. Поэтому при оценке ее качества необходимо провести лабораторные исследования.

При оценке мороженой рыбы следует иметь в виду, что ее качество в значительной степени зависит от первоначального состояния рыбы-сырца (живая, уснувшая, охлажденная, свежая и т.д.).

Замораживание в значительной степени маскирует начальные признаки порчи рыбы, поэтому качество ее следует оценивать, как в замороженном, так и в размороженном состоянии.

Важным процессом при обработке мороженой продукции, способствующим сохранению ее качества при последующем хранении, является глазирование – процесс, при котором поверхность рыбы покрывается тонкой ледяной оболочкой, предотвращающей обезвоживание продукта и окисление жира, содержащегося в нем. Масса глазури не должна быть меньше 4% от массы рыбы, толщина не менее 4 мм. При легком постукивании корочка льда не должна отставать от рыбы. Глазирование проводят путем орошения мороженой рыбы водой или погружением в воду или специальные растворы. При глазировании рыбы чистой водой срок хранения продукта увеличивается. Дополнительно в воду при глазировании жирных рыб (лососевых, осетровых и др.) добавляют антиокислители.

Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы

При экспертизе качества живой рыбы определяют следующие органолептические показатели: состояние рыбы; внешний вид и состояние наружного покрова; цвет жабр; состояние глаз; запах.

Живая рыба, должна проявлять вес признаки жизнедеятельности и нормальное движение жаберных крышек (не снулая), плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы должна быть чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений и признаков заболеваний. Допускаются: ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.

Жабры должны иметь красный цвет. Глаза должны быть светлыми, выпуклыми, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

При экспертизе качества охлажденной рыбы определяют следующие органолептические показатели: внешний вид; консистенция; запах.

Поверхность охлажденной рыбы должна быть чистой, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможна сбитость чешуи бeз повреждения кожи. Рыба не должна иметь наружных повреждений.

Консистенция должна быть плотная (допускается слегка ослабевшая, но не дряблая).

Запах свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков. Допускается: в местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой; слабый запах ила.

При экспертизе качества мороженой рыбы определяют следующие органолептические показатели: внешний вид; консистенция; запах.

Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, присущей рыбе данного вида.

Консистенция после размораживания должна быть плотная, присущая рыбе данного вида (для рыбы 2 сорта допускается ослабевшая, но не дряблая).

Запах после размораживания свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков. Для рыбы 2 сорта допускается кисловатый запах в жабрах, запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо.

При экспертизе качества живой, охлажденной и мороженой рыбы определяют следующие микробиологические показатели: КМАФАнМ; БГКП (колиформы); S. aureus; патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, L. monocytogenes, для морской рыбы – Vibrio parahaemolyticus).

При экспертизе качества живой, охлажденной и мороженой рыбы определяют следующие санитарно-химические показатели: токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть); гистамин (для тунца, скумбрии, лосося, сельди); нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА); пестициды (α, β, γ-изомеры ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты, для пресноводной – 2,4–D кислота, ее соли и эфиры); полихлорированные бифенилы.

Вопрос 19.