Классификация и ассортимент колбасных изделий

Колбасные изделия классифицируют по следующим признакам.

В зависимости от состава сырья:мясные; мясосодержащие; кровяные; субпродук­товые.

В зависимости от вида мяса:говяжьи; свиные; из мяса других животных; из мяса птиц; из смеси говядины и других ви­дов мяса со свининой и шпиком.

В зависимости от наличия оболочки: в оболочках (колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, зельцы, паштеты); без оболочек (колбасные хлебы, холодцы, студни).

В зависимости от качества сырья: экстра сорта; высшего сорта; I сорта; II сорта; бессортовые.

В зависимости от рисунка фарша на разрезе: с однородной структурой; с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченных мышечной и жировой тканей.

В зависимости от технологии:вареные (колбасы, сосиски и сардельки); колбасные хлебы; колбасы варено-копченые; колбасы полукопченые; колбасы сырокопченые; колбасы сыровяленые; колбасы салями; колбасы фаршированные; колбасы ливерные; колбасы кровяные; паштеты мясные; зельцы; студни; холодцы.

Вареная колбаса – вареное колбасное изделие, разнообразной формы, диаметром или поперечным размером свыше 32 мм, предна­значенное для употребления в пищу преимущественно в охлажденном виде.

Колбасы вареные выпускают экстра, высшего, I, II сортов и бессортовыми (докторская, молочная, русская, свиная, московская, чайная и др.).

Сосиски – вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, в оболочке, диаметром или поперечным размером от 14 до 32 мм и длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Сосиски выпускают высшего и I сортов (любительские, молочные, особые, сливочные и др.).

Сардельки – вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, в оболочке, диаметром или поперечным размером от 32 до 44 мм и длиной не бо­лее 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Сардельки выпускают высшего и I сортов (свиные, говяжьи и др.).

Шпикачки – сардельки, изготовленные из колбасного фарша с неоднородной структурой, содержащего включения измельченного шпика.

Колбасный хлеб (ндп. мясной хлеб) – вареное колбасное изделие прямоугольной или иной формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме.

Колбасные хлебы выпускают высшего, I и II сортов (заказной, любительский, говяжий, ветчинный и др.).

Полукопченая колбаса – колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготов­ления осадке (или без нее), обжарке, варке, копчению, сушке (при необходимости) и имеющее диа­метр или поперечный размер свыше 32 мм.

Полукопченые колбасы вырабатывают высшего, I и II сортов, бессортовые (армавирская, краковская, охотничьи колбаски, одесская, свиная, украинская, баранья, польская и др.).

Варено-копченая колбаса – колбасное изделие, подверг­нутое в процессе изготовления осадке (или без нее), предварительному копчению, варке, дополни­тельному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм.

Варено-копченые колбасы вырабатывают высшего и I сортов (деликатесная, московская, сервелат, любительская и др.).

Сырокопченая колбаса – колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления осадке, копчению, продолжительной сушке и имеющее диа­метр или поперечный размер свыше 32 мм.

Сырокопченая колбаса может быть изготовлена сухой или полусухой. Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих высшего и I сортов, бессортовые (брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, сервелат, суджук, любительская и др.).

Сыровяленая колбаса – кол­басное изделие, подвергнутое в процессе изготовления осадке, продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм. Допускается кратковременная (до 2 ч) обработка сыровяленой колбасы коптильным дымом. Сыровяленая колбаса может быть изготовлена сухой или полусухой.

Колбаса салями – колбаса, изготовленная с использованием пищевых добавок, содержащих глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) или органические пищевые кислоты и их на­триевые производные, и микробиологических культур (или без них), ускоряющих созревание и сокра­щающих технологический процесс.

Колбасы салями изготавливают варено-копчеными, сырокопчеными и сыровялеными. Они могут иметь кисловатый привкус.

Фаршированное колбасное изделие – колбасное изделие, имеющее на разрезе особый ри­сунок, достигаемый путем специализированной ручной или механической формовки колбасного фарша. Фаршированное колбасное изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные или немясные ингредиенты и пленки.

Колбасы фаршированные выпускают высшего сорта (слоеная, языковая).

Студень – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее упругую консистенцию, в рецептуру которого входит коллагенсодержащее сырье, изготовленное с добавлением бульона более 100% к массе сырья.

Студни вырабатывают высшего, I и II сортов.

Холодец – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее упругую консистенцию, в рецептуру которого входит коллагенсодержащее сырье, изготовленное с добавлением бульона менее 100% к массе сырья.

Холодцы вырабатывают II сорта.

Зельц – колбасное изделие, имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мяс­ных и немясных ингредиентов установленной формы и размера, изготовленное преимущественно из термически обработанных и частично сырых мясных и немясных ингредиентов, сформованное в кол­басную оболочку или форму.

Зельцы вырабатывают высшего, I и II сортов (домашний, крестьянский и др.).

Ливерная колбаса – колбасное изделие, имеющее мягкую консистенцию и сохраняющее форму при нарезании ломтиков, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят термически обработанные и сырые мясные и немясные ингредиенты в любом соотношении (обычная, деревенская, славянская, брестская и др.).

Кровяные колбасные изделия – колбасные изделия, изготовленные с добавлением пищевой крови или форменных элементов крови, имеющие цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого.

Кровяные колбасные изделия изготавливают в виде вареных кровяных колбас, колбасок, кровяных зельцев, колбасных кровяных хлебов и др.

Кровяные колбасы вырабатывают I и II сортов (вареная, закусочная, питательная, калорий­ная). В колбасах I сорта нет крахмалосодержащего сырья, но в них в большом количестве содержится жировое сырье и мясо голов. Колбасы II сорта содержат большое количество коллагенсодержащего сырья; в них крупы, бобовые и пшеничная мука составляют до 30% рецептуры.

Паштет – колбасное изделие, имеющее мажущуюся консистенцию, изготовленное из термически обра­ботанных и (или) сырых мясных и не­мясных ингредиентов, технологически подготовленных и составленных в ус­тановленных рецептурой количествах.

Требования к качеству колбасных изделий

К органолептическим показателям колбасных изделий отно­сятся: внешний вид, форма, размер; консис­тенция; вид на разрезе; запах и вкус.

Колбасы в зависимости от вида должны иметь определенную форму (цилиндрическую, овальную, округлую и др.), длину, чистую сухую поверхность, без слипов, бульонных и жировых отеков, без повреждения оболочки с нанесенными товарными отметками и (или) маркировкой с информацией для потребителя.

Консистенция должна быть: упругая (для сосисок, сарделек, вареных, полукопченых, полусухих сырокопченых и сыровяленых колбас, колбасных хлебов), нежная (для сосисок сорта экстра и высшего), плотная (для сухих сырокопченых и сыровяленых колбас), мажущаяся (для ливерных и кровяных колбас, паштетов).

На разрезе равномерно перемешанный фарш определенного цвета (от светло-розового до темно-розового (для сосисок, сарделек, вареных колбас), темно-красного (для полукопченых, сырокопченых и сыровяленых колбас) или от серого до светло-коричневого (для ливерных колбас) цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных ингредиентов (или без них), немясных ингредиентов заданного размера (или без них), пряностей (или без них). Цвет шпика белый или с розоватым оттенком, жира-сырца (при использовании) слегка желтоватый.

Вкус и запах должны быть свойственные для конкретного вида колбас, могут быть с ароматом пряностей, чеснока (при использовании), копчения (для полукопченых и сырокопченых колбас), круп или бобовых для ливерных колбас (при их использовании), вкус в меру соленый (для сырокопченых и сыровяленых колбас – солоноватый пряный или солоноватый слегка острый), без посторонних привкуса и запаха.

Из физико-химических показателей нормируются: температура в толще батона (для вареных, ливерных – не выше +6ºС, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых – 0…+12ºС); массовая доля белка (для вареных – не менее 6…12%, полукопченых – 12…16%, сырокопченых и сыровяленых – 12…17%, ливерных – не нормируется); массовая доля влаги (для вареных – не более 70…75%, полукопченых – 45…60%, сырокопченых и сыровяленых – 30…40%, ливерных – 75%); массовая доля жира (для вареных – не более 30…40%, полукопченых – 35…40%, сырокопченых и сыровяленых – 60%, ливерных – не нормируется); массовая доля поваренной соли (для вареных – не более 2,5%, полукопченых – 4,0%, сырокопченых и сыровяленых – 5,5…6,0%, ливерных – 2,2%); массовая доля нитрита натрия (для вареных и полукопченых – не более 50 мг/кг, ливерных, сырокопченых и сыровяленых – 30 мг/кг); массовая доля крахмала; остаточная активность кислой фосфатазы (для вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек).

Согласно СанПиН в колбасных изделиях гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов: КМАФАнМ (кроме полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых); БГКП (коли-формы); сульфитредуцирующие клостридии; S.aureus; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes.

Согласно СанПиН санитарно-химические показатели безопасности колбасных изделий включают: токсичные элементы (свинец; мышьяк; кадмий; ртуть); антибиотики (левомицетин; тетрациклиновая группа; гризин; бацитрацин); нитрозоамины (НДМА+НДЭА); пестициды (α, β, γ -изомеры ГХЦГ; ДДТ и его метаболиты; хлорофос; ДДВФ; 2,4-Д-кислота); диоксины и полихлорированные бифенилы; бенз(а)пирен (для копченых изделий).

Вопрос 17.