Определение массовой доли обшего сахара

В зависимости от используемого сырья в состав печенья входят различные сахара: сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза и др. При анализе определяют общий сахар, т.е. всю сумму Сахаров в пересчете на сахарозу.

В ГОСТ приводится три метода определения сахара йодометрический. перманганатный и фотокалориметрический. Кроме того, для производственного контроля А.И. Барановым предложен рефрактометрический метод определения. Метод основан на определении коэффициента преломления сахара, извлеченного из навески водой. Поскольку водаизвлекает сахара и другие растворимые в воле соединения (белки, декстрины, соли и т.д.) показатель преломления водной вытяжки будет зависеть не только от количества Сахаров, но и от количества перешедших в раствор несахаров. Поэтому при определении сахара рефрактометрически необходимо вносить поправку на преломляющую способность водорастворимых несахаров.

Техника определения. 2 г тщательно растертого образца взвешивают с точностью до 0,01 г в пробирку, добавляют 10 мл дистиллированной воды, закрывают пробкой, взбалтывают до полного смачивания навески и на 5 мин помешают в водяную баню (60 °С).

В процессе нагревания содержимое пробирки взбалтывают через каждые30 одну - полторы мин. Затем пробирку быстро охлаждают до комнатной температуры, вытяжку фильтруют и определяют показатель преломления. Из трех отсчетов шкалы рефрактометра вычисляют среднее значение.

Для расчета содержания сахара в пересчете на воздушно-сухое вещество среднее показание рефрактометра умножают на расчетный коэффициент той группы печенья, к которой относится исследуемый образец. Среднее значение расчетного коэффициента для группы, в которую входят такие сорта печенья, как лимонное, ванильное, сливочное, цветочное, равен 1,731. Для другой группы печенья, в которую входят такие сорта печенья как сахарное. «Ленинградское», «Ромашка», песочное, этот коэффициент равен 1,681.

Содержание сахара к массе печенья определяют по формуле

А = А х К х100/100-W, (18)

где А - среднее показание рефрактометра при 20 °С;

К - расчетный коэффициент;

W - влажность печенья, %.

Определение щелочности

Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 моль/дм³ раствора кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 моль/дм³ раствором серной кислоты.

Техника определения. 25 г измельченною печенья помещают в коническую колбу (500 см³) Приливают мерной колбой 250 см³ дистиллированной воды, взбалтывают, закрывают пробкой и оставляют на 30 мин. взбалтывая через каждые 10 мин. Затем содержимое фильтруют через вату в сухую колбу. 50 см³ фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу (200 см³), приливают две - три капли бромтимолового синего и титруют 0,1 моль/дм³ раствором серной кислоты до появления желтого окрашивания. Расчет щелочности печенья проводят по формуле

Х=а х К х 250 х 100/25 x 50 x 10= 2 х а х К. (19)

где а - количество 0,1 н раствора Н₂ S0 ₄, пошедшей на титрование, см³;

К - поправочный коэффициент для кислоты;

250 - объем воды, взятой для настаивания навески печенья, см³;

25 - навеска печенья, г;

50 - объем фильтрата, взятого на титрование, см³;

10 – коэффициент для пересчета кислоты на 0,1 моль/дм³.

Определение намокаемости

Намокаемость – это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде.

Техника определения. Трехсекционную клетку (из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм²) с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С на 2 минуты. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Расчет намокаемости печенья X, в процентах, ведут по формуле

Х =(g –g₁) х100|g₂ –g₁,…………………………………….(20)

где g - масса клетки c намокшим печеньем, г,

g₁-масса пустой клетки, г;

g_{2 -}масса клетки с сухим печеньем, г.

Требования к упаковке, маркировке и хранению

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное - массой до 2,0 кг. Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное печенье с

количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

(20)

В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги:

1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ. ГШ:

2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, каптированная фольга или полимерные материалы. Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах, не более: 15 - сахарное н затяжное; 5 - сдобное; 8 - диабетическое.

Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Хранение печенья осуществляется при температуре 18 + 5°С и относительной влажностью воздуха не более 75%. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие: 3 мес. - для сахарного и затяжного печенья: 45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%: 30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%; 15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

7 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРАХМАЛА

7.1 Требования к качеству

По качеству картофельный крахмал делят на сорта: «Экстра», высший, 1-й и 2-й (для технических целей): кукурузный - на высший и 1-й; пшеничный - на «Экстра», высший и 1-й. Цвет картофельного крахмала - от белого до серого (2-й сорт), в сортах «Экстра» и высший должен быть кристаллический блеск (люстр), благодаря крупным зернам. У кукурузного крахмала цвет белый с желтоватым оттенком. Запах - свойственный крахмалу, без посторонних примесей.

В крахмале могут встречаться мелкие примеси (мезга, песок) в виде темных крапин, количество которых учитывается на 1 дм² (шт., не более): в картофельном сорте «Экстра» - 60. высший сорт - 280, 1-й сорт - 700, 2-й сорт - не нормируется; в кукурузном: высший сорт - 300, 1 -й сорт - 500.

Из физико-химических показателей для крахмала нормируются следующие.

Массовая доля влаги в картофельном крахмале - не более 17-20% , в кукурузном - не более 13% .Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество (%, не более): в картофельном крахмале сорта «Экстра» - 0,30; высший сорт - 0,35; 1-й сорт - 0,50; в кукурузном: высший сорт - 0,20; 1 - й сорт - 0,30. Кислотность крахмала повышается при хранении в результате различных видов брожения - маслянокислого, пропионовокислого и др. (см³ 0,1 моль/дм³ NаОН, не более): в картофельном: сорта «Экстра» - 6,0; высший сорт - 10; 1-й сорт - 14; 2-й сорт - 20; в кукурузном: высший сорт - 20; 1-й сорт - 25. Массовая доля сернистого ангидрида во всех сортах картофельного крахмала не более 0,005%; кукурузного - 0,008%. Для кукурузного крахмала, кроме того, нормируется массовая доля протеина в пересчете на сухое вещество (%, не более): в высшем сорте - 0,8; 1-м сорте - 1,0. Примеси других видов крахмала, а также присутствие металлопримесей не допускается.

7.2 Органолептические исследования

7.2.1 Определение внешнего вида, цвета и запаха крахмала

Часть средней пробы крахмала помещают на пластинку из бесцветного стекла размером 13x18 см. Поверхность крахмала накрывают второй пла­стинкой из такого же стекла размером 10x15 см. Прижимая пальцем верхнюю пластинку к нижней, добиваются образования гладкой поверхности пробы крахмала и определяют внешний вид и цвет при рассеянном ярком дневном свете. Для определения запаха крахмала в фарфоровую чашку или стакан помещают навеску крахмала массой около 20 г, взвешенную с точностью ± 0,1 г. Крахмал заливают теплой дистиллированной водой, температура которой около 50 °С, перемешивают и оставляют в покое. По истечении 30с воду сливают и определяют запах сырого крахмала.

7.2.1Определение наличия хруста

Хруст свидетельствует о содержании в крахмале песка. Сущность метода заключается в определении наличия хруста при кулинарной пробе клейстера, приготовленного из крахмала.

Проведение анализа. Взвешивают в стеклянный стакан навеску крахмала массой 12 г с точностью ±0,01 г и приливают 40 см³ холодной воды. Полученную суспензию тщательно перемешивают. Воду в количестве 160 см³ нагревают до кипения. Крахмальную суспензию вливают в кипящую воду при непрерывном перемешивании. Полученный крахмальный клейстер доводят до кипения в течение 1 мин, охлаждают до комнатной температуры и проводят кулинарную пробу для определения наличия хруста при разжевывании. Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не должен давать хруста при кулинарной пробе.

7.3 Измерительные исследования |

7.3.1 Определение массовой доли влаги

Определение проводят по методике, описанной в п. 33.4, при массе навески пробы 4 г.

Определение кислотности

Проведение анализа. В коническую колбу отвешивают с точностью ±0,01 г навеску крахмала массой 20 г, отмеривают цилиндром 100 см³ дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель спиртового раствора фенолфталеина с массовой долей 1% и титруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0.1 моль/дм³ до заметной розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Так как крахмал адсорбирует фенолфталеин, то перед концом титрования добавляют еще 5-6 капель раствора фенолфталеина.

Предварительно определяют массовую долю влаги исследуемого образца крахмала. Кислотность (X) в см³ 0,1 моль/дм' раствора гидроксида натрия в 100 г сухого вещества крахмала вычисляют по формуле

Х = V х 100х100 х К/ т х (100 - В) (21)

где V — объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование, см³ ;

т — масса навески крахмала, г (20);

В — массовая доля влаги в крахмале, %;

К — поправка к титру 0,1 моль/дм³ щелочи.