КОНДИТЕРСКИе товары. КРАХМАЛ. МЕД
КОНДИТЕРСКИе товары. КРАХМАЛ. МЕД
Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров происхождения» для подготовки бакалавров всех форм обучения и МИППС по направлению 100800 «Товароведение» (товароведение и экспертиза продовольственных товаров)
Краснодар
Составители: д-р техн. наук, проф. Т.И. Тимофеенко
канд. техн. наук, доцент Т.А. Шахрай
канд. техн. наук, доцент С.Н. Никонович
УДК 664.14+664.68+664.2+638.16(07)
КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ. КРАХМАЛ. МЕД. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных» для подготовки бакалавров всех форм обучения и МИППС по направлению 100800 «Товароведение» (товароведение и экспертиза продовольственных товаров)
/ Сост.: Т.И. Тимофеенко, Т.А. Шахрай, С.Н. Никонович. - Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2013. - 41 с.
Описаны основные методы определения важнейших показателей пищевых продуктов, регламентируемых стандартами
….Табл.9 Библиогр.: 4 назв.
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кубанского государственного технологического университета
Рецензенты: канд. техн. наук. доц. Л.А. Мхитарьянц
канд. техн. наук, зам. директора Испытательного
центра «Аналитик» Т.М. Багалий
| СОДЕРЖАНИЕ Введение | ||||
| Экспертиза фруктово-ягодных изделий. Варенье | ||||
| 1.1 | Общие сведения | |||
| 1.2 | Требования к качеству | |||
| 1.3 | Отбор и подготовка проб | |||
| 1.4 | Органолептические исследования | |||
| 1.5 | Измерительные методы исследования | |||
| Экспертиза фруктово-ягодных изделий. Джем. Повидло | ||||
| 2.1 | Общие сведения | |||
| 2.2 | Требования к качеству | |||
| 2.3 | Органолептические исследования | |||
| 2.4 | Измерительные методы исследования | |||
| 2.5 | Требования к упаковке, маркировке, хранению | |||
| Экспертиза качества халвы | ||||
| 3.1 | Общие сведения | |||
| 3.2 | Требования к качеству | |||
| 3.3 | Измерительные методы исследования | |||
| 3.4 | Требования к упаковке, маркировке , хранению | |||
| Экспертиза карамели | ||||
| 4.1 | Общие сведения | |||
| 4.2 | Отбор и подготовка проб | |||
| 4.3 | Требования к качеству | |||
| 4.4 | Органолептические исследования | |||
| 4.5 | Измерительные методы исследования | |||
| 4.6 | Требования к упаковке, маркировке, хранению | |||
| Оценка качества конфетных изделий | ||||
| 5.1 | Общие сведения | |||
| 5.2 | Отбор и подготовка проб | |||
| 5.3 | Органолептические исследования | |||
| 5.4 | Измерительные методы исследования | |||
| Экспертиза печенья | ||||
| 6.1 | Общие сведения | |||
| 6.2 | Отбор и подготовка проб | |||
| 6.3 | Требования к качеству | |||
| 6.4 | Органолептические исследования | |||
| 6.5 | Требования к упаковке, маркировке, хранению | |||
| Оценка качества крахмала | ||||
| 7.1 | Требования к качеству | |||
| 7.2 | Органолептические исследования | |||
| 7.3 | Измерительные методы исследования | |||
| Экспертиза меда | ||||
| 8.1 | Требования к качеству | |||
| 8.1 | Отбор и подготовка проб | |||
| 8.3 | Измерительные методы исследования | |||
ВВЕДЕНИЕ
Экономическое возрождение России немыслимо без создания условий, обеспечивающих высокое качество и безопасность отечественных товаров, повышение их конкурентоспособности, защиту прав потребителей на внутреннем и мировом рынках. В связи с этим творческое усвоение теоретических знаний специалистами в области управления качеством продукции и проведения экспертизы качества является стратегической задачей, так как недооценка значения качества продукции и необходимости систематической и целенаправленной работы по его повышению приводит к потере позиций российской промышленности во многих ключевых отраслях.
Среди эффективных средств для выполнения поставленной задачи важное место занимает экспертиза качества товаров. Цель такой экспертизы – на основе тщательного анализа качества товаров определить их потребительскую ценность. При помощи экспертизы товароведы-эксперты определяют соответствие качества и количества поступивших товаров требованиям нормативной документации, условиям контрактов (договоров купли-продажи), выявляют брак, оценивают степень удовлетворения спроса населения.
Цель настоящих методических указаний – на практических примерах экспертизы кондитерских товаров рассмотреть возможности ее использования при контроле качества, оценке уровня качества, сертификации.
Овладение современными методами экспертной оценки позволит специалистам правильно и квалифицированно идентифицировать и оценивать качество продукции, ее конкурентоспособность, что очень важно при принятии различных коммерческих и производственных решений.
Общие сведения
Вареньем называют консервированные варкой с сахаром или в сахарном сиропе целые или разделенные на дольки плоды и ягоды. В отличие от джема и повидла плоды и ягоды в варенье не должны утрачивать свою форму или вид, в каком они были подготовлены к варке (в целом виде, дольками или кусочками). Варенье изготовляют из свежих, замороженных или сульфитированных плодов и ягод с увариванием в сахарном или сахаро - паточном сиропе.
Варенье подразделяют в зависимости от применяемого при его изготовлении сырья - плодов и ягод. Варенье из яблок, черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов может вводиться ванилин, в варенье из брусники и грецких орехов - гвоздика. В зависимости от способа изготовления варенье вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным способами. По качественным показателям варенье подразделяется на три сорта: «Экстра», «Высший» и «Первый». К сорту «Экстра» может быть отнесено только варенье, приготовленное из свежих или замороженных плодов и ягод с возвратом при варке ароматических веществ. Варенье, приготовленное из сульфитированных плодов и ягод, фасованное в бочковую тару, или изготовленное из вишни и черешни с косточкой, а также приготовленное из дикорастущих яблок, должно оцениваться не выше 1-го сорта.
Требования к качеству
По органолептическим показателям варенье должно удовлетворять следующим требованиям: по внешнему виду - плоды или части плодов варенья должны быть равномерны по величине (в 1-м сорте могут - быть неравномерные), не сморщенные (в 1-м сорте допускается 15% сморщенных). Плоды или части плодов должны сохранять свою форму и быть равномерно распределенными в сахарном сиропе. В 1-м сорте допускается до 25 % плодов с треснувшей кожицей. В варенье, приготовленном без косточек, допускается некоторое количество плодов с оставшейся косточкой, а именно: в сорте «Экстра» - до 3 %. в высшем - до 5, а в 1-м до 12 %. Вкус варенья должен быть сладким или кисло-сладким. В варенье из цитрусовых плодов и рябины обыкновенной допускается легкая горечь, свойственная этим плодам. Вкус и запах для сорта «Экстра» должны быть ярко выраженные натуральные, а для высшего и 1-го сортов - только свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье. Для 1-го сорта допускается менее выраженный вкус и запах, незначительный привкус карамелизованного сахара.
Цвет варенья должен быть однородным, близким к цвету плодов и ягод, из которых изготовлено варенье.
Консистенция - плоды должны быть мягкими, хорошо проваренными, но не разваренными. В 1-м сорте допускается не более 15 % плодов, недостаточно проваренных и разваренных. В варенье из черники, голубики, земляники (клубники), малины допускаются разваренные плоды в количестве: для сорта «Экстра» не более
20 %, соответственно для высшего и 1-го сортов не более 25 и 35 %. Консистенция сиропа должна быть не желирующая. В сиропе варенья из некоторых видов плодов и ягод (айва, алыча, кизил, клюква, земляника, клубника, слива, черника и др.) допускается легкое желирование. Сироп должен быть прозрачным. Только в сиропе варенья из смородины, черники, брусники, рябины допускается незначительное количество взвешенных частиц. По физико-химическим показателям варенье должно соответствовать нормам, указанным в табл. 1.
Т а б л и ц а 1 - Требования к качеству варенья
| Наименование показателей | Норма |
| Массовая доля | |
| сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее | |
| стерилизованном | |
| нестерилизованном сахара (в пересчете на инвертный), %, не менее | |
| стерилизованном | |
| нестерилизованном плодов или ягод, % | 45-55 |
| обшей сернистой кислоты (в пересчете на S02), %, не более | 0,01 |
| солей тяжелых металлов, %, не более | |
| олова | 0,02 |
| меди | 0,001 |
| свинца | Не доп. |
| Посторонние примеси и засахаривание | Не доп. |
1.3 Отбор и подготовка проб
Отбор проб производится от однородной партии. При этом под однородной партией подразумевают количество варенья одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием. При отборе пробы выделяют исходный образец, который является совокупностью отдельных выборок, отбираемых от каждой единицы упаковки (ящика, бочки и т. п.). Из исходного образца выделяется средний образец, который предназначается для лабораторного анализа.
Для вскрытия и составления исходного образца от партии из разных мест выделяют определенное количество единиц упаковки, а именно: если варенье фасовано в тару жестяную, стеклянную или из полимерных материалов с количеством единиц упаковки менее 500, то вскрывают 3 % мест, но во всех случаях не менее 5 мест.
При упаковке варенья в бочки вскрывают 3 % их количества, но во всех случаях не менее трех бочек. При этом выборки производят из разных мест: верхнего, среднего и нижнего слоев в количестве от каждого места (бочки) не менее 200 г. Если же проба отбирается от фасованного варенья, то из вскрытых единиц упаковки отбирают различные количества (штук или банок) фасованного продукта. Количество банок зависит от массы нетто единицы Фасовки. Если масса нетто до 1000 г, то отбирают из каждого вскрытого места десять единиц фасовки, если масса нетто от 1000 - 3000 г, то отбирают пять единиц, а если более 3000 г, то две единицы. Выборки отдельных единиц объединяют, и они являются исходным образцом.
Составление среднего образца из исходного производят по-разному в зависимости от того, фасован исходный образец или нет. В случае составления среднего образца из фасованной продукции отбирают количество единиц фасовки в соответствии с табл.2, которые используют для физико-химического, бактериологического анализа и органолептической оценки.
Т а б л и ц а 2 –Расчет объема выборки от партии
| Вместимость ед. | Количество ед. | Вместимость ед. | Количество ед. |
| фасовки, см3 | фасовки, шт. | фасовки, см3 | фасовки, шт. |
| До 50 | От 200 до 300 | ||
| От 50 до 100 | От 300 до 1000 | ||
| От 200 до 300 | От 1000 до 3000 |
Если вместимость тары для фасования выше 3000 см3 , то для среднего образца берут одну единицу фасовки, из которой сначала отбирают пробу для бактериологических испытаний, а оставшееся количество используют для органолептической и физико-химических оценок.
Если исходный образец составлен из выборок, отобранных от нефасованной продукции, то после тщательного перемешивания от него отбирают 500 г продукта и помещают в чистую сухую банку с плотно подогнанной пробкой. Средний образец направляется в лабораторию для анализа. При необходимости средний образец сопровождается актом отбора пробы и этикеткой с указанием: номера пробы, наименования изделия, наименования предприятия-изготовителя и его адреса, даты и места отбора пробы, номера партий, массы проб, объема партии, от которой отобрана проба, для каких испытаний направляется проба, фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
Из среднего образца в лаборатории выделяется средняя проба. При этом соотношение составных частей определяют во всей массе среднего образца. При наличии во фруктах косточек их предварительно извлекают, а затем массу перемешивают и. если необходимо, твердую часть измельчают на мясорубке или другим способом. Всю массу тщательно перемешивают.
Общие сведения
Джем представляет собой целые или протертые плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе. В отличие от варенья сироп в готовом джеме должен иметь желеобразную консистенцию.
Джем изготавливают из сахара и свежих, замороженных или сульфитированных плодов и ягод, вкусовых добавок (лимонная или виннокаменная кислота, ванилин). Для создания более вязкой консистенции в рецептуру джема может входить пектин, который используют как в сухом виде, так и в виде концентратов. Джем классифицируется в зависимости от способа изготовления (стерилизованный и нестерилизованный) и применяемого сырья (абрикосовый, айвовый, алычовый, апельсиновый, вишневый, грушевый, дынный, земляничный (клубничный), малиновый и др.)
Повидло - однородный продукт мажушейся консистенции, вырабатываемый путем уваривания плодового пюре с сахаром. Повидло выпускается различных видов, соответствующих наименованию плодового сырья, из которого оно выработано: яблочное, абрикосовое, алычовое, вишневое, грушевое, кизиловое, клюквенное, сливовое, черносмородиновое, персиковое. При изготовлении повидла допускается использование смеси не более чем двух видов различного пюре. Доля основного пюре, которому соответствует наименование, должна быть не менее 60 %.
Требования к качеству
По качественным показателям джем подразделяется на сорта: высший и I -й.
По органолептическим показателям к джему предъявляются следующие требования. Внешний вид и консистенция: желеобразная, мажущаяся масса
непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Для джема II -го сорта из всех плодов и ягод, а также для джема высшего сорта: абрикосового, вишневого, дынного, земляничного (клубничного), малинового - допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности. Для всех сортов не допускается засахаривание. Вкус и запах - свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлен джем. Вкус сладкий или кисловато - сладкий. Для I -го сорта допускается наличие легкого привкуса карамелизованного сахара. Цвет - однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлен джем; для джема из плодов и ягод со светлой мякотью допускается светло-коричневый оттенок. Для I -го сорта допускается коричневый оттенок для джема из плодов со светлой мякотью и буроватый оттенок для джема из плодов и ягод с темной мякотью. По физико-химическим показателям джем должен отвечать требованиям табл. 3, а повидло - табл. 4.
Т а б л и ц а 3 - Физико-химические показатели джема
| Показатели | Норма | |
| стерилиз | нестер | |
| Массовая доля | ||
| сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее | ||
| сахаров, %, не менее | ||
| сорбиновой кислоты при фасовке в тару из темопластичных материалов, %, не более | 0,05 | 0,05 |
| общей сернистой кислоты (S02) , %, не более | 0,01 | 0,01 |
| солей тяжелых металлов, %, не более | ||
| олова | 0,02 | 0,02 |
| меди | 0,001 | 0,001 |
| свинца | Не допускается | |
| Посторонние примеси и засахаривание | Не допускаются |
Т а б л и ц а 4 - Физико-химические показатели повидла
| Показатели | Норма |
| Массовая доля | |
| сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее | |
| сахара (в пересчете на инвертный), %, не менее | |
| консервирующих веществ, %, не более | |
| общей сернистой кислоты (S02) , %, не более | 0,01 |
| бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) | 0,07 |
| сорбиновой кислоты | 0,05 |
| Твердых минеральных примесей, песка, %, не более | 0,05 |
| солей тяжелых металлов, %, не более | |
| олова | 0,02 |
| меди | 0,001 |
| свинца | Не допускается |
| Общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту,% | 0,2-0,9 |
| Посторонние примеси и засахаривание | Не допускаются |
По органолептическим показателям к повидлу предъявляются следующие требования. По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протертую массу без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы. В повидле грушевом и айвовом допускается наличие твердых каменистых клеток мякоти. Вкус должен быть кисло-сладким; вкус и запах - свойственные плодам или их смесям, из которых изготовлено повидло. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов, ягод или их смесям, из которых изготовлено повидло. Допускаются для повидла из плодов со светлой мякотью светло-коричневые оттенки, а для повидла из плодов с темной мякотью - буроватый оттенок. Консистенция повидла, изготовленного из семечковых плодов и ягод, должна представлять собой густую мажущуюся массу. Если повидло фасуется в ящики, то оно должно представлять собой плотную массу, сохраняющую очерченные грани при разрезании ножом.
Требования к упаковке, маркировке, хранению
Варенье, джемы, повидла фасуют: в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками; в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3; в тару из термопластичных
полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами: в алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм3. По заказу потребителя варенье фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью от 3 до 10 дм3.
Варенье, джемы, повидла для промышленной переработки фасуют: в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50 дм3; в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50 дм3.
Маркировка консервов должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать: наименование консервов, информацию о сертификации в виде знака соответствия (при наличии); массу нетто; наименование предприятия- изготовителя. его местонахождение, сведения о пищевой и энергической ценности, обозначение НТД: дату изготовления, срок годности. На этикетках стерилизованного варенья должно быть указано «Стерилизованное».
На стеклянную и полимерную тару, литографированные металлические банки и тубы наносят знаки условных обозначений, указывающие: номер смены (бригады) - 1-2 цифры; число выработки - 2 цифры; месяц выработки - 2 цифры; год выработки - 1-2 последние цифры текущего года.
На металлические нелитографированные банки наносят последовательно знаки условных обозначений, указывающие: ассортиментный номер продукции - 1-3 цифры; индекс системы, в которую входит предприятие - изготовитель (К - консервная плодоовощная промышленность; ЦС - Центросоюз); номер предприятия изготовителя - 3 цифры; номер смены (бригады) - 1-2 цифры; дату выработки - 2 цифры, месяц выработки - 2 цифры; год выработки - 1-2 последние цифры текущего года.
На всех видах наружной тары должна быть наклеена этикетка или нанесен несмываемой краской четкий трафарет с указанием: наименования продукта; наименования производителя и его товарного знака (при наличии) и местонахождения: массы нетто и брутто или количества упакованных единиц; даты изготовления; срока годности; информации о сертификации; надписи «Не бросать». «Хранить в сухом месте», номера НТД.
Варенье, джемы, повидла должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при ОВВ не более 75%, температуре 10-20 °С для нестерилизованного и 0-20 °С для стерилизованного.
Срок хранения повидла со дня выработки: 24 мес. - для стерилизованного; 12 мес. - для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре; 9 мес. - для нестерилизованного в бочках; 6 мес. - для нестерилизованного в ящиках: 6 мес. - для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки илиалюминиевые тубы, с добавлением сорбиновой кислоты; 3 мес. - для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов без добавления сорбиновой кислоты. Срок хранения варенья и джема со дня выработки: 24 мес. - для стерилизованного, 12 мес. - для нестерилизованного, 6 мес. - для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХАЛВЫ
Общие сведения
В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на следующие виды: кунжутную (тахинную); арахисовую; ореховую; подсолнечную; комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов). Халву изготовляют неглазированную и глазированную.
Требования к качеству
По органолептическим показателям халва должна соответствовать следующим требованиям. Вкус и запах - свойственные данному наименованию халвы, без постороннего
привкуса и запаха. Цвет - от кремового до желтовато - серого - для арахисовой и кунжутной; светло - желтый - для ореховой; серый - для подсолнечной; для комбинированные халвы - в зависимости от применяемых масличных семян или орехов; для халвы всех видов с введением какао-продуктов - однотонный, от светло-коричневого до коричневого. Консистенция - волокнисто-слоистая или тонковолокнистая. Для арахисовой и ореховой халвы свойственно неярко выраженное, волокнисто-слоистое строение. Для халвы, обработанной в вакууме, пористое. Поверхность глазированной халвы - ровная или волнистая без поседения и повреждений. Посторонние примеси не допускаются. Поверхность среза халвы может иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги. Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах, и едва заметный вкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция, чем для халвы на мыльном корне. При наличии разногласий в оценке качества подсолнечной халвы по включениям лузги определение этого показателя проводится по значению сухого остатка лузги с содержанием не более 0,8 % по массе, определяемой аналитическим методом.
Таблица 5 - Физико-химические показатели халвы
|
По физико-химическим показателям халва должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 5
Требования к упаковке, маркировке, хранению
Халву изготовляют весовой и всованной. Фасованную халву выпускают: в виде брикетов; металлических банках массой нетто до 800 г; в художественно оформленных коробках из коробочного картона по нормативной документации, в коробках из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора, массой нетто до 1500 г. Глазированную халву предварительно завертывают в фольгу с бандеролью или без нее. Брикеты халвы завертывают в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или целлофана и подвертку из пергамента, подпергамента, пергамина по нормативно-технической документации, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов или упаковывают в термосвариваемые полимерные пленки, применение которых разрешено органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Дно банок и коробок, а также поверхность фасованной в них халвы застилают пергаментом, подпергаментом, целлофаном, кроме халвы, упакованной в полимерные коробки из поливинилхлоридной пленки на механизированных линиях. Халва, фасованная в металлические банки, должна иметь первичную упаковку из пергамента или подпергамента.
Коробки с халвой обвязывают шелковой, вискозной, клеевой лентой, шелковым или галунным шнурком или крышку и донышко коробки с двух противоположных сторон оклеивают полоской бумаги, или коробку заклеивают ярлыком с нанесенным на него товарным знаком, лентой из бумаги или прозрачной пленки. Халву в брикетах, фасованную в металлические банки и коробки, упаковывают в ящики из древесины, многооборотные ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг. Дощатые ящики внутри выстилают бумагой. Весовую халву упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг, полимерные многооборотные ящики по нормативно- технической документации и лотки из пластмассы, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора с предварительным выстиланием их пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном или с предварительным упаковыванием халвы в пленочные мешки-вкладыши.
Весовую халву допускается упаковывать в металлические банки или металлические коробки, предварительно выстланные упаковочными материалами, применение которых разрешено органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора с плотно закрывающимися крышками массой нетто до 10 кг с последующим упаковыванием их в транспортную тару - дощатые или фанерные ящики. В коробки и металлические банки поверх застилочной бумаги вкладывают ярлык с номером укладчика.
Транспортная маркировка с нанесением манипуляиионных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов (см. п.2.5).
ЭКСПЕРТИЗА КАРАМЕЛИ
Общие сведения
Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее. Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием
углеводов (76-90 %). жиров (0,1-10 %), белков (0,1-1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Р, Fе). Энергетическая ценность 100 г карамели - 348 - 422 ккал.
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую (открытую, в завертке, в таблетках, фигурную, соломку): с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой); на витаминизированную; мягкую (или полутвердую); лечебную.
В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной нетянутой оболочкой; с непрозрачной потянутой оболочкой; с жилками и полосками.
По наличию или отсутствию завертки: завернутая; открытая.
Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:
- глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);
- глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);
- дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао- порошка, а затем глянцуют);
- кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);
- обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).
4.2 Отбор и подготовка проб
Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3 (табл.6).
Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.
Т а б л и ц а 6 – Расчет объема выборки от партии карамели
| Вместимость | Количество | Вместимость | Количество |
| единицы фасовки, | единиц фасовки | единицы фасовки | единиц фасовки |
| см3 | шт. | см3 | шт. |
| До 50 | От 200 до 300 | ||
| От 50 до 100 | От 300 до 1000 | ||
| От 200 до 300 | От 1000 до 3000 |
Для карамели, фасованной в банки жестяные, коробки, пакеты из полимерных и других материалов массой нетто не более 1 кг, отбирают по две банки, коробки или по два пакета при фасовании до 100 г и по одной банке, коробке (пакету) при фасовании свыше 100 г. Содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г, которую делят на три части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные. Пробы в виде банок и пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными пробками или заворачивают в целлофан (подпергамент, полимерную пленку) и опечатывают. Пробы сопровождают актом отбора.
Для карамели, которая представляет собой однородную массу, пробы готовят без разделения изделий на составные части. Перед подготовкой проб карамельных изделий для лабораторных испытаний с изделий снимают обертку. Масса пробы должна быть не менее 100 г. При необходимости карамель без начинки измельчают в фарфоровой ступке ланцетом или механическим измельчителем (в зависимости от консистенции и структуры продукта) и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду.
Для карамели с начинкой проводят подготовку проб с разделением изделий на составные части. Карамель осторожно раскалывают ножом посередине, выбирают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200 г.
Требования к качеству
Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез. Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели - это показатель нежелательных изменений ее состава при уваривании. Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, быть без постороннего привкуса и. запаха Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров - в ореховых.
4.4Органолептические исследование
Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и
открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности. Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов - качество обсыпки.
Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.
Требования к упаковке, маркировке, хранению
Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.
Открытые без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.
Маркировку наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару карамельных изделий с указанием общепринятых реквизитов. Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18 ± 3 оС и относительной влажности воздуха не более 75%.
Общие сведения
Конфеты - кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.
Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира - 35%, углеводов - 50-90%.
Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.
В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазиро<