Тема: Технология хлеба и хлебных изделий
Тема: Технология хлеба и хлебных изделий
План лекции
Общая характеристика хлеба и хлебных изделий.
1.1.Ассортимент и классификацияхлебных изделий.
1.2.Качество хлеба и его пищевая ценность.
1.3.Повышение пищевой ценности хлеба.
Технологический процесс производства хлебных изделий.
3. Технологический процесс производства бараночных изделий.
4. Технологический процесс производства сухарных изделий.
5. Выход хлебных изделий.
Литература.
1. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 213 с., (с.104÷110).
2. Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агро-промышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие -/Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.-156 с., (с.38÷85).
Общая характеристика хлеба и хлебных изделий.
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в Азербайджане, где производство хлеба связано с глубокими и дав-ними традициями. Азербайджанский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент выраба-тываемой продукции, представленный предприятиями нашей страны, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные виды формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кон-дитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной про-мышленности.
Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белко-вые соединения, высоко-молекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Осо-бенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нор-мального функционирования нервной системы человека. Процесс производ-ства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производ-ства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – соз-дание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автомати-зация производственных процессов на базе новейших технологий.
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекар-ной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции.
В настоящее время дальнейшее развитие хлебопекарной промышленнос-ти ориентировано на следующие приоритетные направления:
· создание прогрессивных ресурсосберегающих технологий;
· применение нетрадиционного сырья и пищевых добавок;
· разработка ассортимента продукции повышенной пищевой и биологической ценности;
· значительное повышение качества изготовления оборудования, его техноло-гической и эксплуатационной надежности, ремонтнопригодности и дизайна;
· рациональное сочетание специализированной и универсальной техники для выработки массовых и специальных сортов хлебных изделий, новых видов продукции;
· широкое оснащение поточных линий, отдельных участков и машин компью-терной и микропроцессорной техникой;
· создание и внедрение оборудования для отстающих по степени механизации участков производства (подготовка дополнительного сырья, производство специальных сортов, фасовка и упаковка продукции, работа в хлебохрани-лищах и экспедициях).
Прием и хранение муки
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в от-дельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия − опре-деленное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением). Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные ана-лиза с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50 и 70 кг, обойной - 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку. Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от произво-дительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху.
Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. Транспор-тирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каж-дом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.
Хранение и подготовка муки к производству. Свежесмолотая пшенич-ная мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т.п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшаются.
Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев. При созревании пшеничной муки происходят следующие изменения:
1. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе.
2. Цвет ее становится светлее в результате окисления пигментов муки (каротиноидов).
3. Увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и обра-зования жирных кислот, а также в результате накопления других кислоре-агирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.).
4. Гидролизуется жир муки под действием ферментов с образованием свободных жирных кислот и глицерина. Происходит окисление ненасыщенных жирных кислот с образованием гидроперекисей. Изменение жира муки способствует увеличению кислотности муки, а гидроперекиси способствуют повышению силы муки.
5. Происходит укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная - очень сильной.
Длительность созревания зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.
При хранении муки при неблагоприятных условиях может произойти и порча муки (прогоркание, прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание). Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических процессов. Плесневение является следствием поражения муки плесневыми грибами. Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфичного кислого вкуса и запаха, значительным повышением титруемой кислотности.
Мука транспортируется и хранится на хлебопекарных предприятиях в таре (мешках) и бестарном способом. За последние годы бестарный способ транспортирования и хранения муки получил широкое распространение.
К складу муки предъявляются следующие требования: помещение склада должно быть сухим с относительной влажностью воздуха не более 70-75% и температурой 10-15ºС с естественной или искусственной вентиляцией и достаточ-ным освещением, пол и стены должны быть гладкими, плотными, без щелей.
На складах бестарного хранения муку помещают в силосах различной вместимости. Силосы изготовляются из стали и реже - из железобетона. В каждый силос стараются помещать муку с одинаковыми хлебопекарными свойствами. На мучных силосах устанавливают сигнализаторы - верхнего и нижнего уровня муки, фильтры и воздуходувные устройства, при помощи которых муку выпускают из нижней части силоса. Под каждым силосом устанавливают питатель, обеспечивающий равномерную подачу муки для переработки в производство, а также дающий возможность смешивания различных партий муки.
Подготовка муки к производству
Подготовка муки к производству состоит из следующих операций: сме-шивание, просеивание, магнитная очистка и взвешивание.
Отдельные партии муки, поступающие на хлебопекарные предприятия, могут значительно различаться по своим хлебопекарным свойствам. До пуска в производство муку отдельных партий смешивают для улучшения ее хлебо-пекарных качеств. Смешивание муки осуществляется с целью улучшения ее хлебопекарных качеств.
Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Перед пуском в производство муку обязательно просеивают для отделения посторонних примесей. Для просе-ивания муки применяют бураты, вибросита и др. В буратах устанавливаются сита различных номеров в зависимости от сорта муки.
Магнитная очистка осуществляется с целью удаления из муки метал-лических частиц, которые проходят через сита просеивателя. Для удаления из муки металла и металлической пыли, которые попадают из срабатывающихся мельничных вальцов, муку пропускают через магнитоулавливатели, где осуществляетсямагнитная очистка. Взвешивание муки осуществляется после просеивания с целью обеспечить стабильность работы дозирующих устройств и ведения учёта отпускаемой муки на производство. Для удаления из муки металла и металлической пыли, которые попадают из срабатывающихся мельничных вальцов, муку пропускают через магнитоулавливатели.
Прием, хранение и подготовка дрожжей к производству
Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные сушеные и жидкие дрожжи, а также дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых кле-ток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культур-ная среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорга-низмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0÷4°С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29÷32°С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2÷4).
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8÷9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15°С. Гарантийный срок хра-нения дрожжей высшего сорта 12 мес, а I сорта – 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухуд-шение подъемной силы на 5%. Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси. На многих хлебо-
заводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30÷90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10÷20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрож-жей улучшает качество хлеба.
Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.
Дрожжевое молоко - это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.
Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до темпера-туры 3-10°С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в сталь-ные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе продукта.
Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3÷10°С – 2 сут, при температуре 0÷4°С – до 3 сут.
Прием, хранение и подготовка соли к производству
Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23÷26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники. Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе.
Хранят соль при относительной влажности воздуха не более 75%, так как она сильно слеживается. На многие хлебозаводы соль доставляется насыпью в автосамосвалах и разгружается в резервуары из железобетона или нержавеющей стали. Для удобства выгрузки резервуары соли углублены на 2,8 м от отметки пола. Резервуары имеют приемный отсек и 2÷3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Одновременно с разгрузкой соли в резервуар подается вода. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. Соль растворяется и хранится в растворенном состоянии. Это так называемый «мокрый» способ хранения соли, который в настоящее время внедряется на хлебопекарных предприятиях. Концентрация раствора соли составляет 24-26%. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Опре-делив плотность, находят концентрацию.
Обычно готовят раствор 25%-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плот-ность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.
Правильная закладка и полное использование предусмотренного рецепту-рой количества соли при приготовлении теста имеет большое значение, как для организации, так и для обеспечения плановых норм выхода хлеба.
Прием, хранение и подготовка сахара к производству
Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Сахар гигроскопичен, поэтому в
сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стел-лажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.
Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51÷62 %-ной концентрации плотностью 1,23÷1,3.
Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32÷35°С.
Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.
На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает тарно в мешках. При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40ºС до концентрации раствора 45-63%, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.
В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора.
Добавление поваренной соли в раствор (2÷2,5% массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65÷70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.
Прием, хранение и подготовка молочных продуктов к производству
В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения.
Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нару-шается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металличес-ких бидонах при температуре 0÷8°С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой 8÷10°С хранят 6÷12 ч, а температурой 6÷8°С −12÷18 ч. Срок хранения творога при температуре 0°С − 7 сут, в замороженном состоянии − 4÷6 мес.
Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8°С до 8 мес. Замораживать его нельзя.
Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес. Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28÷30°С до влажности натурального молока (700÷800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемеши-вании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диа-метром не более 2 мм.
Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию пере-ливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.
Молочная сыворотка - это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запа-хом и вкусом.
Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцис-тернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.
Прием, хранение и подготовка жировых продуктов к производству
В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.
Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16÷20%, содержание жира 72,5÷82,5% (в том числе влажность сливоч-ного несоленого − 16%, крестьянского − 20%). Влажность топленого масла 1%; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75÷80°С.
Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло про-горкает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8°С до 3 мес, замороженное масло − до 12 мес.
Маргарин — специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заква-шенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомо-гательных материалов. Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65-75%) и природных жиров (растительных и животных).
Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:
Температура, 0С 4÷10 0÷4 Ниже 0
Срок хранения, сут 45 60 75
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35÷48°С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.
Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные - это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15÷20°С.
Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1÷9 мес в зависимости от температуры (от −10 до +15°С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.
При подготовке твердые жиры освобождают от тары осматривают, очи-щают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.
Растительные масла получают из семян масличных растений посред-ством прессования и экстракции, а чаще - комбинированным способом.
Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4÷6°С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.
Прием, хранение и подготовка воды к производству
Необходимым компонентом при приготовлении теста является вода. Ее качество может оказать большое влияние на свойства теста и готовых хлебных и макаронных изделий. Вода на предприятие обычно поступает из городского водопровода. Она должна быть без запаха и вкуса, бесцветная и свободна от загрязнений, т.е. должна отвечать всем требованиям стандарта, а по показателям безопасности - требованиям Сан ПиН. По согласованию с орга-нами Госсаннадзора может использоваться вода из артезианских скважин или местных водных источников. В технологических процессах нельзя исполь-зовать горячую воду из городского водопровода, для этих целей применяют нагретую на предприятиях холодную воду. На хлебопекарных предприятиях обычно создается резервный запас холодной и горячей воды, хранящейся в водобаках. Повышенная жесткость воды, применяемой в хлебопечении, не является недостатком, так как соли кальция и магния укрепляют клейковину.
Приготовление теста.
Приготовление теста - это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие опе-рации: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфаб-рикатов и теста, обминки.
Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на хлебозаводе для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.
Тесто - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.
К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продук-ты, предшествующие готовым изделиям, т.е. нуждающиеся в дальнейшей обра-ботке для превращения в готовые изделия. Это - различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие), опары (густые, большие густые, жидкие), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку.
Рецептура хлеба. Для производства хлеба используется основное сырье: мука, вода, дрожжи, соль и дополнительное: сахар, жир, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты и др.
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба, называется рецептурой. В рецептурах принято выражать количество всех компонентов в процентах к массе муки.
Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в кото-рых указывается сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). В утвержденной рецептуре количество воды не приводится. Эти рецептуры при-водятся в специальных сборниках.
В табл.11.1 дана утвержденная рецептура на батон нарезной из пшенич-ной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.
Таблица 11.1.
Рецептура на батон нарезной из пшеничной
муки высшего сорта (ГОСТ 27844)
| Наименование сырья | Расход сырья, кг |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Сахар-песок | 4,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 % | 3,5 |
На основании утвержденной рецептуры производственная лаборатория хлебозавода составляет производственные рецептуры, в которых указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном пред-приятии технологии и оборудования, а также технологический режим приго-товления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, про-должительность брожения, обминок, и другие параметры).
При составлении технологического режима обязательно учитываются хлебопекарные свойства муки, а также условия производства (температура помещения, вид и качество дрожжей, взаимозаменяемость сырья и др.).
В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются раз-личные способы приготовления теста для пшеничного, ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, которые можно классифицировать как многофазные (двух- и трехфазные) и однофазные, а также порционные (перио-дические) и поточные (непрерывные) способы приготовления теста.
Если применяются однофазный способ приготовления теста, то в произ-водственной рецептуре указывается сырье, которое необходимо для приготов-ления одной фазы (теста). При приготовлении теста с использованием несколь-ких фаз (опара, тесто) в производственной рецептуре указывается сырье с раз-бивкой по фазам. Если применяется периодический способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается количество муки и другого
сырья, растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски) и теста (табл.11.2).
Таблица 11.2.
Производственная рецептура и режим приготовления батона
нарезного из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг
(способ приготовления - опарный периодический)
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья (в кг) и параметры процесса по стадиям | |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | ||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,0 | - |
| Соль поваренная пищевая | - | 1,5 |
| Сахар-песок | - | 4,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 % | - | 3,5 |
| Вода | 25-30 | по расчету |
| Опара | - | вся |
| Температура начальная, ºС | 28-30 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин. | 210-240 | 60-90 |
| Кислотность конечная опары, град. | 3,0-4,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град. | - | 3,5 |
В случае непрерывного способа приготовления в производственной ре-цептуре приводится минутный расход сырья и полуфабрикатов.
Производственная рецептура и технологические параметры процесса после составления проверяются пробными производственными выпечками. Производственные рецептуры могут уточняться в зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы. В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушеными, могут быть включены разрешенные Минздравом Азербайджана пищевые добавки, улучшающие качество хлебобулочных изделий, в количествах, рекомендуемых фирмами изготовителями.
Замес и образование теста.Это короткая, но весьма важная технологи-ческая операция. Продолжительность замеса для пшеничного теста составляет 7÷8 мин, для ржаного 5÷7 мин. Однако в зависимости от типа тестомесильной машины, рецептурного состава и особенностей ассортимента хлебных изделий продолжительность замеса может быть от 2,5 до 25 мин.
Цель замеса – смешивание сухих (муки) и жидких (воды, дрожжевой сус-пензии, солевого и сахарного растворов и т.д.) компонентов в однородную мас-су теста, имеющую определенные структурно-механические свойства. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени меха-
нической обработки - обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.
Периодический замес - это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья.
Непрерывный замес - это замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств в единицу времени (в минуту).
При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдель-ные порции теста через определенные промежутки времени, которые назы-ваются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее осуществляется непрерывно.
Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные ибиохими-ческие процессы. Все эти процессы протекают одновременно, взаимно влияют друг на друга и зависят от продолжительности замеса, температуры и от коли-чества и качества сырья, используемого при замесе теста.
Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.
Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки - белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Белки пшеничной муки образуют клейковину, а ржаной - не образуют. Однако чрезмерный замес может вызывать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что может привести к ухудшению качества хлеба.
При замесе теста протекают и биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы - это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его структурно-механических свойств.
Брожение теста.
После операции замеса следует брожение теста. Брожение теста охваты-вает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения - разрыхление теста, придания ему определенных структурно-механических свойств, необходимых для оптимального протекания последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, окраску его корки.
С появлением новых технологий приготовления теста, исключающих стадию брожения теста, наиболее целесообразно говорить о созревании теста. Созревание теста осуществляется как в период брожения теста, так и при его разделке и в первый период выпечки.
Для созревшего теста характерными являются следующие признаки:
· газообразование в сформованных кусках теста к началу операции оконча-тельной расстойки должно происходить достаточно интенсивно;
· в тестовых заготовках должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков, необходимых для нормальной окраски корки;
· структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, окончательного формования, а также для удержания тестом диоксида углерода и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
· в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба.
Указанные свойства приобретаются тестом в результате сложных процес-сов, происходящих при его созревании. Созревание включает в себя микробио-логические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями. В пшеничные полуфабрикаты кислотообразующие бактерии попадают в основном с мукой и частично с остатками в бродильных емкостях полуфабрикатов предыдущего приготовления. В полуфабрикаты из ржаной муки кислотообразующие бактерии вносят с заквасками. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабаты-вают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). В пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном тесте - молочнокислое брожение.
Коллоидные и физические процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном - меняется форма белковой молекулы, происходит ее пептизация (распад).
У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена. Механическое воздействие на тесто во время брожения, осуществляемое в виде обминки, способствует ускорению набухания белков теста из сильной муки, и по