Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать следующим требованиям:
| Внешний вид | Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания. |
| Цвет | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. |
| Консистенция | Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливая. |
| Вкус и запах | Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.
Пищевая ценность.
| Вес г | Белки г | Жиры г | Углеводы г | Калорийность ккал |
| 5,05 | 15,98 | 8,59 | 198,38 |
Ответственный за оформление
Зав. Производством
«Утверждаю»
Директор закусочной-шашлычной
Ф.И.О. Оспищев Ф.О.
«22» Мая 2017 года
Технико-технологическая карта №2.
На блюдо“Шашлык из свинины в белом вине”
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “Шашлык из свинины в белом вине”, вырабатываемое закусочной.
Требуемое сырье.
Шашлык: Свинина, лук репчатый, вино белое, масло растительное, перец молотый черный, соль.
Рецептура.
| Наименование продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию | |
| Вес брутто в (г) | Вес нетто в (г) | |
| Свинина | ||
| Лук репчатый | ||
| Вино белое | ||
| Масло растительное | 7,5 | 7,5 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 2,5 | 2,5 |
Технологический процесс.
Мясо вымыть, обсушить, нарезать крупными кусочками и выложить в миску. Лук очистить, вымыть. Половину лука натереть на терке, вторую половину нарезать полукольцами. Мясо посолить, поперчить, добавить тертый и резаный лук, влить растительное масло и вино. Все хорошо перемешать. Мариновать 2 часа. Выложить мясо на решётку или нанизать на шампуры. Жарить над углями до готовности.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Шашлык, согласно санитарным нормам, должен быть расфасован, промаркирован, должны быть указаны дата выработки, производитель, срок реализации и температурный режим хранения. Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок хранения мяса для шашлыка без соусов и специй – 36 часов, мяса для шашлыка маринованного, с соусами – 24 часа, при температуре (4+-2) °C.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда Шашлык из свинины в белом вине должны соответствовать следующим требованиям:
| Внешний вид | Продукт имеет равномерный поджаристый вид. |
| Цвет | Шашлык в разрезе: Мясо светлое, сок прозрачный. |
| Консистенция | Шашлык довольно мягкий, но не сильно. |
| Вкус и запах | Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков. |
Пищевая ценность.
| Вес г | Белки г | Жиры г | Углеводы г | Калорийность ккал |
Ответственный за оформление
Зав. Производством
«Утверждаю»
Директор закусочной-шашлычной
Ф.И.О. Оспищев Ф.О.
«22» Мая 2017 года