Тема 9. Сладкие блюда и напитки
При изучении темы необходимо сформировать понятие об ассортименте и технологическом процессе приготовления и реализации сладких блюд и напитков, умение рассчитать продовольственное сырье, полуфабрикаты, пищевые продукты для их приготовления.
Для лучшего усвоения материала рекомендуется изучить следующий ассортимент сладких блюд и напитков: желе «Мозаика», желе «Гродненское», желе из сметаны с какао, самбук творожный, крем «Снежок», яблоки безе, тыква, яблоки в желе; чай «Белорусский» с мятой, медом, квас клюквенный, квас яблочный, напитки «Медовый», «Янтарь», «Полесье», «Летний», «Освежающий».
На лабораторных работах следует сформировать умения по приготовлению и отпуску сладких блюд и напитков; закрепить умения по составлению технологических карт.
В результате усвоения материала учащиеся излагают ассортимент сладких блюд и напитков, технологию их приготовления, способы оформления и отпуска, требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения и реализации; приготавливают, оформляют и отпускают предложенные им для отработки на лабораторных занятиях блюда; рассчитывают продовольственное сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты для приготовления этих блюд; составляют технологические карты.
Вопросы для самоконтроля:
1. Классифицируйте сладкие блюда в соответствии со Сборником рецептур белорусских блюд.
2. Перечислите ассортимент блюд из яблок белорусской кухни.
3. Опишите технологию приготовления крема «Нектар».
4. Укажите отличия в приготовлении желе «Многослойного», желе «Мозаика», желе «Гродненского».
5. Какие овощи используются для приготовления сладких блюд белорусской кухни?
6. Опишите технологию приготовления блюда «Чернослив, фаршированный орехами».
Эталон ответов дан в приложении В.
Литература: [10], с. 98-99; [13], с. 336-350
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Выполнять домашнюю контрольную работу следует в ученической тетради в клетку. Объем работы может быть разный, в среднем от 12 до 24 страниц, т.е. не более тетради в 12 листов.
На обложке тетради учащийся указывает: фамилию, имя, отчество; шифр; номер группы; название дисциплины; вариант; номер контрольной работы; домашний адрес. Домашняя контрольная работа должна быть написана синими чернилами, грамотно, разборчивым почерком, без сокращения слов. На каждой странице оставляются поля 20 мм для рецензий рецензента.
Домашняя контрольная работа содержит в каждом варианте 4 задания: 1-е и 2-е задания носят теоретический характер, 3-е и 4-е практические. Для выполнения заданий необходимо использовать рекомендуемую литературу.
При выполнении 1-го и 2-го заданий изучите раздел: «Методические рекомендации по изучению разделов и вопросы для самоконтроля», в котором сформулированы основные понятия, представления, вопросы для самоконтроля знаний, способствующие усвоению новой информации. Данные вопросы домашней контрольной работы следует полностью переписать в тетрадь, указать их номера, продумать их, составить в рабочей тетради план ответа.
Ответы должны быть исчерпывающими и полностью охватывать вопрос. При этом следует использовать знания по смежным дисциплинам (технологии приготовления пищи, товароведению, химии, санитарии, технологическому оборудованию, организации производства и т.д.). Необходимо творчески подходить к изложению изученного материала. Ответы на вопросы следует излагать своими словами, переписывание текста учебника не допускается. Ответы на вопросы должны быть изложены обстоятельно, теоретические выкладки - подкреплены фактическими примерами и расчетами, а решение задач подтверждено соответствующими пояснениями и выводами.
Для выполнения 3-го задания необходимо составить технологическую схему, алгоритм приготовления отдельных блюд, кулинарных изделий. Для этого необходимо:
Ø найти в сборнике рецептур блюд белорусской кухни необходимую рецептуру;
Ø изучить технологию приготовления, определить набор продуктов;
Ø установить последовательность операций по приготовлению блюда (изделия);
Ø выполнить схему простым карандашом с использованием линейки на отдельной странице тетради.
Образцы выполнения технологических схем приготовления некоторых блюд приведены в приложениях Г, Д.
Для выполнения 4-го задания необходимо решить задачу.
Методика расчета приведена в методических рекомендациях по выполнению домашней контрольной работы по дисциплине «Технология приготовления пищи».
Примеры решения некоторых задач приведены в приложениях Е, Ж.
После изложенных вопросов следует привести перечень использованной литературы, поставить личную подпись и указать дату выполнения. Необходимо оставить чистый лист для рецензии преподавателя. В конце тетради оставляется несколько страниц для выполнения работы над ошибками.
Обязательным требованием является выполнение работы согласно учебного графика, своевременная ее отправка в колледж.
Не принимается на рецензию домашняя контрольная работа, выполненная в неполном объеме, либо с нарушением указанных требований. Такая работа отправляется учащемуся для переоформления и дополнения.
Домашняя контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки.
После получения работы с рецензией необходимо внимательно изучить замечания рецензента, проработать рекомендованную литературу, сделать требуемые дополнения и уточнения на теоретические вопросы, пояснения и исправления в решениях задач.
Работа над ошибками должна быть выполнена в той же тетради, что и сама контрольная работа, с учетом рекомендаций рецензента, и представлена на дополнительную проверку не позднее, чем за 5 - 7 дней до начала сессии.
Зачтенная и доработанная контрольная работа предъявляется преподавателю при сдаче экзамена; в противном случае учащиеся к экзамену не допускаются.
ВЫБОР ВАРИАНТА ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
При выборе варианта контрольной работы пользуются таблицей 1. Выбор варианта по номеру зачетной книжки.
Таблица 1
| Последняя цифра шифра | |||||||||||
| Предпоследняя цифра шифра | |||||||||||
ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ
ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1. Возникновение и история развития кулинарии в Белоруссии. Национальные традиции приготовления блюд и кулинарных изделий.
2. Особенности технологического процесса приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок в соответствии с традициями белорусской кухни и современными требованиями. Характеристика ассортимента.
3. Особенности приготовления и отпуска, холодных блюд из овощей и грибов.
4. Особенности технологии приготовления и отпуска холодных блюд из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы.
5. Особенности технологического процесса приготовления, оформления и отпуска супов в соответствии с традициями белорусской кухни и современными требованиями. Характеристика ассортимента.
6. Особенности приготовления и отпуска заправочных супов: борща белорусского, щей из свежей капусты с яблоками, щей кислых с грибами, капустника, «Старобелорусского», супов картофельных, похлебки грибной, поливок.
7. Особенности приготовления и отпуска молочных супов: затирки, супа молочного по-могилевски, супа молочного с картофельными клецками; холодных супов: холодник, юшник, суп «Летний».
8. Особенности технологического процесса приготовления, оформления и отпуска блюд и гарниров из картофеля в соответствии с традициями народной кухни и современными требованиями.
9. Особенности приготовления и отпуска блюд из протертых картофельных масс: картофельные блины, драники, колбаса, хворост картофельный, картофляники, пирожки, бабка картофельная и др.
10. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареных, тушеных, фаршированных овощей.
11. Технологический процесс приготовления и отпуска запеченных блюд из овощей. Ассортимент.
12. Особенности кулинарной обработки грибов, приготовления и отпуска блюд из грибов: мачанка грибная, картофель тушеный с грибами, грибы жареные.
13. Национальные особенности использования круп в белорусской кухне. Особенности технологического приготовления и подачи блюд и гарниров из круп.
14. Особенности технологии приготовления и отпуска изделий из каш: манник, запеканка, жур по-деревенски, колбаса домашняя из гречневой каши, Бабина каша.
15. Особенности технологии приготовления и отпуска блюд из рыбы в соответствии с традициями белорусской кухни: рыба отварная, рыба печеная, котлета «Нежность», крокеты рыбные, солянка белорусская, рыбник, галки рыбные, рыба в белках.
16. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварного, жареного мяса и субпродуктов: поджарка «Белорусская», «Любительская», колбаски по-мински, свинина по-домашнему, свинина по-деревенски, котлета «Свитязь», «Праздничная», кольца из свинины, сосиски в тесте, печень по-домашнему, колбаса из печени.
17. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеного и запеченного мяса: свинина, окорок, колбаса тушенная с капустой, жаренка, мясо по-белорусски, говядина в кисло-сладком соусе, мачанка, зразы по-слуцки, мясо по-осеннему, жаркое по-лидски.
18. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рубленого мяса: колбаски по-могилевски, котлеты «Любительские», биточки по-белорусски, зразы фаршированные грибами, колбаса домашняя жареная, оладьи картофельные, фаршированные мясом, пирожки картофельные с мясом, картофель, фаршированный мясом.
19. Особенности приготовления и отпуска старинных традиционных белорусских мясных блюд: смажанина, тушенка, вантробянка, пячисто и др.
20. Технологический процесс приготовления современных традиционных блюд из птицы: котлеты по-белорусски, курица в тесте; блюда из филе птицы; ножки куриные фаршированные, пирожки картофельные с птицей, яблоки, фаршированные птицей, корзиночки с птицей, шницель «Полесский».
21. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из вареных, жареных, запеченных яиц: колбаса яичная, яичница, омлет, драчена. Традиционные блюда: яичница-глазуха, яичница-колотуха.
22. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натурального творога: сыр клинковый с маслом, сметаной, мёдом; горячие блюда из творога.
23. Характерные виды теста для мучных блюд, технология его приготовления. Технологический процесс приготовления и отпуска традиционных, современных блюд из муки: клёцки, блины, блинчики, ушки, вареники, наместники.
24. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натуральных ягод и плодов: желированных сладких блюд; киселей, желе, кремов, самбуков. Блюда из яблок.
25. Технологический процесс приготовления и отпуска напитков в белорусской национальной кухне. Приготовление чая белорусского с мятой, мёдом и др. Технологический процесс приготовления напитков: «Колосок», «Янтарь», «Полесье», «Освежающий», «Чабарок», традиционных соков, напитков: мядуха, калуга, кленовик, берёзовик, квас яблочный, узвар из сушеных фруктов.
26. Составьте технологическую схему приготовления поджарки «Белорусской».
27. Составьте технологическую схему приготовления руляды из птицы.
28. Составьте технологическую схему приготовления капустника «Старобелорусского».
29. Составьте технологическую схему приготовления солянки «Белорусской» рыбной.
30. Составьте технологическую схему приготовления жаренки.
31. Составьте технологическую схему приготовления бабки картофельной со шпиком.
32. Составьте технологическую схему приготовления картофляников.
33. Составьте технологическую схему приготовления драников по-домашнему.
34. Составьте технологическую схему приготовления затирки с молоком.
35. Составьте технологическую схему приготовления желе из сметаны с какао.
36. Составьте технологическую схему приготовления жаркое Берестье.
37. Составьте технологическую схему приготовления чая «Белорусского».
38. Составьте технологическую схему приготовления колбасок по-могилевски.
39. Составьте технологическую схему приготовления творожных одуванчиков.
40. Рассчитайте закладку продуктов на 10 порций салата «Осенний» в феврале, если выход 1 порции - 100 г.
41. Рассчитайте количество пищевых продуктов для приготовления 30 порций супа молочного по-лидски, если используется сухое молоко. Выход 1 порции - 250 г.
42. Рассчитайте количество пищевых продуктов для 20 порций запеканки манной с морковью в марте. Укажите выход блюда с соусом. Подберите соус для запекания.
43. Рассчитайте количество пищевых продуктов для приготовления 50 порций блюда рыба, запеченная в сметане с луком, если используется карп крупный неразделанный.
44. Рассчитайте количество пищевых продуктов для приготовления 50 порций блюда галки картофельные, фаршированные грибами. Укажите массу фарша.
45. Рассчитайте количество пищевых продуктов для приготовления 10 порций блюда кольца из свинины, если используется свинина обрезная.
46. Рассчитайте количество пищевых продуктов для приготовления 100 порций щей кислых с фасолью, если используется лук сушеный. Выход 1 порции - 250 г.
47. Рассчитайте количество пищевых продуктов для колдунов, которые отпускаются с 40 порциями бульона; выход 1 порции бульона - 400 г.. Укажите выход колдунов.
48. Рассчитайте количество пищевых продуктов для приготовления 60 порций салата «Несвижский», в январе, если выход 1 порции - 150 г.
49. Рассчитайте количество пищевых продуктов для соуса сметанного с луком к 100 порциям пампушек картофельных. Укажите выход блюда.
50. Рассчитайте количество порций блюда «Говядина в кисло-молочном соусе», которые можно приготовить из 120 кг говядины 2 категории. Укажите и подберите гарнир и соус.