Тема 3. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

Большое место в питании белорусов занимают блюда из картофеля, который справедливо называют вторым хлебом. К ним относятся: бабка картофельная, драники, колдуны, клецки. При изучении темы учащимся необходимо сформировать понятие об ассортименте и технологическом процессе приготовления и реализации блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов, умение рассчитывать продовольственное сырье, полуфабрикаты, пищевые продукты для их приготовления. Ассортимент блюд рекомендуется изучать по сборникам белорусских блюд.

Подробнее следует изучить особенности приготовления и отпуска блюд из протертых картофельных масс: драники по-домашнему. «Любительские»; колбаса; хворост; пирожки картофельные; картофляники; оладьи картофельные, фаршированные грибами; бабка картофельная; а также блюда, из овощей и грибов: картофель тушеный с грибами, голубцы с картофелем, мачанка грибная с картофелем, грибы жареные.

На лабораторных работах учащимся следует научиться готовить, оформлять, отпускать блюда из картофеля, овощей, грибов и оценивать их качество.

В результате усвоения материала учащиеся излагают ассортимент блюд и гарниров из картофеля, овощей, грибов, технологию их приготовления, способы оформления и отпуска, требования к качеству ибезопасности, условия, сроки хранения и реализации.

Для закрепления материала следует ответить на вопросы.

Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите ассортимент блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов.

2. Укажите состав протертых картофельных масс.

3. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска драников «Любительских», по-домашнему.

4. Опишите последовательность операций по кулинарной обработке грибов (свежих, сушеных).

5. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Мачанка грибная».

Литература: [9], с.100-168; [10], с. 90-94; [13], с. 200-212

Тема 4. Блюда из круп

При изучении темы необходимо сформировать понятие об ассортименте и технологическом процессе приготовления и реализации блюд и гарниров из круп, умение рассчитать продовольственное сырье, полуфабрикаты, пищевые продукты для их приготовления.

Для лучшего усвоения материала рекомендуется изучить следующий ассортимент блюд и гарниров из круп: манник, запеканка манная с морковью, жур по-деревенски, каша - глазатка, колбаса домашняя из гречневой каши, бабина каша.

В результате усвоения материала учащиеся излагают ассортимент блюд и гарниров из круп, технологию их приготовления, способы оформления и отпуска, требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения и реализации; рассчитывают продовольственное сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты для приготовления наиболее характерных блюд и гарниров из круп.

Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите ассортимент блюд и гарниров из круп.

2. Укажите национальные особенности использования круп в белорусской кухне.

3. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска манника, запеканки манной с морковью, жура по-деревенски.

4. Укажите особенности технологического процесса приготовления, оформления и отпуска блюд и гарниров из круп.

Литература: [13], с. 188-198

Тема 5. Блюда из рыбы

При изучении темы необходимо сформировать понятие об ассортименте и технологическом процессе приготовления и реализации блюд из рыбы, умение рассчитать продовольственное сырье, полуфабрикаты, пищевые продукты для их приготовления.

Для лучшего усвоения материала рекомендуется изучить следующий ассортимент блюд из рыбы: зразы «Пикантные», котлета «Нежность», солянка «Белорусская» рыбная, рыба, жаренная в белках; рыба, запеченная в сметане с луком. На лабораторных работах следует сформировать умения по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из рыбы; закрепить умения по составлению технологических карт.

В результате усвоения материала учащиеся излагают ассортимент блюд из рыбы, технологию их приготовления, способы оформления и отпуска, требования к качеству и безопасности, условия и сроки реализации; приготавливают, оформляют и отпускают предложенные им для отработки на лабораторных занятиях блюда; рассчитывают продовольственное сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты для приготовления этих блюд; составляют технологические карты.

Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите ассортимент блюд из рыбы.

2. Укажите состав рыбной котлетной массы.

3. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска зраз «Пикантных», солянки «Белорусской» рыбной, рыбы, жаренной в белках; рыбы, запеченной в сметане с луком.

4. Опишите последовательность операций по кулинарной обработке рыб осетровых пород.

5. Составьте технологическую схему приготовления блюда котлета «Нежность».

Литература: [10], с. 90; [13], с.215-230