Тема 2. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Задание 1: дайтеопределение следующим понятиям

1.1. Простой гарнир - _____________________________________________

_____________________________________________________________

1.2. Сложный гарнир - _____________________________________________

_____________________________________________________________

1.3. Варка основным способом - _____________________________________

_____________________________________________________________

1.4. Припускание - ________________________________________________

_____________________________________________________________

1.5. Варка на пару - ________________________________________________

_____________________________________________________________

1.6. Жарка во фритюре - ___________________________________________

_____________________________________________________________

1.7. Жарка основным способом - ___________________________________

_____________________________________________________________

1.8. Жарка на открытом огне -_________ _____________________________

_____________________________________________________________

Задание 2: обоснуйте этапы приготовления картофельного пюре

Этап приготовления	Обоснование
Картофель закладывают в кипящую воду	______________________________________________
Варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают	______________________________________________
Протирают горячим при температуре 800С	_______________________________________________
Добавляют растопленное масло, прогревают	_______________________________________________
Непрерывно помешивая, вливают горячее молоко	_______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________
Взбивают	___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________

Задание 3: заполните кластер «Блюда из овощей»

Задание 4: перечислите овощи, используемые для пропускания: ___________

____________________________________________________________________

Задание 5: обоснуйте использование припущенных блюд в кулинарии _____

______________________________________________________________________

Задание 6: составьте технологическую последовательность приготовления овощей во фритюре:

нарезают

Задание 7: обоснуйте использование протёртых овощей в кулинарии _____

____________________________________________________________________

Задание 8: решите задачи

8.1. Рассчитайте, сколько картофеля массой брутто потребуется в январе для приготовления 75 порций картофельных котлет? ________________________

______________________________________________________________________

8.2. Определить выход отварной моркови из 30 кг моркови массой в апреле _

________________________________________________________________________

Задание 9: заполните калькуляционную карту блюда, пользуясь Сборником рецептур – 303. Фасоль овощная отварная; 300. Капуста отварная с маслом или соусом; 307. Пюре из свеклы; 313. Каша из тыквы; 316. Капуста тушеная с грибами; 321. Рагу овощное; 332. Зразы картофельные; 336. Котлеты капустные; 339. Оладьи из тыквы; 340. Помидоры, баклажаны жаренные.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто по рецептуре на 1 порцию (а), г.	Масса нетто по рецептуре на 1 порцию (b), г	Масса нетто на n порций, кг.	% отходов	Масса брутто на n порций, кг.

Задание 10: решите тест

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом	1. крахмалом 2. декстрином 3. протопектином
2. Определите блюда по данной рецептуре: тыква, мука пшеничная, молоко, яйца, сахар, сода, кулинарный жир, сметана	1. оладьи из тыквы 2. тыквенная каша 3. зразы из тыквы
3. какие пигменты обуславливают желтый, оранжевый цвет овощей?	1. каратаноиды 2. антоцианы 3. флавоны
4. Как при тепловой обработке сохранить зеленый цвет овощей?	1. закладывать в кипящую воду 2. варить в кислой среде 3. варить при умеренном нагреве
5. При тепловой обработке овощей вещество, склеивающее растительные ткани между собой _______, в результате чего овощи размягчаются.	1. протопектин переходит в пектин 2. крахмал клейстеризуется 3. сахар карамелизуется
6. Назовите сроки хранения тушенных и запеченных блюд из овощей и грибов	1. не более 3- минут 2. готовятся по мере спроса 3. не более 2 часов

Ответ:

Задание 11: решите тест

1. Для жарки чаще используют овощи	1. вареные 2. сырые 3. тушеные 4. запеченные
2. Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных	1. формой 2. формой и наличием фарша 3. только наличием фарша
3. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки	1. картофельную масс 2. картофельное пюре 3. картофель отварной
4. Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают	1. пассерованию 2. припусканию 3. панированию в муке
5. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука	1. котлеты морковные 2. рагу овощное 3. суп из овощей
6. Выберите правильный способ приготовления крокет	1. кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом 2. приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом 3. в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре
7. Запекание продолжают до	1. образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции 2. слегка сырого хруста 3. в/ образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий
8. Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с грибами: (количество не ограничено)	1. томатный 2. сметанный 3. грибной 4. фруктово-ягодный 5. молочный сладкий 6. томатно-сметанный
9. Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок	1. с мукой 2. без муки 3. с яйцами 4. без яиц
10. Выберите правильную технологию приготовления солянки овощной	1. плотные помидоры наполняю фаршем, укладывают на противень, поверхность посыпают сыром, смешанным с сухарями, запекают 15-20 минут 2. на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на него – овощи с грибами и накрывают слоем тушеной капусты; поверхность выравнивают, посыпают сыром с сухарями и запекают 3. капусту предварительно отваривают, на сковороду наливают соус, укладывают капусту, заливают молочным соусом средней густоты, сбрызгивают маслом и запекают
11. Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу	1. помидоры фаршированные 2. капуста запеченная под соусом 3. перец фаршированный 4. голубцы овощные
12. Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных	1. при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась 2. при отпуске нарезают на порции, поливают соусом 3. укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом , в котором запекались
13. Какой способ предварительной тепловой обработки применяют для помидоров и перцев фаршированных запеченных	1. бланширование 2. припускание 3. пассерование

Ответ:

Задание 12: пользуясь сборником рецептур, составьте технологическую схему приготовления – 298. Картофель в молоке; 308. Пюре из шпината с яйцом; 315. Капуста тушеная; 319. Морковь тушеная с рисом и черносливом; 328. Картофель, жареный во фритюре брусочками; 333. Крокеты картофельные;357. Суфле из моркови.

Задание 13: заполните фишбоун «Приготовление котлет из моркови»