Вопрос 4 Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки.

Федеральный закон от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ “Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей” регламентирует основные виды соковой продукции и формулирует основные определения. С 1 июля 2013 г. действует одноименный технический регламент Таможенного союза, принятый решением Комиссии ТС от 9 декабря 2011 г. № 882 (ТР ТС 023/2011).

Сок — жидкий пищевой продукт, который не сброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии сособенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.

Сокможет быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматобразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре (в том числе концентрированное —для восстановленного сока), и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов ихпроизводства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:

• сок прямого отжима — сок, произведенный путем механической обработки непосредственно свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей;

• свежеотжатый сок — сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;

• восстановленный сок — сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления концентрированных томатной пасты и (или) томатного пюре;

• концентрированный сок — сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному

соку прямого отжима;

• диффузионный сок — сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки.

Фруктовый и (или) овощной нектар— жидкий пищевой продукт, который не сброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока, и (или) фруктового и (или) овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления. Минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовом и (или) в овощном нектаре должна быть не ниже уровня, установленного для каждого вида нектара индивидуально, и колеблется в пределах от 20 до 50% в зависимости от вида плодоовощной продукции (конкретные значения массовой доли сухих веществ и объемной доли сока представлены в приложении 2 к Техническому регламенту ТС).

Фруктовый и (или) овощной сокосодержащий напиток — жидкий пищевой продукт, который не сброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока или соков и (или) фруктового и (или) овощного пюре либо концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре составляет не менее чем 10% либо, если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма - не менее чем 5%.

Морс — жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и (или) пюре, полученных из ягод путем их механической сработки с добавлением питьевой воды, сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, и минимальная объемная доля такого сока и (или) такого пюре в котором составляет не менее чем 15%.

Концентрированный морс — пищевой продукт, произведенный путем физического воздействия на смесь сока и (или), пюре из ягод и полуфабриката, полученного путем водной экстракции выжимок одноименных ягод и удаления из этой смеси части воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному продукту.

Оценка (подтверждение) соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей требованиям, установленным ТР ТС 023/2011, проводится в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза о безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011) в форме:

1) подтверждения соответствия такой продукции требованиям, установленным ТР ТС 023/2011;

2) государственной регистрации отдельных видов такой продукции;

3) государственного контроля (надзора) за соблюдением требований,установленных ТР ТС 023/2011 к такой продукциям

связанным с требованиями к ней процессам производства, хранения, перевозки и реализации.

Государственной регистрации подлежат отдельные виды соковой продукции из фруктов и (или) овощей, а именно:

1) соковая продукция из фруктов и (или) овощей нового вида;

2) специализированная соковая продукция из фруктов (или) овощей.

Соковая продукция из фруктов и (или) овощей, не подлежащая государственной регистрации и выпускаемая в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза, подлежит обязательному подтверждению соответствия требованиям, установленным ТР ТС 023/2011, в форме декларирования соответствия. Декларирование соответствия соковой продукции или фруктов и (или) овощей осуществляется путем принятия заявителем декларации о соответствии такой продукции требованиям TP ТС 023/2011 на основании собственных доказательстви (или) на основании доказательств, полученных с участием органапо сертификации и (или) аккредитованной испытательнойлаборатории (центра), включенными в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза.

Хранение соков и нектаров осуществляется при температуреот 0~2 °С до 25 °С в стеклянной таре — светлоокрашенные —2 года, темноокрашенные — 1,5 года; в металлической таре —1 год; в потребительской таре из комбинированных материалов на основе бумаги (картона), алюминиевой фольги и полимерной пленки: фасованных асептическим способом при температуре от 2 до 25 °С — 1 год; фасованных методом горячего розлива при температуре от 2 до 10 °С — 6 мес.

Виды брака консервов

Консервирование плодов и овощей заканчивается их стерилизацией.

Если консервы были правильно подготовлены и простерилизованы, то после стерилизации в них не останется живых микробов, вызывающих порчу консервов, к тому же они не могут попасть извне, поэтому консервы могут сохраняться длительное время.

Если нарушены режимы стерилизации или режимы мойки сырья и на плодах остались загрязнения и множество микробов, эти микробы через несколько дней начнут развиваться.

Выделяющиеся при этом газы заполняют сначала воздушное пространство в банке над продуктом. В этом пространстве при правильно осуществленном процессе консервирования воздух находится в разреженном состоянии. Как только начнет выделяться газ, разрежение в банках уменьшится и давление в банке превысит атмосферное. Если стеклянные банки укупорены жестяными крышками, то газы, образующиеся в банке при недостаточной стерилизации консервов, не смогут легко сорвать крышку. Обычно жестяные крышки сначала вздуваются от давления газов и лишь затем при бурном выделении газов и при недостаточно прочной укупорке могут быть сорваны с банок. Вздутие крышки (бомбаж) свидетельствует о том, что консервы не вполне доброкачественны и их следует забраковать. Этот брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов.

Второй существенной причиной брака является негерметичная укупорка банок.

Основным вида брака является вздутие крышек и (или) донца банки, которое называют бомбаж.Бомбаж бывает микробиологический,возникающий в результате развития микроорганизмов, выделяющих в процессе жизнедеятельности газообразные

соединения, которые повышают давление в банке и вызывают вспучивание крышек. Вздутие не исчезает при нажатии на нее пальцем. Иногда на первых ступенях развития микроорганизмов происходит вздутие только одного донца, при нажатии на вздутую крышку она приобретает нормальное положение, а с легким хлопком вздувается противоположная крышка, такой бомбаж называют “хлопуши”.

Иногда объем образовавшегося газа еще очень небольшой, незначительное вздутие крышки при нажатии пропадает и в ближайшее время не возобновляется, такой дефект называют “вибрирующая крышка”.

Бомбаж может иметь химическую природу (химический бомбаж). Он возникает при нарушении внутреннего защитного покрытия и протекания процессов коррозии. При этом образуется газообразный водород, вызывающий вздутие крышки. Бомбажные банки отбраковываются и не подлежат использованию в питании.

Вздутие крышек может происходить за счет физических факторов (физический бомбаж) — переполнения объема банки, резкого повышения температуры продукта, замораживания содержимого и других факторов. О возможных путях дальнейшего использования таких консервов принимает решение служба Роспотребнадзора.

Плоское скисание вызывается главным образом термофильными бактериями, при размножении которых происходит повышение кислотности продукта без газообразования, крышки при этом дефекте не вздуваются, но консервы непригодны к употреблению.

Браком считаются ржавые банки, наличие подтеков, нарушение герметичности, деформированные, в том числе металлические банки, имеющие острые углы у вмятин, которые не допустимы, так как с внутренней стороны острого угла происходит нарушение защитных покрытий и начинается процесс коррозии.

В стеклянных банках кроме вздутия крышек могут наблюдаться признаки микробиологической порчи (плесень, помутнение, пузырьки газа, нехарактерный цвет, осадок и проч.).