Анализ экономических показателей работы предприятия общественного питания
1.Расчет дохода от реализации товаров, работ, услуг (т/о).
2.Расчет расходов на заработную плату с учетом численности работников предприятия(Ч1), средней заработной платы(ЗПср.) или уровня расходов(Узп).
3.Расчет общей суммы расходов(И) предприятия, с учетом коэффициентов (К).
4. Расчет суммы себестоимости(С), т.е. расходов на сырье, с учетом уровня себестоимости(Ус), обеспечивающего работу.
5. Расчет суммы НДС (налога на добавленную стоимость).
6. Расчет финансового результата от реализации продукции(ФР)пр.
7. Расчет суммы налога, с учетом процентной ставки.
8. Расчет чистой прибыли(ЧП).
9.Расчет срока окупаемости, с учетом авансированного капитала (Каван.) и чистой прибыли (ЧП).
Таблица 9
| Содержание вопроса | Методика расчета, дополнительная информация для расчетов |
| 1. Расчет дохода от реализации товаров, работ, услуг с учетом расчетов по организационной части. На данном предприятии выпуск блюд (Бобщ) 700 бл/день. Средний чек – 960руб. Д = 365 дней. Товарооборот = 700*365*960 = 22995,0 тыс. руб. | В основе расчета лежит формула: Т/о = Чср.*Д*Бср.*Цср, Где т/о – доход от реализации товаров, работ, услуг; Чср – среднее количество потребителей, пользующихся услугами ПОП; Бобщ – общий выпуск блюд (так же берут из организационной части ); Д – количество дней в году; Бср. – среднее количество блюд на одного посетителя; Цср – размер среднего чека (СЧ) СЧ =  , где Ц дор. – стоимость самого дорогого блюда; Цдеш. –стоимость самого дешевого блюда. |
| 2.Расчет расходов на заработную плату с учетом численности работников предприятия (Ч1), средней заработной платы(ЗПср.) или уровня расходов(Узп). Численность по цеху 4 человек. Общая численность – 13. ФОТ = 13 * 25000*12 = 3900,0 тыс. руб | В основе расчета лежит формула: ФОТ = Ч1*ЗПср.*12, Где ФОТ – годовой фонд оплаты труда; Ч1 – численность работников предприятия ; ЗПср. – средняя заработная плата в месяц на одного работника; Так же, ФОТ можно рассчитать чрез уровень заработной платы (УЗП %) ФОТ =  Расходы на заработную плату являются самым важным фактором, с которым следует считаться, комплектуя штат сотрудников в ПОП. В полносервисных ресторанах доля заработной платы составляет 30 – 35 % от дохода. |
| 3. Расчет общей суммы расходов (И) 3900,0*3 = 11700 тыс.руб. | В основе расчета лежит формула: И = ФОТ*К, где ФОТ – фонд оплаты труда; К – поправочный коэффициент. Для ресторанов К = 3. В методике расчета общей суммы расходов лежит структура расходов ПОП. Структура расходов – процентное содержание каждой статьи, группы расходов в общей сумме затрат. Расходы на зарплату в ПОП занимают 50 -60% от всех затрат. Поэтому, чтобы найти общую сумму расходов, расходы на заработную плату увеличиваются в три раза. Общая суммы расходов включает постоянные расходы, не изменяющиеся, от деловой активности предприятия. Сюда относят расходы на аренду ( не более 5 – 8 %), моральный и материальный износ оборудования. Регулируемые расходы в зависимости от деловой активности предприятия: расходы на заработную плату, эксплуатационные расходы, маркетинг, реклама. |
| 4. Расчет себестоимости. С = 22995,0 * 35,14/100 = 8080,44тыс. руб. | Предприятия общественного питания – специфическая отрасль и расходы выражают не полную себестоимость, в них не включают расходы на сырье, потому что, в отличии от пищевой промышленности ,где можно рассчитать полную себестоимость единицы продукции, полную себестоимость одного блюда рассчитать нельзя. Поэтому, себестоимость в ПОП – это расходы на сырье в закупочных ценах (С). Для эффективной работы уровень себестоимости не должен превышать 40%. Рестораны 35 – 40%. Исходя из этих данных, С=  . |
| 5.Расчт суммы НДС. ∑НДС = 22995,0*18/100=4139,1 тыс.руб. | Налог на добавленную себестоимость (НДС), форма перераспределения дохода в бюджет государства, элемент продажной цены. В РФ устанавливается в размере 18% от дохода. ∑НДС = . |
| 6.Расчет прибыли от продаж. Прибыли до налогообложения. Пр. = 22995,0- 4139,1 – 8080,44 – 11700 = 924,54 тыс.руб. | В основе расчета лежит формула: Пр. = т/о- ∑НДС-С – И, где т/о – доход от реализации товаров, работ, услуг (см. расчет 1); ∑НДС – сумма налога на добавленную себестоимость (см. расчет 5). С – себестоимость продукции (см. расчет 4). И – общая сумма расходов(см. расчет 3). Пр. – прибыль от продаж. |
| 7.Расчет суммы налога ∑ налога 924,54*20/100 = 184,90тыс.руб. | Налог на прибыль для ПОП составляет 20% от балансовой прибыли: ∑налога =  |
| 8.Расчет чистой прибыли ЧП = 924,54 – 184,90 = 739,64 тыс.руб. | В основе расчета лежит формула: ЧП = ФР - ∑налога, Где ЧП – чистая прибыль; ФР – финансовый результат (см. расчет 6). |
| 9.Срок окупаемости Каван = С + И+ Оборудование Каван= 8080,44+ 11700 + 325,0 = 20105,44 тыс.руб. СО = 20105,44 /739,64 = 2,2 года | В основе расчета лежит формула: СО =  , где СО – срок окупаемости; Каван – авансированный капитал, первоначальный капитал. Деньги, вложенные в организацию производства: Каван = стоимость +аренда + оборудование +расходы на ЗП + расходы на сырье + общая сумма расходов |
Ценообразование в предприятии.
Цена – денежное выражение стоимости товара. Размер цен должен быть достаточным, чтобы покрыть расходы и принести прибыль.
Общественное питание специфическая отрасль, функцией которой является производство, реализация и организация потребления собственной продукции и покупных товаров. Наличие функции организации потребления продукции делает отрасль специфической. Это выражается и в ценообразовании. В предприятиях общественного питания используются разновидность розничной цены – продажная цена, которая рассчитывается на основании ежедневной калькуляции.
Существует два метода расчета.
1 метод:Розничная цена = стоимость приобретения (100%) + торговая наценка ( в % то стоимости приобретения + торговая надбавка).
Этот вариант применяют в предприятиях общественного питания, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры торговых надбавок и наценок, т.е. в тех районах где власти РФ имеют право вводи1ть государственное регулирование тарифов и надбавок.
2 метод: В данном случае применяется единая торговая наценка в % к стоимости приобретения. Это удобнее для вычислений. Единая торговая наценка на продукцию должна быть выше торговой надбавки розничной торговли, т.к. к расходам, связанным с реализацией товаров в общественном питании, добавляются расходы, связанные с производством и организацией потребления продукции.
Следует также учитывать налог на добавленную стоимость. Организации общественного питания при реализации продукции собственного производства ( в т.ч. через торговую сеть), а так же покупных товаров, начисляют налог по средней расчетной ставке от суммы дохода, полученного в виде торговых надбавок и наценок, которые применяются к ценам приобретения с налогом. При этом средняя расчетная ставка определяется в обычном порядке, как отношение общей суммы налога на поступившие за отчетный период товары к их стоимости, исходя из цен поставщиков. Включая сумму налога. В этих случаях организации должны вести аналитический учет по поступившим товарам.
Продажную цену того или иного блюда рекомендуются определять, исходя из конкретных условий деятельности – наличие конкурентов покупательской способности предполагаемых потребителей продукции. При формировании продажной цены необходимо учитывать покупные цены на товар, но это не должно являться определяющим фактором.