Предложения по расширению ассортимента сложной кулинарной продукции для включения в производственную программу цеха и реализации инновационных технологий
АССРТИМЕНТ СЛОЖНЫХ БДЮД
Таблица 7
| № по порядку | Название блюд | Состав блюд | Особенности технологического процесса | Сервировка и декорирование блюд | Температура подачи |
| Цыпленок жареный на гриле | Цыпленок, масло растительное, водяной кресс, картофель пай, соус дябль. | Цыпленка натереть специями и сливочным маслом обжарить на гриле вынуть ребра и грудинку | Подаем на мелкой столовой тарелке оформленную соусом и гарниром | 70 С | |
| Цыпленок по - королевски | Перец пименто красный и зеленый, масло сливочное, белые грибы, отварное мясо цыпленка, херес, куриный валюте, сливки, яичные желтки | Перец обжарить, добавить грибы обжарить, добавить мясо цыпленка и прогреть добавить специи подлить херес и уварить добавить валюте довести до кипения . взбить сливки и яйца соединить | Подаем в глиняной посуде на горячих тостах | 70С | |
| Цыпленок виндалоу | Куриная грудка, винный уксус, толченые специи, масло растительное, лук, чеснок, имбирь, чили, кардамон, томаты, кокосовый орех, листья кориандра, басмати отварной | Грудку нарезать кубиками замариновать в специях в холодильнике на 4 часа. Лук и чеснок подрумянить добавить имбирь, чили и кардамон добавить грудку и обжарить помешивая добавить томаты, бульон довести до кипения потушить | Подаем на глиняной тарелке посыпав кокосом и рублеными листьями кориандра, гарнируем отварным басмати | ||
| Блинчики с курятиной под соусом морнэ | Курица отварная, соус сюпрем, сливки, блинчики, соус морнэ, пармезан | Соус сюпрем прокипятить добавить курятину и сливки и уварить до густоты добавить специи завернуть массу в блинчики протушить в соусе морнэ посыпать пармезаном и запечь в разогретой духовке. | Подаем на мелкой столовой тарелке улаживаем в виде колодца | ||
| Эминсе из цыпленка | Картофель дюшес, отварной цыпленок, масло сливочное, белые грибы, лимонный сок, белое сухое вино, эстрагон, валюте куриный, сливки, яичные желтки, кайенский перец, спаржа | Грибы обжарить добавить лимонный сок, добавить цыпленка посолить прогреть добавить вино и эстрагон уварить добавит велюте довести до кипения добавить смесь взбитых сливок и яичных желтков разогреть добавить кайенский перец разложить на тарелку и поставить под горячий гриль | Подаем на мелкой столовой тарелке загарнировать стручками спаржи | ||
| Филе птицы на вертеле | Куриная грудка, сок лайма, имбирь, мед. Растительное масло, тимьян, рисовый пилав шафрановый, йогурт, мята, миндаль | Нарезать грудку посыпать солью и перцем и остальные ингредиенты перемешать и мариновать 2 часа в холоде нанизать на вертел пожарить на гриле поливая маринадом разложить на рисовый пилав с шафраном | Подаем на мелкой столовой тарелке отдельно подаем соус в соуснике | 65С | |
| Муслин из курицы | Грудка цыпленка, яичные белки, сливки, бульон, соус морнэ, пармезан, ломтики трюфелей, спаржа | Приготовит муслин добавить специи сформировать муслин в форме яйца выложить на смазанный маслом лоток подлить бульон накрыть пергаментом припускать в духовке поливаем соусом посыпаем пармезаном и запечь под гриле | Подаем на глиняных тарелках оформляем трюфелем и спаржей | ||
| Пулярка «Аврора» | Пулярка, рубленная курица, томатное фондю, бульон, велюте, сливки, томатная паста, масло сливочное | Удаляем кости оставив тушку целиком. Смешать фарш и фондю нафаршировать подготовленную тушку завернуть в пергамент, зашить для припускания положить в подсоленный бульон проварить на медленном огне удалить нитку снять кожу. Процедить бульон уварить добавить велюте и сливки томатное пюре уварить протереть добавить сливочное масло | Подаем на мелкой столовой тарелке поливаем соусом | ||
| Цыпленок ан кокот | Морковь, масло сливочное, лук, сельдерей, бекон, тимьян, цыпленок, бульон, жю-лье | Овощи, бекон и травы обжарить положить цыпленка на спинку накрыть крышкой и запечь в духовке поливая соком снять нитку подлить бульон и жю-лье прогреть добавить приправы. Разделить цыпленка на порции | Подаем в кокотнице полив соусом | ||
| Кролик по –лангедокски | Молодой кролик, масло растительное, базилик, тимьян, чеснок, кабачок, баклажаны, грибы, томаты, белое вино, | Подрумянить кролика посыпать зеленью протомить. Овощи и грибы обжарить добавить помидоры и вино проварить. | Подаем на глиняной посуде на подушке из овощей и грибов. | ||
| Седло кролик «Баден – Баден» | Седло кролика шпигованное салом, винный маринад, груши, корица, сок и цедра лимона, сахар, белое вино, масло сливочное, сливки, каннский перец, желе из красной смородины | Замариновать кролика на 24 часа. Груши очистить припустить с лимонным соком и цедрой и вином. Положить груши на дно противня полить сливочным маслом сверху замаринованного кролика запечь в разогретой духовке | Подаем на глиняной посуде полив соусом отдельно подаем груши с желе и соус в соуснике | ||
| Рагу из кролика по по – фламандски | Кролик, уксус, масло сливочное, мука, красное вино, бульон, сахар, лук, букет гарни, крутоны, желе из красной смородины | Печень, сердце и легкие залить уксусом. Тушку нарезать кусочками обжарить обсыпать мукой поставить в духовку подмешать вино и бульон сахар и пасерованый лук , гарни и потроха довести до кипения тушить 2 часа . | Подаем на глиняной посуде посыпав зеленью о обложить крутонами намазанные желе | ||
| Стифадо из кролика с запеченым картофелем | Вино белое сухое , Ножки кролика Лук-шалот Картофель молодой Кардамон Гвоздика Тимьян Розмарин Растительное масло Корица Чеснок | Кролика промойте и обсушите. Лук почистите и крупно нарежьте. Картофель промойте, сделайте на нём надрезы с одной стороны. Ножки обжарьте в масле в мультиварке в течение 3-х минут с каждой стороны. Добавьте к мясу лук, все специи и соль. Обжаривайте мясо ещё 3 минуты. Влейте в чашу мультиварке вино, добавьте картофель. | Подаем в баранчике на подушке из картофеля посыпав зеленью. | ||
| Кролик диетический | кролик, чеснок, тмин, томатный сок, лук | Приготовления кролика начинаем с маринада. Для этого в рукаве сразу смешиваем томатный сок, чистим и моем лук, нарезаем его кубиком, кладем в пакет, чистим чеснок, выдавливаем его через пресс или измельчаем на терке, солим, добавляем тмин, все тщательно перемешиваем. Мясо кролика хорошенько моем и вытираем бумажным полотенцем, после чего кладем его в рукав к маринаду и перемешиваем. Отправляем мясо в холодильник минимум на полчаса. Достаем рукав, отправляем в разогретый до 250 градусов духовой шкаф на 30-45 минут (в зависимости от размеров тушки). Готового кролика выкладываем на тарелку и подаем горячим. | Подаем на мелкой столовой тарелке отдельно подаем соус в соусник | ||
| Рулет из кролика | Кролик, свиная грудка, печень кролика, грибы, яйцо, мед, горчица, специи, масло растительное | Тушку кролика освободите ото всех костей. Старайтесь не нарушить целостность мяса. Положите тушку на пищевую пленку и слегка отбейте мясо, равномерно присыпьте солью и перцем по вкусу. Грибы замочите в теплой воде на час, когда они разбухнут, отожмите воду. Мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Печень промойте, подсушите с помощью бумажного полотенца, вырежьте все протоки и пленки. Обжарьте ее на разогретом масле до полуготовности. Слегка охлажденную печень порежьте ломтиками. Свиную грудинку (с жиром) нарежьте тонкими полосами. Смешайте охлажденные обжаренные грибы, печень, свинину и взбитое вилкой яйцо, добавьте по вкусу соль, все перемешайте. На отбитое мясо кролика разложите полоски грудинки, поверх них — слой начинки, распределите ее равномерно. Скрутите все это в плотный рулет с помощью пищевой пленки. Полученный рулет аккуратно положите на смазанный маслом противень, швом вниз. Для приготовления глазури в пиале смешайте мед с горчицей. Смажьте рулет глазурью .Запекайте при 220 градусах до готовности (1,5-2 часа). Если вы боитесь, что рулет может разойтись во время приготовления, обмотайте его по кругу хлопковой нитью, крепко завяжите ее. | Подам на мелкой столовой тарелке сверху наносим рисунок соусом |