Расчет количества посетителей.
Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:
N =P*h
Где N- количество посетителей за день;
Р. - количество мест в зале;
h- Средняя оборачиваемость мест за день;
N= 50*4= 200 человек.
2.1.2.Расчет количества блюд, реализуемых за день.
N = N*m,
Где N- количество блюд, реализуемое за день;
m- Коэффициент потребления.
N = 200 *3.5 = 700
2.1.3 расчет количества блюд по группам.
Nх. = N*mx.
Nc = N*mc
Nвт. = mвт.
Расчеты сводим в таблицу
Таблица 1
Количество блюд по группам
| Наименование | Коэффициент потребления | Количество блюд |
| Холодные блюда | 1,2 | |
| Вторые блюда | 1,4 | |
| Сладкие блюда | 0,2 | |
| Первые блюда | 0,7 |
2.1.4 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.
N1 = N * n,
Где n – количество прочей продукции собственного производства;
N1 - норма потребления продукции на одного человека.
Данные сводим в таблицу.
Таблица 2
Количество прочей продукции собственного производства
| Наименование | Коэффициент потребления | Общее количество (л) | Количество порций |
| Горячие напитки | 0,05 | ||
| Чай | 0,01 | ||
| Кофе | 0,035 | ||
| Какао, шоколад | 0,005 |
Таблица 3
Расчет количества покупных товаров
| Наименование | Коэффициент потребления | Общее количество | Количество порций |
| Холодные напитки | 0,25 | ||
| Фруктовые воды | 0,09 | ||
| Минеральные воды | 0,14 | ||
| Натуральные соки | 0,02 | ||
| Хлебобулочные изделия | |||
| Ржаной хлеб | |||
| Пшеничный хлеб | |||
| Мучные кондитерские изделия | 0,5 | ||
| Конфеты, печенья | 0,02 | ||
| Фрукты | 0,075 |
2.1.5 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню
Таблица 4
Процентное соотношение блюд для плана – меню
| Наименование | Общее количество | % | Расчетное количество | ||
| Холодные блюда | |||||
| Рыбные | |||||
| Мясные | |||||
| Овощные | |||||
| Вторые блюда | |||||
| Рыбные | |||||
| Мясные | |||||
| Овощные | |||||
| Крупяные и мучные | |||||
| Яичные и молочные | |||||
| Супы | |||||
| Прозрачные | |||||
| Молочные, сладкие | 4,2 | ||||
| Заправочные | |||||
| Сладкие | |||||
| Холодные | |||||
| Горячие | |||||
2.1.6 Ознакомление с ассортиментным минимумом
Таблица 5
Ассортиментный минимум
| Наименование | Количество | |||||||
| 1.Холодные блюда и закуски | ||||||||
| Из рыбных гастрономических продуктов | ||||||||
| Из рыбы собственного производства | ||||||||
| Ассорти рыбное с овощами | ||||||||
| Салаты, овощные натуральные, ассорти из овощей с различными компонентами, овощи фаршированные | ||||||||
| Из мясных гастрономических продуктов | ||||||||
| Из мяса, птицы, кролика | ||||||||
| Из яиц, творога | ||||||||
| Кисломолочные продукты | ||||||||
| Горячие закуски | ||||||||
| Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы | ||||||||
| Первые блюда | ||||||||
| Прозрачные | ||||||||
| Заправочные украинской кухни | ||||||||
| Пюреобразные, молочные, сладкие | ||||||||
| Вторые блюда | ||||||||
| Из рыбы и рыбопродуктов | ||||||||
| Из мяса, птицы, дичи | ||||||||
| Из картофеля, овощей, грибов | ||||||||
| Из муки, круп, макаронных изделий | ||||||||
| Из яиц и творога | ||||||||
| Сладкие блюда | ||||||||
| Узвары, компоты, кисели | ||||||||
| Желе, муссы, самбуки, кремы | ||||||||
| Суфле, пудинги | ||||||||
| Мороженое с гарнирами | ||||||||
| Фрукты или ягоды свежие натуральные, с сиропом, сливками, сметаной | ||||||||
| Горячие напитки | ||||||||
| Чай (с варением, повидлом, джемом, лимоном, медом) | ||||||||
| Кофе, шоколад | ||||||||
| Холодные напитки | ||||||||
| Молочные, сливочные, плодово – ягодные | ||||||||
| Соки | ||||||||
| Мучные кондитерские изделия | ||||||||
| Пирожки печеные (слоеные, дрожжевые) | ||||||||
| Пирожные, торты нарезные | ||||||||
| 2.1.7 Составление плана- меню. | ||||||||
| План – меню- это производственная программа заведения за один день. В плане – меню указываются номер по сборнику рецептур, наименование блюд, выход, количество. | ||||||||
Унифицированная форма № ОП – 2 Утверждена постановлением Госкомитета
России от 25.12.98. № 132 Форма по ОКУД Ресторан класса люкс по ОКПО « Ореанда», горячий цех. Вид деятельности Структурное подразделение Вид операции УТВЕРЖДАЮ Руководитель __________________ Должность
|
План – меню
На « 3 » марта 2017 года
| 1Номер по порядку | Наименование и краткая характеристика | код | Номер блюда по сборнику рецептур по ТТК, СТП | Выход одного блюда, г | количество | Цена продажи, руб., коп. | Сумма, руб. коп | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холодные закуски | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сельдь по – португальски | … | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рыба под майонезом | … | ТТК. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ассорти рыбное с овощами | … | ТТК | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат русский | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Артишок фаршированный | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Овощи сырые | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Колбаса порциями | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Гусь маринованный | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Омлет натуральный | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Творожная масса с луком | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Простокваша | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Первые блюда | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Бульон куриный | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Щи боярские | ТТККК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп лапша куриный | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вторые блюда | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лосось по - японски | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кальмар фаршированный | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Говядина «Стрелецкая» | ТТКК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Свинина запеченная с яблоками | ТТК. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кролик в сметане | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рагу из кролика по – фламандски | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Муслин из курицы | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Цыпленок по-королевски | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сладкие блюда | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Глинтвейн апельсиновый | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Желе из киви | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мусс сливочный | Тк | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Крем клубнично-банановый | Тк | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Шоколадный фондан | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мороженое жаренное | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Клубника со сливками | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Горячие напитки | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Чай черный | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Чай с лимоном | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кофе «Ля-МУР» | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кофе с молоком | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кофе с коньяком | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Какао с молоком | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Шоколад горячий | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холодные напитки | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Молочный коктейль | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Плодово-ягодный смузи | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сок яблочный | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сок мультифруктовый | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сок гранатовый | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сок апельсиновый | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сок персиковый | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мучные изделия | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пирожки печеные дрожжевые | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Печенье песочное | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пирожное бисквитное нарезное | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.1.8 Определение производственной программы цеха. Производственная программа горячего цеха определяется количеством и ассортиментом горячих блюд, горячих напитков, горячих десертов.
Производственная программа горячего цеха
Таблица 6
| Номер по порядку | Наименование | Количество | |
| Бульон куриный | |||
| Щи боярские | |||
| Бульон куриный | |||
| Лосось по японски | |||
| Овощное попурри | |||
| Кальмар фаршированный | |||
| Говядина «Стрелецкая» | |||
| Картофель по – деревенски | |||
| Свинина запеченная с яблоками | |||
| Фруктовый соус | |||
| Картофельные палочки | |||
| Кролик в сметане | |||
| Рис по – гавайски | |||
| Спагетти | |||
| Омлет с овощами | |||
| Рагу из кролика по-фламандски | |||
| Муслин из курицы | |||
| Цыпленок по-королевски | |||
| Глинтвейн апельсиновый | |||
| Шоколадный фондан | |||
| Жареное мороженое | |||
| Кофе с апельсинами | |||
| Чай черный с лимоном | |||
| Кофе «Ля-МУР» | |||
| Кофе глясе | |||
| Кофе с коньяком | |||
| Какао с молоком | |||
| Шоколад горячий |
2.2. Характеристика группы блюд (кулинарных полуфабрикатов) мяса птицы и кролика.
Обработка птицы.
Обработка птицы состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.
Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-10 С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание. Перед опаливанием тушки обсушивают чистой тканью и натирают мукой, чтобы приподнять волоски и пух. Затем опаливают с помощью газовой горелки или специального опалочного горна.
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрыла место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение. У птицы поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие почки. Участки тушки пропитанные желчью срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мойка. Птицу промывают холодной проточной водой температура не выше 15 С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Обработка дичи, состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.
Приготовление полуфабрикатов.
Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые и рубленные.
Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке их формируют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»).
Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Заправка «в одну нитку». Тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорока поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.
Заправка «в две нитки» - тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки связывают. Тушку кладут на спину, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.
При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спину, опоясывают тушку крест- накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.
Крупные тушки птицы формуют так же как птицу.
Из птицы готовят порционные полуфабрикаты такие как котлеты натуральные, котлеты панированные, птица, дичь- по столичному, котлеты натуральные фаршированные. Для приготовления этих полуфабрикатов используют филейную часть.
Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку – вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем – другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).
Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см., отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную стенку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух- трех местах, после чего филе формуют.
Мелкокусковые полуфабрикаты.
Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 грамм.
Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.
Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи 2-3 раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.
Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к праздничным супам, а также для приготовления паровых котлет.