Расчет количества потребителей за день

Расчет потребителей необходим для выработки средней нормы продукции, реализуемой за один рабочий день.

На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

,

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р – вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:

,

График загрузки торгового зала

Часы работы торгового зала
Оборачи ваемость места за 1 ч	Средний % загрузки зала	Количест- во потре- бителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
11:00-12:00	1,5			0,05
12:00-13:00	1,5			0,08
13:00-14:00	1,5			0,11
14:00-15:00	1,5			0,15
15:00-16:00	1,5			0,15
16:00-17:00	1,0			0,07
17:00-18:00	1,2			0,08
18:00-19:00	1,0			0,09
19:00-20:00	0,9			0,08
20:00-21:00	0,9			0,08
21:00-22:00	0,7			0,06
Итого:	-	-

Расчет количества блюд и напитков, реализуемых за день

Расчет количества блюд и напитков необходим для расчета потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье.

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

,

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N –количество потребителей в течение дня;

m –коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

N= 1814*3,0=6349

Таким образом, предприятие выпускает в день 6349 блюд.

Разработка блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

Разбивка блюд по ассортименту

Блюда	Процентное соотношение блюд	Количество блюд
от общего количества, %	от данной группы, %
Холодные блюда Салаты Горячие блюда и закуски Рыбные Мясные Овощные Яичные Супы Крем супы Заправочные Сладкие блюда Выпечка Напитки Кофе Чай Коктели Лимонады Вино		20 60	634 127 127 63
Итого:

Составление меню ресторана итальянской кухни высшего класса

Меню (фр. menu) — список блюд и напитков, предлагаемых гостю заведения.

Первые меню стали появляться в ХVIII веке при входе в ресторан на грифельных досках, а не на столиках — это было слишком дорого для рестораторов.

Ресторан итальянской кухни высшего класса «БАВЕТТЕ» использует меню а–ля карт, где предлагается выбор порционных блюд; соответственно, каждое блюдо оценивается отдельно и готовится на заказ.

По такому меню гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Буквальный перевод этого французского выражения таков – «из карты». Нужно заметить, что термин «a la carte», применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно.