Вспомогательные материалы для повышения белковой стабильности пива
Осаждение белков осуществляют с помощью оклеивающих материалов на стадии получения охмеленного сусла (мхи, каррагенаны) и танниновои кислоты при созревании и фильтровании пива; расщепление - с помощью протеолитических ферментов (папайи, каррагеназа и некоторые другие), которые вносят на этапе созревания и фильтрования пива.
В качестве адсорбентов могут быть использованы бентонит и силикагель, которые, как правило, добавляют при созревании и фильтровании пива. При этом эффект белковой адсорбции может быть измерен с помощью осаждения азота сернокислым магнием (тест МЕВАК, см. приложение 7).
Оклеивающие материалы, применяемые на этапе кипячения сусла с хмелем
Меры по стабилизации коллоидного равновесия пива можно осуществлять задолго до того, как пиво будет разлито в бутылки. Распространенным методом повышения коллоидной стойкости пива является использование адсорбентов для осветления сусла, которые удаляют из сусла нестойкие высокомолекулярные соединения белковой природы. Для этого в варочный котел или в вирпул вносят стабилизаторы - полисахариды или силикагель.
Полисахариды
Наиболее популярны высокополимерные естественные полисахариды каррагинаны (Е 407), которые получают из морских водорослей. Их широко используют в различных областях пищевой промышленности в качестве загустителей и стабилизаторов. Сильно разветвленные спиральные молекулы полисахаридов несут на себе массу отрицательных зарядов, что позволяет им образовывать довольно прочные комплексы с положительно заряженными белками, липидами и α-глюканами солодового сусла, в результате чего формируются плотно связанные нейтральные по заряду конгломераты, которые быстро увеличиваются в размерах (рис. 11.2). Таким образом, добавление препаратов в кипящее сусло приводит к ускорению образования плотного компактного бруха (труба) и, следовательно, повышению выхода экстракта. При этом большая часть добавляемых на этапе приготовления сусла стабилизаторов удаляется вместе с горячим брухом, а оставшиеся каррагенаны оседают на дно танка во время брожения, дображивания и удаляются во время фильтрования.
Для пивоваренной промышленности эти стабилизаторы выпускают под разными торговыми марками: Ирландский мох, Вирфлок, Максофлок, Кларигум, Кларифлок ГХ (табл. 11.7).
Таблица11.7 Препараты для стабилизации пива, добавляемые на этапе получения сусла
| Продукт | Торговая марка | Фирма-изготовитель | Форма выпуска | Дозировка, г/гл |
| Ирландский мох | Hygym BF-490 | Hydralco | Хлопья, таблетки | 2-6 |
| Brekbright | Blairhouse Corp. | Порошок | 2-4 | |
| SIABEL | Blairhouse Corp. | Мелкие хлопья | 2-4 | |
| К-каррагинан | Кларигум | CNI | Порошок, гранулы | 0,5-4,0 |
| Вирфлок | Quest International | Таблетки | 4-8 | |
| Кларифлок ГХ | Rhodia Ltd | Гранулы | 2-5 |
Ирландский мох (препарат Hygum BF-490 фирмы Hydralco) получают из красной водоросли Chondrus crispus. Он представляет собой естественный высокополимерный полисахарид. Рекомендуемые дозировки 2-6 г/гл. Особенностью этого препарата является то, что он может применяться как осветляющий агент перед фильтрованием пива, в частности, препарат можно добавлять в танк дображивания.
Вирфлок (Quest International, Нидерланды) представляет собой очищенную форму высокомолекулярного К-каррагенана, полученную путем экстракции из красной морской водоросли Rhodophyceae. Предполагаемый расход 4-8 г/гл. Указывается, что этот препарат способствует переводу в осадок меди и железа, что положительно отражается как на вкусовой, так и на коллоидной стабильности пива.
Кларигум (CNI, Франция) - К-каррагинан, представляющий собой смесь натуральных веществ, полученных из морских водорослей. Активная составляющая препарата - сульфат полисахарида галактозы и ангидрогалактоза. Рекомендуемая дозировка 0,5-4,0 г/гл сусла.
Английская финансовая корпорация Blairhouse предлагает в качестве натурального коагулянта белков хлопья из ирландского мха SIEBEL (BrandIrish moss Flakes). Расход препарата колеблется от 2 до 4 г/гл сусла в зависимости от плотности сусла и используемого сырья. Кларифлок ГХ (Rhodia Ltd - Великобритания) представляет собой каррагенан, получаемый из красных морских водорослей класса Rhodophyceae. Рекомендуемая дозировка 2,0-5,0 г/гл.
Стабилизаторы сусла на основе каррагинана выпускаются в виде порошка, таблеток или хлопьев. Порошковые вещества состоят из 100% каррагинана, в то время как в состав таблеток входят наполнители, например, бикарбонат натрия и адипиновая кислота. Как правило, таблетированные и хлопьевидные препараты вносят непосредственно в варочный котел, а порошковые предварительно разбавляют водой.
Для высокой адсорбции нестойких коллоидов следует обеспечить интенсивное кипение сусла в варочном котле. Важно отметить, что увеличение длительности кипячения сусла со стабилизатором может привести к вторичному распаду уже образовавшегося бруха, поэтому обычно каррагенаны рекомендуют добавлять за 5-10 минут до окончания процесса кипячения сусла с хмелем.