Приготовление заторов с кукурузными хлопьями на минипредприятиях

При использовании кукурузных хлопьев стадия клейстеризации крахмала из режима затирания исключается, так как технология получения кукурузных хлопьев предполагает клейстеризацию во время их приготовления.

ЯЧМЕНЬ

Ячмень - это наиболее популярная культура, которая используется в пивоварении в качестве несоложеного материала. Между тем этот злак по многим показателям уступает двум другим культурам - рису и кукурузе (табл. 3.14). В частности, ячмень содержит меньше крахмала и больше гемицеллюлозы. Кроме того, он содержит антоцианогены, которые не имеют другие несоложенные злаки.

Таблица 3.14 Сравнительная характеристика несоложеных злаков по содержанию в них крахмалистых и некрахмалистых полисахаридов (г/100 г продукта, содержащего 86% СВ)

Компоненты	Несоложеные материалы
Ячмень	Рис (зерно)	Рисовая крупа	Кукуруза (зерно)
Гемицеллюлоза	6,7	4,1	-	4,2
Клетчатка	4,3	9,0	0,4	2,1
Крахмал	48,1	55,2	70,7	56,9

(-) Сведений нет.

Крахмал ячменя

Ячмень содержит меньше крахмала, чем рис и кукуруза, а также продукты их переработки (рисовая и кукурузная крупа), но при этом температура клейстеризации ячменного крахмала находится на более низком уровне (61-65 °С) по сравнению с этими культурами (70-80 °С). В результате при небольшом расходе ячменя и использовании солода высокого качества можно проводить затирание без отварок с добавлением цитолитических ферментов.

Некрахмалистые полисахариды

Ячмень содержит почти в 2 раза больше некрахмалистых полисахаридов, чем рис и кукуруза, поэтому при использовании этого злака происходит увеличение количества глюкозанов и пентозанов в сусле, которые не сбраживаются дрожжами. Их присутствие в пиве отрицательно сказывается на его коллоидной стойкости. Так, в холодной мути пива, наряду с белками и таннинами, обнаружены моно- и олигосахариды, в том числе ксилоза, арабиноза, а также продукты гидролиза ß-глюкана. Присутствие в сусле некрахмалистых полисахаридов или продуктов их неполного гидролиза (ß-глюканов и гуммивеществ) отрицательно сказывается на скорости его фильтрования.

Для более полного гидролиза некрахмалистых полисахаридов используют ферментные препараты с гемицеллюлазной активностью. Однако при чрезмерном гидролизе этих полисахаридов изменяется соотношение между сбраживаемыми сахарами в сусле в сторону увеличения глюкозы, что изменяет ход брожения и влияет на органолептические свойства пива.

Азотсодержащие компоненты ячменя

Применение ячменя приводит к снижению продуктов гидролиза белка и, в частности, аминокислот. Для повышения содержания α-аминного азота в сусле используют протеолитические ферменты, которые также способствуют увеличению выхода экстракта (на 2-7%). Вместе с тем образующиеся при затирании полипептиды и пептиды изменяют величину соотношения между фракциями А:В:С по Лундину. Поэтому при использовании ячменя необходимо сочетать применение ферментных препаратов с изменением режимов затирания зернопродуктов.

Следует обратить внимание и на то, что ячмень содержит в 2-3 раза больше глобулинов по сравнению с кукурузой и рисом (табл. 3.9). Глобулиновая фракция белков ячменя характеризуется высоким содержанием ß-глобулина, который способствует образованию комплексов белок-белок, что отрицательно отражается на коллоидной стабильности пива. Снижению стойкости пива также способствует высокое содержание пролина в ячмене (табл. 3.6).

Липиды

Ячмень по содержанию жиров занимает промежуточное положение между рисом и кукурузой (табл. 3.11), а по содержанию ненасыщенных жирных кислот он уступает рису. В процессе получения сусла и пива наблюдается уменьшение этих соединений. Количество высокомолекулярных жирных кислот С₁₄-C₁₈ падает с 4,35 до 0,99 мг/л, но при этом возрастает содержание жирных кислот с небольшой молекулярной массой C₆-C₁₂ - с 0,18 до 9,65 мг/л, которые не влияют на пенообразование.

Дубильные вещества

Из всех несоложеных культур только ячмень содержит антоцианогены (АЦГ) - полифенолы, которые при нагревании с соляной кислотой переходят в антоцианидины. АЦГ находятся главным образом в алейроновом слое. Предполагается, что их носителем является гордеиновая фракция ячменных белков, следовательно, чем больше гордеинов в ячмене, тем больше содержится в нем АЦГ.